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Patricia Cazón (APLTA): “La seguridad alimentaria se consigue durante el proceso y con modelos preventivos”
Patricia Cazón, responsable científica de
Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA), desgrana en esta entrevista a
Tecnifood las previsiones en el
sector lácteo sobre seguridad alimentaria de los próximos meses, las
tendencias para su evolución y qué
soluciones pueden transformar el sector de la seguridad alimentaria en los próximos años
2 de octubre de 2026, 01:00
TF.- ¿Qué balance hace el sector lácteo de la seguridad alimentaria y qué previsiones maneja para los próximos meses?
En 2025 se consolidó una idea fundamental: la seguridad alimentaria se consigue durante el proceso y a través de modelos preventivos; el control del producto final, por sí solo, no es suficiente. La repercusión que tienen la calidad del agua y de las materias primas es ya incontestable, al igual que la higiene de las instalaciones o, mejor aún, el propio diseño higiénico de estas. La verificación y evaluación de la efectividad de los sistemas de limpieza también han adquirido un papel más relevante.
Desde nuestra perspectiva, y especialmente por nuestra vinculación con el sector lácteo, la higiene de las instalaciones tiene un papel particular. Trabajar con leche y productos lácteos supone enfrentarse a suciedades y condiciones de proceso que pueden hacer particularmente exigente la limpieza de determinadas superficies y equipos. Por eso, en este ámbito, diseñar pensando en la facilidad de limpieza o mejora higiénica de una instalación es tan importante como definir posteriormente el protocolo de limpieza.
En 2026 seguirá creciendo la prioridad por reducir el consumo de agua, energía y productos químicos buscando el equilibrio entre máxima eficacia higiénica y menor huella ambiental. También continuará avanzando la digitalización de la higiene con sistemas basados en datos que permitan mejorar tanto la prevención como la verificación de las operaciones.
TF.- ¿Cuáles son las principales tendencias que marcan la evolución de la seguridad alimentaria y qué cambios prevén que se consoliden en los próximos meses?
Como hemos apuntado, y todas ellas relacionadas entre sí, pensamos que las principales tendencias son la monitorización y el control de la higiene y de los procesos para hacerlos más inteligentes y sostenibles; el diseño higiénico de las líneas y los equipos, y, por supuesto, el análisis de datos, la IA y la transformación digital.
No podemos dejar de mencionar otro de los grandes focos de atención: la prevención y el control de los biofilms, muy relevantes en industrias en las que existen humedad, nutrientes y superficies sometidas a ciclos repetidos de limpieza y producción.
“La tendencia no es limpiar más, sino limpiar mejor y poder demostrarlo”
En el sector lácteo, además, estamos viendo que la optimización de la limpieza adquiere una dimensión especialmente interesante. Los sistemas CIP permiten automatizar y controlar los procesos, pero el reto está en asegurar que cada ciclo sea realmente efectivo y, al mismo tiempo, utilizar únicamente los recursos necesarios. La tendencia no es limpiar más, sino limpiar mejor y poder demostrarlo.
TF.- ¿Cómo está afectando a la seguridad alimentaria el actual contexto internacional, marcado por la incertidumbre geopolítica, las tensiones comerciales, la volatilidad de los costes y la mayor complejidad de las cadenas de suministro?
El complejo contexto internacional está aumentando la presión sobre la industria para que sea más eficiente. La inestabilidad de los costes energéticos, de las materias primas y de los productos químicos, sumada a la incertidumbre en las cadenas de suministro, está llevando a las empresas a revisar sus procesos y buscar una mayor eficiencia.
En materia de higiene, la limpieza se está convirtiendo también en un área estratégica de ahorro y optimización. En una industria láctea, donde los procesos de limpieza pueden representar consumos importantes de agua, energía y formulaciones químicas, optimizar un ciclo CIP puede tener una repercusión tanto económica como ambiental.
Pero optimizar no significa simplemente reducir. La clave está en eliminar aquello que no aporta valor sin comprometer la eficacia higiénica. Ahí es donde la investigación aplicada puede aportar un valor diferencial: estudiar cada proceso, medirlo, validarlo y determinar dónde existe margen real de mejora.
Para nosotros, como centro de investigación estrechamente vinculado al sector lácteo, este escenario representa también una oportunidad para trabajar junto a las empresas en soluciones que permitan producir de forma más segura, efectiva y sostenible. La higiene deja así de ser únicamente un requisito de garantía sanitaria y pasa a convertirse en una variable más de la competitividad de las industrias.
TF.- ¿Qué tecnologías o soluciones pueden transformar el sector de la seguridad alimentaria en los próximos años?
La innovación se encamina hacia sistemas predictivos y automatizados basados en evidencias en los que los sensores, el análisis de datos y la inteligencia artificial permitan alcanzar una mayor seguridad utilizando menos recursos.
La imprescindible minimización del impacto ambiental está impulsando nuevas tecnologías para reducir, recuperar y reutilizar agua y, cuando sea técnicamente viable, racionalizar también el uso de productos químicos. En paralelo, estamos viendo importantes esfuerzos de las empresas en investigación para desarrollar nuevas formulaciones de detergentes y desinfectantes, así como estrategias de limpieza más eficaces y selectivas.
En nuestra opinión, el siguiente paso será conseguir que las operaciones de limpieza sean cada vez más medibles y adaptados a las necesidades reales de cada instalación. No todas las superficies ni todas las suciedades requieren exactamente las mismas condiciones de limpieza, y conocer esa diferencia puede ser clave para mejorar simultáneamente la seguridad, la eficiencia y la sostenibilidad.
TF.- ¿Cuáles son los principales retos que deben afrontar las empresas en este aspecto y qué dificultades están encontrando?
En los retos no encontramos nada completamente nuevo: lograr que seguridad alimentaria, eficiencia económica y sostenibilidad ambiental sean compatibles continúa siendo el principal desafío.
“La complejidad de las instalaciones y la mayor automatización de las líneas facilitan la productividad, pero también pueden introducir nuevos retos de limpieza”
La complejidad de las instalaciones y la mayor automatización de las líneas facilitan la productividad, pero también pueden introducir nuevos retos de limpieza. En este sentido, el diseño higiénico cobra progresivamente más importancia: es difícil compensar posteriormente, mediante productos químicos o ciclos más largos, un problema que se ha originado en el propio diseño de un equipo.
Las biopelículas y los microorganismos persistentes siguen siendo un desafío especialmente relevante. Son, además, un buen ejemplo de por qué necesitamos conocer mejor los procesos: no basta con detectar una incidencia microbiológica, hay que comprender cómo se ha establecido, dónde puede persistir y qué condiciones favorecen su aparición.
Por otra parte, la industria tampoco debe deshumanizarse. La formación de las personas que forman parte de las empresas es crucial. Podemos tener la mejor tecnología y los equipos mejor diseñados, pero, si el personal no comprende el proceso o si los datos no se interpretan correctamente, la tecnología por sí sola no va a resolver el problema.
