Desarrollo de un queso vegano sin alérgenos y mejorado nutricionalmente

En los últimos años, el mercado global de los productos de origen vegetal alternativos al queso (PVAQ) ha experimentado un crecimiento significativo. La razón la encontramos en que los productos lácteos presentan algunas desventajas que han llevado a muchos consumidores a buscar alternativas. Entre estas, destacan las relacionadas con incidencias en la salud humana como la intolerancia a la lactosa y la alergia a la leche, el impacto ambiental de los productos de origen animal y el bienestar de estos. Estos factores han llevado a una mayor demanda en el mercado de alternativas de origen vegetal con una textura y composición nutricional similar a los productos de origen animal.

En el escaparate de los sucedáneos del queso, existen una amplia variedad de ingredientes y procesos implementados para lograr una apariencia, textura y sabores similares a los del queso. Los frutos secos y los aceites vegetales son ingredientes comunes en las etiquetas de estos productos. Estos análogos ofrecen beneficios significativos debido a su versatilidad, ya que pueden formularse para cumplir con requisitos dietéticos específicos, como no contener lactosa, ser bajos en calorías, bajos en grasas saturadas y colesterol, e incluso estar enriquecidos con vitaminas y minerales. Sin embargo, la mayoría de los productos disponibles en el mercado presentan algunas desventajas que los hacen poco atractivos para algunos consumidores.

En primer lugar, la presencia de alérgenos en productos a base de frutos secos o soja los hace inapropiados para personas alérgicas a estos ingredientes. Además, la alta cantidad de grasas saturadas y el bajo contenido de proteínas disminuyen su valor nutricional. A todo esto se suma que algunos de los PVAQ a menudo se usan junto con agentes gelificantes y espesantes, lo que resulta poco atractivo para los consumidores que buscan productos con etiquetas limpias. Y un gran inconveniente se encuentra también en el precio de las almendras o de los anacardos, que repercuten en un mayor costo de los productos a base de frutos secos.

Por lo tanto, con el fin de satisfacer todas las necesidades de estos consumidores en cuanto a alérgenos, densidad nutricional, precio y sabor, el centro tecnológico agroalimentario FUDin ha desarrollado un prototipo de queso vegano fermentado con características distintivas. Para la formulación se eligieron ingredientes que asegurasen la obtención de un producto con bajo contenido en grasas saturadas y sin alérgenos, aromas y agentes gelificantes, siguiendo un enfoque de etiqueta limpia. Además, se han incluido una serie de ingredientes que aumentan el contenido de proteínas dietéticas, fibra y calcio en comparación con la mayoría de los PVAQ disponibles en el mercado.

Cómo se desarrolló la investigación

El punto de partida de los experimentos fue un producto disponible comercialmente a base de aceite de coco, almidones y harina de leguminosas. Posteriormente, se modificaron las proporciones de ingredientes, fuentes de leguminosas y grasas para aumentar el contenido de proteínas y mejorar el perfil de ácidos grasos; para este propósito, se utilizó manteca de karité como alternativa a los aceites de coco para reducir las grasas saturadas y, al mismo tiempo, enriquecer el producto con ácidos grasos insaturados. 

Otro aspecto que se consideró fue evitar la soja y los frutos secos para obtener un PVAQ sin alérgenos. Para aumentar el contenido de proteínas, se eligió incorporar una fuente alternativa de leguminosas, como la almorta. Esta legumbre perdió popularidad en España después de la irrupción del latirismo en la primera mitad del siglo pasado debido a su excesivo consumo. Hoy en día, no se considera un riesgo para la salud debido a las técnicas que reducen su toxicidad junto con la moderación en su consumo, tal y como ha declarado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Además, su cultivo puede ser cosechado fácilmente incluso en entornos difíciles, siendo adecuado para la producción en países con climas desfavorables.

Se incluyeron otros ingredientes como el almidón de patata, la levadura nutricional, la sal y la fibra cítrica. Por último, el producto se fortificó con calcio y no se utilizaron ingredientes o aditivos que contuvieran sodio, excepto la sal.

