Alifarma celebra su primer Bakery Innovation Day

La compañía Alifarma ha convocado a la industria del bakery de España y Portugal en un evento diseñado para ofrecer a los profesionales del sector de la panadería, pastelería y bollería industrial, galletas y gluten free una perspectiva global sobre las tendencias y soluciones técnicas que impulsarán los próximos desarrollos del mercado. Partiendo de la experiencia recogida en anteriores encuentros técnicos organizados por la empresa, como es el Seminario de Productos Lácteos, del que ya ha celebrado cuatro ediciones, el programa del Bakery Innovation Day incluye una parte de ponencias, el espacio de cata Bakery Break y una comida que permitirá el networking entre los asistentes y organizadores del evento.

Según explican desde la empresa, el objetivo de la convocatoria es “explorar juntos los retos y oportunidades a las que nos enfrentamos en la industria del bakery en todas sus áreas”, incluido el segmento gluten free, con una demanda en auge. Los asistentes también han tenido la oportunidad de conocer y probar nuevos desarrollos y productos en tendencia, así como de compartir experiencias con otros profesionales y conectar con los ponentes expertos en sus áreas.

La apertura del evento ha corrido a cargo de Ismael Núñez Oliva, Business Development de Alifarma y Nuria Casas, Market Manager de Bakery en la empresa, quienes han dado la bienvenida a los asistentes, ofreciendo una visón general del contenido de la jornada y destacando el esfuerzo de la compañía por incentivar la innovación a través de nuevos ingredientes y mediante el apoyo de su equipo técnico comercial a los nuevos desarrollos.

En su intervención, Núñez ha hecho referencia a que El Vendrell fue “el lugar de nacimiento de Pau Casals, uno de los músicos españoles más importantes del siglo XX y nominado a premio Nobel. Fue un magnífico director de orquesta, un artista con dedicación y gran disciplina, atributos que de igual manera son demandados en nuestra industria con el objetivo de siempre ir avanzando en un contexto de necesidad de mejora continua e innovación”. Asimismo, en su intervención, ha tenido unas palabras de agradecimiento para Tecnifood, “que hoy asiste para cubrir el evento, en su interesante inquietud de compartir las novedades tecnologícas”.

Por su parte, Nuria Casas ha afirmado que “somos conocedores de las dificultades del día a día, la falta de mano de obra, el coste de las materias primas, posibilidades de volúmenes insuficientes, pero existe un optimismo basado en las oportunidades percibidas tanto en la parte de innovación de producto como en la eficiencia operativa, que son los dos pilares donde hoy nos centraremos”.

En Alifarma, “una de nuestras misiones no es otra que servir a la industria del bakery en España y Portugal. Nos esforzamos en fomentar la innovación a través de nuestros nuevos ingredientes y apoyamos el continuo desarrollo a través de nuestro equipo técnico comercial y nuestro laboratorio de optimizaciones”, ha añadido Ismael Núñez. Asimismo, ha recordado que en 2024, Alifarma cumple 36 años, y con la confianza del sector, queremos seguir evolucionando durante muchos más años”.

