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Evaluación de la viabilidad de un pan fortificado con yodo y enriquecido con harina de quinoa
Un equipo de
estudiantes del CIFP Manuel Antonio de Vigo ha desarrollado
una propuesta de pan funcional para abordar la deficiencia de yodo. El objetivo es crear pan
fortificado con yodo y
enriquecido con harina de quinoa, sin afectar sus propiedades ni exceder las dosis establecidas por la EFSA. Esta estrategia propone usar el pan como vehículo seguro, controlando la porción final para un aporte que sea suplemento esencialmente beneficioso en
mujeres gestantes y población infantil, sentando un precedente de rigor en la fortificación
15 de octubre de 2025, 12:00
La fortificación de alimentos es reconocida por organismos de salud pública como la Organización Mundial de la Salud (OMS) como estrategia costo-efectiva para combatir la malnutrición por micronutrientes. En España, si bien la yodación de la sal no es obligatoria, la deficiencia de yodo persiste como un problema de salud pública en segmentos específicos, siendo un nutriente vital para la función tiroidea y el desarrollo neurológico.
Este trabajo surge de la necesidad de establecer un vehículo alimentario de consumo masivo para la incorporación controlada de yodo. El pan, como alimento básico, se presenta como el vehículo idóneo. El proyecto se centra en un doble concepto funcional: la fortificación con yodo y el enriquecimiento con harina de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), buscando mejorar el perfil nutricional (fibra y proteína) sin comprometer la aceptabilidad sensorial.
La justificación de esta propuesta prioriza la seguridad mediante el control estricto de la dosis en las poblaciones más vulnerables:
-Mujeres Gestantes: La EFSA establece que la Ingesta Adecuada (AI) para el yodo en este grupo es de 200μg/día (0.20 mg/día), debido a su papel crítico en el desarrollo cerebral fetal.
-Población Infantil: El yodo se asocia directamente con el desarrollo cognitivo. La Ingesta Adecuada para la población infantil se sitúa en 120μg/día (0.12 mg/día).
Ante estas altas demandas, la estrategia del proyecto no fue cubrir el 100% del VNR en una ración, sino garantizar un aporte complementario a través del pan funcional, promoviendo el uso de sal yodada y asegurando que la dosis se mantuviera muy por debajo del Nivel Superior Tolerable (UL) de 600μg/día).
Elaboración del Pan
El desarrollo experimental se llevó a cabo por alumnado de 1º curso del Ciclo Superior de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria en la Planta Piloto de Industrias Alimentarias del CIFP Manuel Antonio de Vigo, centro público dependiente de la Consellería de Educación, Ciencia, Universidades e Formación Profesional de la Xunta de Galicia. La materia prima principal fue harina de trigo panadera y harina de quinoa blanca. Los demás ingredientes, como levadura seca, aceite, agua y sal yodada, fueron de uso comercial.
Se utilizaron dos formulaciones experimentales para evaluación sensorial, variando las proporciones de las harinas de trigo y quinoa (Formulación 1 60:40 y Formulación 2 40:60), siendo ambas idénticas en la concentración de yodo, la aplicación de semillas de chía en la superficie se utilizó únicamente como factor de aceptabilidad sensorial. Se evaluaron estas mezclas para determinar la combinación óptima en términos de características organolépticas.
Cálculo y Control de la Dosis de Yodo
El proyecto se centró en el cálculo de la dosis para garantizar la seguridad:
Concentración del Vehículo: La fortificación con yodo se realizó mediante la adición de sal yodada de mesa, cuya etiqueta nutricional certifica una concentración de 6 mg de yodo por 100 g de sal, equivalente a 60 mg de yodo por kg de sal (60 ppm), el yodo presente se encuentra bajo la forma de yodato de potasio (KIO₃), un compuesto estable y resistente a las temperaturas de horneado.
Iodo Total Teórico en Lote: La cantidad de sal yodada se calculó para garantizar un aporte significativo de yodo sin exceder los límites diarios recomendados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Se estableció un promedio de 3 gramos de sal por cada 630 gramos de masa total. Esto resultó en un aporte teórico total de 0,18 mg (180μg) de yodo en el lote.
Estrategia de Porcionado Final: Para que el pan actuara como un complemento seguro y no excediera la Ingesta Adecuada (AI) en una ración estándar, la masa total se dividió en porciones de 50 g (bollos individuales). El producto final ofrece 14.3μg de yodo por porción, validando la estrategia de fortificación controlada a dosis baja.
El proceso de panificación se realizó siguiendo un método directo con un amasado manual, y un horneado en dos fases:
Fase inicial con vapor: El pan se horneó con vapor a 180ºC durante los 6 primeros minutos. Este vapor ayuda a mantener la humedad, lo que reduce la volatilidad del yodo y permite que la masa se expanda correctamente.
Horneado con calor seco: La cocción continuó de 11 a 13 minutos a 180°C sin vapor, para lograr una corteza adecuada.
Resultados y Discusión
Los resultados confirman la viabilidad de la estrategia de fortificación y enriquecimiento, traducida en un perfil nutricional superior y una aceptabilidad sensorial competitiva.
El estudio también incluyó una evaluación sensorial del producto terminado por parte de un panel no experto de estudiantes y docentes del centro, los resultados de esta evaluación mostraron una mayor aceptabilidad del pan con la formulación de 60% harina de trigo y 40% harina de quinoa blanca, destacando la mejora en la textura y el sabor sin presentar sabores extraños o desagradables. Lo cual muestra la viabilidad de la quinoa como un aditivo funcional sin afectar de forma negativa las propiedades organolépticas del producto final.
El horneado con vapor en la primera fase fue crucial para preservar las propiedades del pan y, a su vez, para reducir la posible pérdida de yodo por volatilización a altas temperaturas, ya que el Yodato de Potasio es estable hasta los 200ºC.
El resultado final es un pan que se posiciona como un alimento de doble propósito funcional: fuente de yodo que apoya la salud pública a través del vehículo de la sal yodada y pan enriquecido que cumple con las expectativas de nutrición.
En cuanto a la vida útil, las pruebas organolépticas realizadas sugirieron que el pan fortificado mantiene sus características de frescura y sabor por un período similar al del pan tradicional. Sin embargo, para una validación completa, sería necesario realizar estudios de vida útil más exhaustivos con análisis microbiológicos y fisicoquímicos.
Conclusiones y Futuros Estudios
El proyecto ha demostrado la viabilidad técnica y sensorial de producir un pan funcional fortificado con sal yodada y enriquecido con harina de quinoa, ya que el proceso no difiere significativamente de la elaboración del pan convencional, lo que facilita su implementación en la industria. Esta propuesta representa una estrategia prometedora para combatir la deficiencia de yodo en la población española, especialmente en grupos de riesgo.
El enriquecimiento con harina de quinoa tuvo un impacto económico mínimo en la materia prima. Este bajo impacto económico, combinado con la mejora en fibra y proteína, hace que el pan sea altamente viable comercialmente en el segmento de alimentos funcionales.
Esta investigación es una prueba de concepto que sirve como base para estudios más amplios y rigurosos. Se recomienda realizar estudios a gran escala y pruebas de intervención en la población para validar el impacto real del pan en los niveles de yodo en la dieta. En definitiva, este proyecto de innovación en el aula ofrece una solución tangible y profesional para un problema de salud pública, abriendo el camino a futuras investigaciones en el campo de la tecnología alimentaria.
Referencias
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