Conservas más saludables, cómo reducir el contenido de sal manteniendo cualidades sensoriales y durabilidad

Ctic Cita ha desarrollado un proyecto donde analiza el efecto de la reducción de sal en los diferentes descriptores sensoriales críticos en conservas de cardo, acelga, tomate, pencas de acelga, alubias blancas, garbanzos, alcachofas y judías verdes para determinar la influencia de la concentración de sal en la percepción sensorial y la aceptabilidad de los productos, con el objetivo de reducirla al máximo sin perder la ‘esencia sensorial’ característica de cada producto. 

Se ha trabajado con estas conservas y diferentes niveles de concentración de sal para determinar hasta qué concentración se puede disminuir sin que existan diferencias sensoriales significativas respecto del producto elaborado con concentraciones de sal habituales. Para ello, se ha contado con la evaluación sensorial del panel experto entrenado de Ctic Cita y un panel de consumidores que han valorado la percepción de los diferentes productos en sus distintas versiones de sal.

En 2021, en los hogares españoles se consumieron 1,27 kg de sal por persona al año, su consumo ha aumentado un 14,6% respecto al año anterior, el doble de lo que aconseja la Organización Mundial de la Salud (OMS), que lo relaciona con el aumento de problemas cardiovasculares, renales, con la diabetes de tipo 2 y la obesidad.

Según los datos del MAPA de 2021, los mayores de 65 años ingirieron un 47% más de sal por persona que el resto, sin contar todos aquellos alimentos que llevan sal en su formulación como embutidos, fiambres, snacks o conservas.

En Ctic Cita nos planteamos el reto ¿cómo podemos contribuir a desarrollar unas conservas más saludables disminuyendo la sal, y que al consumidor le sigan pareciendo las mismas?

Para ello, 15 jueces expertos entrenados del panel de cata de Ctic Cita han evaluado todos los descriptores sensoriales críticos de los productos mediante normas UNE e ISO en diferentes elaboraciones de cada conserva, con diferentes concentraciones de sal, una estándar con el formulado habitual y otras en orden decreciente con disminuciones significativas de la concentración dependiendo de cada caso.

Para llevar a cabo la evaluación organoléptica, el panel de cata experto entrenado del Ctic Cita (formado en 2009 mediante UNE 13299:2017) ha desarrollado la evaluación organoléptica en una sala de cata construida bajo normas UNE e ISO. Se ha establecido una metodología robusta, reproductible y objetiva para analizar el perfil descriptivo de cada gama de conservas en una cata a ciegas (mediante codificación de las muestras y en orden aleatorio para cada juez) usando un Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) compuesto por 12 atributos sensoriales críticos para cada categoría, que constituyen el perfil organoléptico del producto, y establecer una comparativa entre muestras.

Mediante diferentes test estadísticos se han analizado los datos y comprobado si existen o no diferencias significativas entre muestras, y cuál es la conserva con la concentración reducida en sal que tiene los mismos descriptores sensoriales que la habitual.

Como se observa en las gráficas, dependiendo de cada producto, los niveles de salado se perciben claramente (gráficas concéntricas), en cambio para otras matrices la diferencia no es tan evidente. Los resultados nos han permitido conocer para cada categoría de producto cuál es la concentración a la que podemos reducir la sal para que no existan diferencias sensoriales significativas entre productos, pero el consumidor, ¿notará esta reducción de sal en el sabor? 

Para ello, se ha trabajado con un panel de consumidores (N=100, alcance nacional, balanceado en sexo y edad, consumidores habituales de conservas de vegetales y legumbres), los cuales han testado los productos en una cata a ciegas, mediante un orden aleatorio y balanceado de muestras, que han sido seleccionadas previamente por los jueces expertos, las cuales no presentaban ninguna diferencia sensorial significativa respecto a la concentración habitual en los diferentes niveles de sal. 

Se ha desarrollado una metodología basada en escalas de punto ideal (así es como me gusta) o Just-About-Right (JAR) para valorar las diferentes conservas en 12 descriptores diferentes (como aspecto, color, sabor salado, textura...) en las distintas escalas de concentración en sal.

En el caso de las conservas de cardo, acelga, pencas de acelga, alubias blancas, garbanzos, alcachofas y judías verdes se determinó la concentración en la cual, para el consumidor, no existían diferencias significativas entre muestras y el mercado no percibía este cambio.

Sin embargo, en el caso de la conserva de tomate, los tres intervalos de concentración decreciente y la estándar recibieron las mismas valoraciones por parte del consumidor y fue el criterio del panel de expertos el que seleccionó la concentración de sal ideal en base a los resultados obtenidos.

Los resultados nos han permitido reducir considerablemente los niveles de sal de estas conservas tradicionales. Podemos concluir que, dependiendo de la tipología de cada conserva, si disminuimos la concentración de sal a valores entre un 30% y un 50% inferiores, no existen diferencias sensoriales entre muestras y el consumidor no es capaz de percibir este cambio en sabor ni en textura.

El proyecto nos ha permitido reducir los valores de sal en conservas, sin cambios sensoriales significativos, contribuyendo a desarrollar productos vegetales de alta durabilidad, pero mucho más saludables.

1 Fuente: MAPA. Informe Anual del Consumo Alimentario 2020

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