El programa de ponencias ha dado comienzo de la mano de Silvia Martín, directora de Normativa Alimentaria de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) y representante de esta institución en los grupos de trabajo de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), cuya intervención ha invitado a sumergirse en el panorama actual de la industria del bakery, así como a analizar los desafíos más urgentes del sector. Tras presentar un semblante de la Asociación y sus funciones, ha ofrecido una panorámica de la evolución del sector en los últimos año. En concreto, “en 2023, la producción de panadería se ha mantenido prácticamente constante, es la primera vez desde hace muchos años, excepto el año de la pandemia”. En lo que respecta a la producción de bollería y pastelería “sí que se ha incrementado un 7%, y en total, los datos totales de panadería, bollería y pastelería registran un incremento del 2,45%”. Si nos fijamos en los datos de producción de los últimos ocho años, Silvia Martín ha puntualizado que, “aunque el crecimiento es pequeño, los datos han ido creciendo, a excepción del año de la pandemia, cuando la gente no podía ir a comprar pan, por lo que las ventas de masas congeladas disminuyeron porque el consumidor empezó a hacer pan en casa, si bien el consumo ya se ha ido recuperando y ya en el año 2023 casi hemos alcanzado los niveles de producción de 2019”. Sin embargo, “los datos de bollería en estos últimos años han crecido prácticamente un 30% y, en total, la producción ha registrado un incremento de casi el 5%”. En relación a la facturación, “observamos un incremento tanto en los datos de pan como en bollería. Esto es debido al incremento del precio de las materias primas, del coste energético, del petróleo y todos los otros costes asociados. Si consideramos el mismo horizonte temporal, 2023 vs 2016, la facturación se ha incrementado un 25% en lo que respecta a pan y un 45% en bollería”, ha añadido.

Asimismo, ha hecho referencia a los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que ponen de manifiesto que “la compra de pan ha disminuido desde el año 2008 casi un 35%, pero si nos fuéramos más allá veríamos que el consumo de pan viene disminuyendo desde los años 80”, una tendencia que “desde Asemac intentamos revertir, a través de campañas de fomento del consumo”.

A continuación, ha enumerado los retos y amenazas que presenta el sector, entre los que ha destacado “el alto impacto que ha tenido la invasión de Ucrania por parte de Rusia, dado que las dos principales exportadoras de cereales del mundo han entrado en conflicto. El aumento de los precios de pan en la Unión Europea ha sido bastante mayor que el aumento de precios del resto de los productos debido a ello”, a lo que se suman los incrementos del coste del petróleo, la energía y que “las cadenas de suministro se han visto interrumpidas”. A esto, la representante de Asemac ha añadido que “ante esta situación, el Gobierno aprobó una medida por la cual el pan común ha tenido un IVA del 0% a lo largo de todo el 2023 y durante nueve meses en el 2024. Pero, desde el pasado 1 de octubre el IVA del pan común es un 2% y a partir del 1 de enero del 2025 va a ser un 4%, lo que es otro reto a asumir. Volvemos a tener el IVA sin intervención y, por otro lado, dentro de los productos de panadería tenemos dos realidades de IVA: el pan común tributa al 4%, al tipo superreducido, y por otro lado, el pan especial tributa al 10% a IVA reducido. El principal reto que tenemos que afrontar es evitar que haya un intento de recategorizar el pan común a pan especial y todos los panes pasen a tributar un 10%”. Retos laborales, por falta de mano de obra cualificada y los desafíos en sostenibilidad han sido otros de los aspectos abordados por Silvia Martín, que ha incidio en que ante el “aluvión normativo” en distintos frentes, “desde el sector siempre pedimos que no se originen nuevas cargas administrativas ni impositivas y que se garantice la unidad del mercado. Creemos que es imprescindible que las empresas sigan invirtiendo en innovación, en productos, en nuevas plantas y en ampliaciones de capacidad, tal como se ha venido haciendo desde que surgieron las masas congeladas en los años 90”.

Para terminar, ha enumerado algunas de las tendencias que dominan el mercado, como “la alimentación saludable basada en simplicidad”, que implica aspectos como que la lista de ingredientes sea lo más corta posible, que “todo sea natural, sin ingredientes artificiales, bajo/reducido contenido en grasas, azúcar y sal”. También ha hecho referencia al “auge de la proteína vegetal” y al “protagonismo de la salud intestinal, con productos probióticos, enzimas digestivas, etc.”. Finalmente, ha destacado que “la sostenibilidad también es una tendencia que ha llegado para quedarse”, un marco en el que Asemac, a través de la asociación europea de la que formamos parte, está participando en un proyecto de agricultura regenerativa”.

