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Cómo valoran y diferencian los consumidores los quesos vinculados al origen y a las tradiciones
¿Qué tienen de especial los quesos elaborados conforme a la tradición? ¿Son valorados así por el mercado? ¿Se percibe el valor añadido de productos de ‘calidad diferenciada’? ¿Sabe distinguirlos el consumidor e incluso estar dispuestos a pagar un poco más por ellos a diferencia de los elaborados en tirada industrial? Ctic Cita da respuesta a estas cuestiones tras un análisis exhaustivo
6 de enero de 2023, 14:22
Ctic Cita ha desarrollado un proyecto de investigación sobre seis tipos de quesos de calidad diferenciada de cuatro Comunidades Autónomas, de elaboración tradicional basada en nuestros orígenes, para conocer qué factores son valorados más por los consumidores y la influencia del sabor, el origen y la tradición, utilizando diferentes herramientas sensoriales.
El objetivo es conocer qué variables son las más críticas a la hora de elegir un queso de calidad, y traducir el lenguaje y la opinión del mercado en variables de I+D y, para ello, debemos conocer los descriptores críticos del producto evaluados por el panel de catadores expertos entrenados de Ctic Cita (juicio objetivo) y cruzarlo con el conocimiento y la opinión del consumidor (juicio subjetivo, a través de nuestro panel de consumidores online Mundosabor.es) y, así, poder orientar las conclusiones a la estrategia de cada marca, y favorecer el desarrollo de un sector agroalimentario de calidad, mediante la puesta en valor de las producciones agroalimentarias locales y tradicionales.
España es un productor importante de quesos; su elaboración data de tiempos inmemorables y forma parte de una tradición que se ha ido transmitiendo de padres a hijos a lo largo de los siglos. En 2019 se han fabricado 28.604,86 (t/Piezas/hl), con 495 industrias adscritas, enmarcados en 28 Denominaciones de origen (o marcas de calidad diferenciada)1.
Uno de los principales objetivos del proyecto es el desarrollo de acciones de sensibilización y concienciación sobre la alimentación saludable a través de los productos regionales vinculados al territorio, contribuyendo a la vez a su valorización cualitativa y gustativa.
Atributos sensoriales: cata experta
El panel experto de Ctic Cita (N=10) ha evaluado sensorialmente seis muestras de quesos de calidad diferenciada, de varias Comunidades Autónomas. Para llevar a cabo la evaluación organoléptica, se ha contado con diez jueces del panel de cata experto entrenados del Ctic Cita cuya formación, desde el año 2009, se ha basado en normas UNE e ISO (UNE 13299:2017) utilizando metodologías robustas, reproductibles y objetivas. Las pruebas se han realizado en una sala de cata construida bajo normas UNE e ISO. La metodología, basada en la Norma FIL-IDF Standard 099:C1997), se ha establecido para analizar el perfil descriptivo mediante un Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) en 22 atributos sensoriales, agrupado por categorías, que constituyen el perfil organoléptico del producto.
Los resultados nos han permitido establecer y definir un perfil sensorial para cada tipo de producto. Si comparamos todas las muestras, se observa que el panel de expertos percibe ciertas diferencias sensoriales entre los productos, debido a su origen autóctono, la tipología de ingredientes y la forma de procesado. Se ha obtenido un mapa sensorial que abarca un amplio rango de atributos sensoriales que definen muy bien los quesos españoles de origen y calidad diferenciada: textura agradable, con aromas intensos y gran sabor. Cada uno de ellos tiene ‘un perfil sensorial diferencial’; esta es la seña de identidad de estos productos únicos por sus valores sensoriales.
'El mundo de los quesos': percepción y opinión del consumidor
La percepción del consumidor se ha realizado a través de la comunidad online de consumidores desde la plataforma Mundosabor.es, donde se interactúa con los diferentes usuarios. La opinión y la percepción en torno a los quesos se recoge mediante encuestas donde se le pregunta al consumidor acerca de los diferentes aspectos de interés y referida a los productos del proyecto. La plataforma Mundosabor.es nos ayuda a presentar imágenes de alta calidad y trabajar con el consumidor en un formato totalmente innovador, ya que se integran varios elementos técnicos que nos permiten trabajar con metodologías de referencia dentro del ámbito sensorial: ordenaciones, preferencias, respuestas únicas o multirrespuesta, entre otras. Además, incluye dentro de la propia encuesta: imágenes, vídeos y fotos, donde acercamos el producto a testar al usuario. Para ejecutar técnicamente esta acción se han seleccionado a los consumidores inicialmente y se ha lanzado un trabajo técnico, N=400, 100% consumidores habituales de queso, en varias categorías distribuidas por sexo, edad, población, estilo de vida, hábitos, preocupación por la salud, etc.; y se han recogido las opiniones y la percepción sobre los ítems establecidos en la metodología.
Respecto de los hábitos de compra y consumo de las distintas categorías en quesos, el curado es el que se consume mayoritariamente (80%).
Respecto a los aspectos que los consumidores más valoran a la hora de comprar este tipo de producto, podemos observar que el sabor es el aspecto más valorado. El que sean de una marca de calidad diferenciada aparece en séptima posición.
Profundizamos sobre cada uno de los quesos de las diferentes comunidades autónomas y las marcas de calidad asociadas, donde se vincula tradición, historia, cultura y valor gastronómico y sensorial de productos de calidad.
Sólo un 21% reconoce como marca de calidad en quesos la Denominación de Origen Protegida, frente a un 73% que no conoce estas marcas, y solo un 35% diferencia y reconoce los productos que tienen un sello de calidad diferenciada.
Los resultados apuntan a que los consumidores no le dan demasiada importancia a pertenecer a una marca diferenciada, ya que un 76% de personas afirma no comprar quesos con esta distinción.
El 83% de los consumidores no ha oído nunca hablar de las propiedades nutricionales que ofrecen los quesos amparados bajo marcas de calidad.
En cambio, el 88,48% de los consumidores compraría y probaría los diferentes quesos cuando se encuentren en otra región por turismo, y el 61% los compraría curados.
El mercado no reconoce ‘lo especial’ de los quesos elaborados conforme a la tradición y son valorados solo por una minoría. El buen hacer, la calidad de las materias primas y los procesos de elaboración muy cuidados no se perciben como valor añadido de estos productos de 'calidad diferenciada’. El consumidor, en su gran mayoría, no sabe distinguirlos ni percibe su alta calidad sensorial a diferencia de los elaborados a nivel industrial.
El proyecto nos ha permitido conocer en profundidad las barreras y obstáculos en torno a los quesos de calidad diferenciada, para desarrollar acciones de sensibilización y concienciación sobre la alimentación saludable, y poner en valor los productos amparados bajo marcas de calidad, contribuyendo a la vez a su valorización cualitativa y gustativa.
