Cristina Garrido (CNTA): “El riesgo cero no existe”

TF.- ¿Cómo valora la situación actual de la seguridad alimentaria en España y cuáles son los riesgos que generan mayor preocupación?

España y el conjunto de la Unión Europea cuentan con algunos de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria más avanzados del mundo, respaldados por un marco regulatorio sólido, una buena coordinación entre administraciones y una elevada implicación de los agentes de la cadena alimentaria. Sin embargo, debemos partir de una premisa fundamental: el riesgo cero no existe. En este momento, el foco está principalmente en tres frentes. En primer lugar, la gestión de los alérgenos. A nivel internacional se está avanzando hacia la definición de umbrales de referencia que permitan establecer criterios más homogéneos para la evaluación del riesgo, el desarrollo de métodos analíticos y la comunicación al consumidor. Paralelamente, existe un importante esfuerzo regulatorio y técnico para mejorar el uso del etiquetado precautorio, especialmente de las declaraciones del tipo “puede contener”, con el objetivo de aportar mayor claridad y confianza a las personas alérgicas y garantizar un consumo más seguro.

En segundo lugar, están adquiriendo una relevancia creciente los peligros químicos. Actualmente, se observa una intensa actividad en los organismos científicos y comités que asesoran a la Comisión Europea para revisar y actualizar los límites aplicables a determinadas sustancias contaminantes. Ejemplos de ello son la evolución regulatoria y técnica en torno a los hidrocarburos de aceites minerales, como los MOSH, o la creciente preocupación por las sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas, conocidas como PFAS. Por último, los peligros biológicos continúan siendo una de las principales preocupaciones para el sector. Su importancia es especialmente relevante en un contexto en el que aumentan las preferencias de los consumidores por alimentos listos para el consumo y productos con una menor transformación. En este ámbito, destaca especialmente la gestión de Listeria monocytogenes, cuya importancia se ha visto reforzada por la reciente modificación del Reglamento (CE) n.o 2073/2005 sobre criterios microbiológicos, aplicable desde el 1 de julio de 2026.

TF.- ¿Están preparadas las empresas alimentarias para prevenir, detectar y gestionar posibles incidentes o crisis de seguridad alimentaria?

En términos generales, considero que sí. Evidentemente, existen diferencias en función del tamaño, los recursos y la madurez de cada organización, pero España cuenta con un tejido empresarial altamente comprometido con la seguridad alimentaria. Una muestra de ello es la amplia implantación de sistemas de gestión reconocidos internacionalmente, como IFS o BRCGS, que han contribuido significativamente a profesionalizar la prevención y la gestión de riesgos dentro de las compañías.

En este contexto resulta interesante mencionar lo que podríamos denominar la “paradoja de la detección”. Muchas veces el consumidor percibe que el incremento del número de alertas alimentarias es un indicador de una menor seguridad. Sin embargo, desde mi punto de vista ocurre precisamente lo contrario. Un sistema de control eficaz es capaz de identificar incidencias, activar mecanismos de trazabilidad y poner en marcha retiradas o recuperaciones de producto antes de que se produzcan daños significativos. Por tanto, muchas de las alertas que llegan al conocimiento público son, en realidad, una evidencia de que los sistemas de vigilancia y control están funcionando correctamente.

TF.- ¿Qué dificultades encuentran las compañías para garantizar la seguridad y la trazabilidad a lo largo de una cadena de suministro cada vez más compleja e internacionalizada?

El principal desafío reside en la creciente complejidad e internacionalización de las cadenas de suministro. Un ejemplo reciente lo encontramos en la crisis relacionada con determinadas fórmulas infantiles, asociada a la presencia de toxina cereulida producida por la bacteria Bacillus cereus. Tras las investigaciones realizadas y las retiradas de productos a escala internacional, se identificó como origen un ingrediente concreto, el ácido araquidónico utilizado en la formulación de estos productos. Este caso ilustra cómo la complejidad de las cadenas globales puede dificultar la identificación del origen del problema y la adopción de medidas correctoras eficaces.

Para afrontar este escenario, las nuevas tecnologías están desempeñando un papel cada vez más relevante. Herramientas basadas en inteligencia artificial, análisis avanzado de datos y sistemas de gestión de la información permiten a las empresas mejorar la monitorización de riesgos, acelerar la detección de incidencias y adoptar decisiones más ágiles y fundamentadas.

TF.- ¿Está afectando el actual contexto internacional a la seguridad alimentaria?

Sin duda. La influencia del contexto internacional sobre la seguridad alimentaria es cada vez mayor debido a la progresiva globalización de las cadenas de suministro y de los mercados. Actualmente, los fabricantes no solo deben cumplir los requisitos legales del país donde producen, sino también los exigidos por los mercados de destino de sus productos. Del mismo modo, las materias primas y los ingredientes proceden con frecuencia de regiones con marcos regulatorios, sistemas de control y niveles de madurez muy diferentes, lo que exige reforzar los procesos de evaluación y homologación de proveedores.

Además, la actual coyuntura geopolítica y económica está provocando que muchas empresas deban buscar nuevos proveedores o mercados en regiones con las que anteriormente tenían poca relación comercial. Esta necesidad de adaptación introduce nuevas variables y aumenta la complejidad de la gestión de la seguridad alimentaria, haciendo aún más importante la capacidad de vigilancia, análisis y anticipación de riesgos. En este escenario, la seguridad alimentaria deja de ser únicamente una función de control para convertirse en una capacidad estratégica: conocer mejor la cadena de suministro, anticipar los cambios y decidir con rapidez y evidencia.

TF.- ¿Cómo están afectando los cambios regulatorios y las nuevas exigencias de control a la actividad de la industria alimentaria?

La principal consecuencia de este entorno regulatorio cada vez más dinámico es que las empresas no pueden adoptar una posición reactiva. La vigilancia legislativa, el seguimiento de riesgos emergentes y la capacidad de anticipación se han convertido en elementos estratégicos de la gestión empresarial. En nuestra experiencia trabajando con empresas alimentarias de diferentes sectores, comprobamos que la anticipación marca una diferencia clara: permite evaluar con tiempo el impacto real de los cambios regulatorios, adaptar procesos de forma planificada y minimizar riesgos operativos.

TF.- ¿Qué aspectos deberían reforzarse con mayor urgencia para mejorar la prevención y la capacidad de respuesta del sector?

Aunque las necesidades concretas dependen de cada organización, si tuviera que identificar una prioridad transversal para el conjunto del sector señalaría la cultura de seguridad alimentaria. Su importancia radica en que determina cómo actúan las personas cuando no existe una supervisión directa. Me gusta definir la cultura como “aquello que hacemos cuando nadie nos está observando”, y precisamente ahí reside su valor. Conseguir que cada profesional adopte de forma natural los comportamientos que garantizan la seguridad de los alimentos tiene un impacto mucho mayor que cualquier procedimiento o instrucción escrita.

Junto a ello, la digitalización y la gestión inteligente de la información serán factores clave en los próximos años. El auténtico reto ya no consiste en recopilar más datos, sino en transformarlos en conocimiento útil para la toma de decisiones.