Tras la exposición de desafíos realizada por Asemac, la jornada ha dedicado un espacio a uno de los retos tecnológicos de esta industria, el de evitar la generación de acrilamida durante los procesos de elaboración. Un tema sobre el que ha centrado su ponencia Kees Veecke, Technical Account Manager Bakery Ingredients en DSM-Firmenich, experto en legislación, aplicación técnica y mejores prácticas en la industria en el uso de enzimas para la prevención de esta sustancia con efectos nocivos para la salud.

Durante su intervención, ha explicado qué es la acrilamida y ha hablado sobre la percepción del consumidor de esta sustancia en el mercado, de la legislación existente al respecto y sobre la mitigación de acrilamida a través de diferentes técnicas, haciendo especial hincapié en la mitigación de enzimas. En su exposición ha recordado que “la acrilamida, considerada un contaminante, es una problemática conocida desde hace más de 20 años, ya que se descubrió en 2002”. Su generación “parte de la reacción de maillard, una reacción química entre aminoácidos y reducción de azúcar. Todo lo que contiene azúcares, entre otros los productos de panadería, pastelería, artículos de arroz, semillas, etc.”, que se someten a procesos de horneado u otro cocinado, pueden generar acrilamida, ha explicado. Asimismo ha señalado que, “aunque el consumidor, en general no es muy conocedor de esta sustancia, la consciencia de la industria para luchar contra la contaminación es bastante relevante”. Entre los retos que se presentan en este aspecto, ha avanzado que “EFSA va a bajar los límites máximos de contenido permitido de acrilamida en alimentos, y también hay una propuesta de una segunda llamada para el nivel máximo, y eso es muy difícil para los productores. Creo que toda la industria, especialmente la del sector que hoy nos ocupa, es muy consciente de la problemática y de las dificultades para alcanzar estos niveles”. La reducción de azúcar y el control del calor son los elementos esenciales para disminuir la generación de acrilamida, que ha destacado Kees Veecke. Asimismo ha subrayado que “en algunas categorías de alimentos, la mitigación de la acrilamida puede ser un desafío, sin embargo, la asparaginasa es una herramienta importante en la mitigación de esta sustancia”.

Para llevar a cabo una innovación exitosa es esencial conocer las inclinaciones de la demanda en el entorno en el que se prevé lanzar el producto. Para ilustrar a los participantes en el encuentro sobre las principales tendencias detectadas en la industria del bakery desde el ámbito local al internacional, ha intervenido en la jornada Marta Delgado, tecnóloga de alimentos y Account Manager en Innova Market Insights, quien ha enumerado cinco tendencias en el sector bakery.

La primera está centrada en los ingredientes, que son las estrellas de los productos. En este sentido, desde Innova observan que “los consumidores cada vez están más atraídos por los ingredientes con los que se han conformado sus productos y estamos viendo que los fabricantes están moviendo esa información a la parte delantera del producto como principal reclamo para los consumidores”. Además, aprecian que “uno de los principales ingredientes que son más importantes para los consumidores es la proteína”. Así lo afirma la mitad de ellos, además de otros como las vitaminas, el contenido en fibra y el contenido en omega 3. En esta primera tendencia, también ha mencionado que “podemos comunicar y conectar con el consumidor a través de los ingredientes, contando una historia de nuestro producto”, aportando datos como el origen de esos componentes.

La segunda tendencia “la llamaríamos ‘Priorizar la prevención de enfermedades’. Los consumidores cada vez son más proactivos a la hora de prevenir estas enfermedades, entre otros aspectos, a través de la alimentación”. Sobre ello, Marta Delgado ha mostrado las prioridades para cada segmento de edad en este sentido, y ha presentado ejemplos de la industria, como unas galletas que destacan sus valores para un envejecimiento saludable. Vinculado a esto también se encuentra la siguiente tendencia, la de la salud indulgente: “Las categorías de las que estamos hablando, dulces, pan, galletas, son las que los consumidores van a elegir si quieren algo indulgente, pero también son de las más importantes sobre las cuales ellos van a querer encontrar una versión mucho más saludable”.

