FIAB debate sobre la importancia del procesado de alimentos

El Foro de NutriciON Sensata es un encuentro anual organizado por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) para abordar la relación entre alimentación, dieta y salud como factores esenciales para promover estilos de vida más saludables. 

En su tercera edición, celebrada en Madrid, el foro ha reunido a expertos del ámbito científico, la nutrición, la divulgación, la academia, la sociología y los medios de comunicación para hablar del procesamiento de alimentos y bebidas y su importancia en la evolución de la humanidad, así cómo sobre la necesidad de disponer de información contrastada sobre alimentación y nutrición. 

El procesado de alimentos

Mauricio García de Quevedo, director general de FIAB, advirtió durante la inauguración que “el concepto procesado se ha instalado en ciertos relatos y discursos muy alarmistas e imparciales donde, a menudo, la industria aparece en el centro de ataques y críticas por parte de una ideología que se ampara en argumentos pseudo-científicos utilizados de manera sesgada”. 

“Se da por supuesto, indicaba García de Quevedo, que el consumo de ciertos productos procesados genera problemas para la salud, cuando lo cierto es que se está ignorando el papel esencial que puede jugar el procesamiento en la transición hacia dietas saludables, seguras, sostenibles y adaptadas a todos los tipos de consumidores. Ya sea en el hogar, en el restaurante o a escala industrial, el procesamiento es fundamental para nuestra vida cotidiana y una parte integral de nuestra relación con la comida”. 

De hecho, explicaron los expertos que participaron en el encuentro, procesar ingredientes y alimentos utilizando técnicas como calentar, curar, madurar, secar, marinar o envasar, entre otras, ha resultado “fundamental para el ser humano”, ya que han permitido que pueda acceder a productos más digeribles, seguros, nutritivos y variados. 

Lo explicaba la doctora en Prehistoria e investigadora del Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución Humana, Ana Mateos, durante la conferencia inaugural ‘Cuando procesamos, evolucionamos’. “Más allá del fuego, hitos como la fermentación, el frío o el secado, por ejemplo, han supuesto avances en las dietas humanas que han permitido ventajas evolutivas como la digestibilidad, evitar patógenos, aumentar la biodisponibilidad de muchos ingredientes y alimentos, mejora los sabores y las texturas, que se ha mantenido a lo largo de los años y que ha permitido al hombre sobrevivir y evolucionar”. 

"El procesamiento es fundamental para nuestra vida cotidiana y una parte integral de nuestra relación con la comida"

Durante la jornada también se puso de manifiesto que el procesado, además, contribuye a la sostenibilidad, la mejora de la composición nutricional de los productos, la adaptación y la disponibilidad de alimentos a grupos de población con necesidades nutricionales específicas, como las alergias o las intolerancias.

En la mesa redonda titulada ‘Una mirada integral al procesamiento’ se destacó cómo forma sencilla, de procesamiento alimentario en casa, es cocinar. “La cocina ha aplicado muchos procesos que se llevan a cabo en la industria de alimentación y bebidas, y a la inversa. Toda esta interacción ha permitido una evolución gastronómica enorme y que será determinante a la hora de incorporar en el futuro nuevos productos e ingredientes en la transición hacia sistemas alimentarios más saludables y sostenibles, proporcionando múltiples beneficios a los consumidores, el medio ambiente y la economía”.

Participaron en la mesa Purificación García, doctora titular en el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia; Juan Carlos Arboleya, doctor en Química y experto en gastronomía en el Basque Culinary Center; María José Frutos, catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad Miguel Hernández; y Montaña Cámara, catedrática de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Información contrastada

La tercera edición del Foro de NutriciON Sensata también ha abordado los problemas que ocasionan las fake news sobre alimentación. “Con este Foro queremos reivindicar el valor de la información contrastada y científica, de la no simplificación de una cuestión tan compleja como es la nutrición y de la importancia de tratar las cuestiones relacionadas con salud desde múltiples perspectivas”, explicaba el director general de FIAB. 

"Ser consumidores más críticos precisa de un ejercicio más pausado y proactivo en la búsqueda de fuentes fiables"

El coloquio titulado ‘Con la salud no se enREDa’, en el que participaron Isabel Viña, MIR de endocrinología y nutrición en el Hospital Fundación Jiménez Díaz, y Melyssa Chang, dietista, nutricionista y coach, se abordó el tratamiento de cuestiones relacionadas con la alimentación saludable. Moderado por la presentadora del evento, Laura Cristóbal, directora de Efeagro, en el coloquio se alertó sobre la sobreinformación sobre nutrición que se está generando y la proliferación de mensajes alarmistas que se amplifican y magnifican a través de las redes sociales.

También este asunto fue comentado en la mesa redonda ‘Una mirada integral al procesamiento’. “A menudo los mensajes que vemos sobre el procesamiento son simplistas y suele venderse en redes sociales de forma muy visual. Todo lo contrario, ser consumidores más críticos y formados precisa de un ejercicio más pausado y proactivo en la búsqueda de fuentes fiables y con base científica. No podemos explicar cuestiones complicadas desde un mensaje simple”.

Estas informaciones no contrastadas y sin ninguna base científica solo generan confusión en los consumidores, señalaron los expertos, que también advirtieron sobre el riesgo de estigmatización por no seguir ciertas corrientes nutricionales que provocan, “llegando incluso a desarrollar trastornos de conducta alimentaria”. Por eso, señalaron, es importante impulsar la formación en nutrición desde la infancia.

La tercera edición del Foro de NutriciON Sensata de FIAB finalizó con la sesión de showcooking  ‘Claves culinarias. Procesando en la cocina’, a cargo del químico Juan Carlos Arboleya y del chef Joo Youl Lee, ambos profesores del Basque Culinary Center, que elaboraron una receta de mousse de chocolate en directo. Durante la preparación explicaron todos los procesos que seguían para la elaboración.