La sostenibilidad es la cuarta tendencia que destaca Innova Market Insights, porque “el consumidor demanda a la industria que se lleven a cabo acciones para ser más sostenibles. Cree que para proporcionar una alimentación no hay un único camino, sino que vamos a llegar a ese objetivo de una manera más integral, como protegiendo la naturaleza”. Sobre esto ha puesto como ejemplos unas tortitas de arroz, que “cultivan el arroz en Camboya y así se aseguran de que esos campos se estén utilizando para proteger el área de deforestación y también preservar las especies de la zona”, y unas crackers elaboradas con harina de insecto, que “aparte de ofrecer un aporte de proteína adicional, sabemos que en la producción de insectos hay un nivel menos de producción de CO2”. Por último, ha citado la tendencia de los sabores locales que se convierten en globales, es decir, la demanda de productos con ingredientes de diferentes partes del mundo.

En un entorno en el que la sostenibilidad ha pasado a primer plano en las empresas, el programa del Bakery Innovation Day no podía obviar los aspectos que contribuyen a una actividad más respetuosa. En ello se ha centrado la ponencia ‘Biotecnología e inteligencia artificial para revalorizar subproductos de la industria del bakery’, ofrecida por Bosco Emparanza, cofundador y CEO de MOA Foodtech, bioquímico y miembro de la junta directiva de Asebio, la principal asociación española de biotecnología, donde dirige el Grupo de Trabajo de Innovación Alimentaria.

Durante su alocución, ha expuesto cómo la revalorización de los subproductos de la industria alimentaria, y en concreto las del ámbito de la bollería, panadería y galletería, pueden suponer una oportunidad de desarrollo de nuevas estrategias sostenibles en las empresas del sector.

Tras su intervención, la jornada ha invitado a los participantes a adentrarse en el fascinante mundo de la inteligencia artificial, a través de la exposición de Adrián Farto e Idoia Corta, Data Engineer Territory Manager de Devoteam, respectivamente, uno de los partners tecnológicos de Alifarma. A través de usos prácticos y efectivos, los expertos han mostrado cómo el empleo de las tecnologías de automatización y la IA puede transformar el día a día de los procesos productivos.

Otro de los momentos prácticos del encuentro ha corrido a cargo de una de las empresas españolas referentes en el mercado, Galletas Gullón, cuya responsable de I+D, Alicia González, ha brindado la oportunidad de conocer el recorrido de esta empresa familiar, que ha conseguido un crecimiento del 1.000% en los últimos 20 años, con una facturación en el pasado ejercicio de 648 millones de euros. González ha mostrado algunas de las claves que han llevado a la compañía a posicionarse entre las más importantes de su sector, a través de su apuesta por la innovación saludable y la internacionalización: “Somos una empresa familiar centenaria, creada en 1982 y somos líderes en el mercado de galleta salud”.

Sobre sus instalaciones, ha señalado que “la fábrica Gullón II dispone de 36 líneas de producción y la planta VIDA cuenta con 13 líneas de producción”, y ha anunciado que “hay otras cuatro en arranque”. También ha declarado que “tenemos la mayor capacidad de producción del continente, con 240.000 toneladas de galletas fabricadas en 2023; elaboramos más de 70 tipos de galletas diferentes, y destinamos el 2% de la facturación a inversión en I+D+i cada año”. Un aspecto en el que ha recalcado que “somos unas 20 personas trabajando en I+D, todos los días tenemos pruebas industriales”. La compañía, que tiene en la exportación una de sus claves de desarrollo, que aporta ya más del 45% del negocio, con presencia en más de 125 países, tiene también uno de sus pilares en la innovación: “Combinamos ciencia y tecnología para innovar en la búsqueda de nuevas soluciones para un mundo que evoluciona en cada segundo”, ha afirmado Alicia González. La media de inversión de la compañía en los últimos años asciende a 40 millones de euros, en concreto 50 millones en 2023. “Realizamos inversiones continuas en nuevas líneas porque el consumidor demanda innovación en todos los aspectos, desde el propio producto a su envase. Por ejemplo, cada vez piden envases más pequeños. El cliente quiere agilidad en los nuevos lanzamientos, por lo que antes de que nos lo pidan ya tenemos una línea para empezar a trabajar en ello”, ha añadido.

Entre sus líneas de investigación, ha destacado la gama sin gluten, “de la que en los últimos diez años se han lanzado nueve variedades”, que se suman a su diversa oferta de galletas del segmento salud: sin azúcar y sin gluten, rellenas o cubiertas de chocolate sin azúcar, con avena, con trozos de fruta, entre otras. La empresa, que genera 1.800 puestos de trabajo directo y más 160 empleos indirectos, con “una plantilla integrada en un 45% por mujeres y con trabajadores de 13 nacionalidades distintas”, dedica “mucha inversión a formación”. Asimismo, para culminar su intervención, Alicia González ha expuesto las claves de su política de RSC, que “más allá de la ética y el cuidado al medioambiente, también reside en el compromiso con la comarca”, ha concluido.

Para cerrar la sesión de ponencias, David Lacasa, socio en la consultora estratégica y de innovación Lantern, ofrece una presentación que permitirá explorar los retos y nuevas oportunidades futuras a tener en cuenta para la industria del bakery. Una intervención que se plantea como una muestra de las herramientas para planificar estrategias futuras y adaptarse a un entorno cambiante.

En su análisis sobre dónde se encuentran los mercados de oportunidad para la alimentación en general, y el segmento bakery en particular, ha ofrecido un semblante de la estructura de la población, resaltando que “en 2040, se prevé que España va a ser el país con mayor esperanza de vida del mundo tras Japón”. Al respecto, ha llamado la atención sobre los hogares de los senior “donde está el 45% de las cestas de la compra”, destacando que “el 82% de las marcas que han crecido están posicionadas en mayores de 50 años”.

En este sentido ha recomendado estar muy atentos a este segmento poblacional en crecimiento y a sus necesidades, así por ejemplo, ha citado que “el 30% de los mayores de 65 tiene dificultades para masticar”, algo que en los productos de panadería “se está aprovechando con el lanzamiento de nuevos panes más blandos, además de variedades bajas en azúcar, en sodio, etc.”.

También, ha puesto de manifiesto que una de las tendencias que se están observando es la vuelta a sabores tradicionales, “una muestra de esto es que se ha puesto de moda el sabor a churro, que encontramos en diversos productos”. Incluso, “hay quien está reclutando a gente mayor, caso de una pastelería alemana, para recrear y volver a coger recetas antiguas y pasteles tradicionales para volver a elaborarlos. Hay ahí toda una línea de investigación y desarrollo que nos parece súper atractiva en esta categoría”, ha comentado. En la misma línea, ha recomendado prestar atención a otros segmentos, como la Generación Z, así como a tendencias en auge como “el tema del control de peso, la salud intestinal o un campo que no está muy desarrollado, que es el de la salud femenina”. Otro nicho de interés es el deportivo, ya que el 21% de la población española hace más de 5 horas a la semana de deporte, y 37%, por lo menos, 4 veces a la semana”, lo que plantea interesantes oportunidades para desarrollar referencias proteicas, entre otras, ha destacado el ponente que ha cerrado la sesión de intervenciones.

El encuentro ha culminado con la invitación a aprovechar el espacio interactivo ‘Meet the Expert’ para debatir directamente con los ponentes. Un espacio networking que facilitará la resolución de dudas y la obtención de información valiosa en un ambiente distendido.