Junto a los ingredientes, se evaluaron diferentes condiciones de mezcla para optimizar la textura y la apariencia visual del producto. En particular, la creación de una emulsión aceite-en-agua con manteca de karité ayudó a mejorar la blancura del producto; por otro lado, un tiempo de cocción prolongado ayudó a aumentar la viscosidad de la pasta y reducir la arenosidad.

La pasta obtenida con dichos ingredientes se sometió a un proceso de fermentación, que tenía como objetivo desarrollar sabores lácticos y aumentar la estabilidad del producto por la acidificación. Se realizaron pruebas de fermentación en la pasta antes de la cocción, utilizando diferentes tipos de cultivos iniciadores (cultivos mesófilos y termófilos y cultivos probióticos), condiciones de tiempo y temperatura. Se llevaron a cabo mediciones de pH y crecimiento bacteriano durante la fermentación, utilizando el pH como criterio para establecer el punto final del proceso de fermentación. Los resultados mejores en cuanto a reducción de pH y sabor se obtuvieron con los cultivos probióticos (Gráfico 1).

La fermentación redujo el pH debajo de 5, debido a los ácidos producidos en el metabolismo de las bacterias lácticas. Esto hizo que el producto fuera microbiológicamente más seguro y mejoró el perfil aromático, que se evaluó en la cata.

Después de la fermentación, el producto se introdujo en moldes y pasó a fase de elaboración, posteriormente se probaron diversos métodos para desarrollar la corteza; los mejores resultados se obtuvieron aplicando aceite de pimentón en la superficie.

Para evaluar la aceptabilidad del producto, se realizó una cata con miembros internos. En la cata se sometieron a análisis sensorial un PVAQ comercial y tres versiones de PVAQ con nueva formulación (un PVAQ fermentado, un PVAQ no fermentado, un PVAQ fermentado con aceite de pimentón). A los catadores se les suministró una tablet. Las cuatros muestras, presentadas en ciego con tres dígitos al azar, se evaluaron en orden aleatorio. La cata se llevó a cabo en la sala de catas homologada de Alesón (La Rioja).

En un primer momento, se realizó la prueba visual, donde se pidió a los catadores que analizaran el tipo de superficie, la humedad y el color de la pasta. Luego, cada probador individualmente realizó el resto de la evaluación organoléptica. Se les pidió que utilizaran una escala de puntuación del 1 al 5 para algunas características, como sabores específicos o firmeza y aceptabilidad.

La degustación reveló que la fermentación aporta un aroma láctico, que resultó ser más alto en los productos fermentados. Este aspecto ayuda a enmascarar los sabores a leguminosas y a hacer que el producto sea más similar al queso tradicional a nivel organoléptico. Entre las tres versiones, la que recibió la mayor preferencia fue el PVAQ fermentado con aceite de pimentón (Gráfico 2), cuya aceptabilidad resultó ser ligeramente inferior a la del PVAQ comercial (6,69 vs 6,88). Sin embargo, este último está caracterizado por un bajo valor nutricional, por su alto contenido en grasas saturadas y sal y su ausencia de fibras, calcio y proteínas.

El análisis de la composición nutricional demostró que el producto tenía un menor contenido de grasas saturadas y sodio en comparación con otros PVAQ comerciales y quesos tradicionales, a pesar de tener un nivel de proteínas más bajo en comparación con estos últimos. Tras analizar el contenido en azúcares solubles e insolubles, proteínas, grasas, sal, calcio y fibra, el valor de Nutri-Score ha sido calculado. Como se puede observar en la Tabla 1, el producto desarrollado tiene un nivel de Nutri-Score más alto (C) que la mayoría de los PVAQ en el mercado (D o E).

Para evaluar las diferencias entre algunas muestras de PVAQ y otros PVAQ comerciales y quesos tradicionales, se llevaron a cabo análisis de textura. Estas pruebas confirmaron que todos los PVAQ analizados tenían una estructura más débil que un queso tradicional, como lo demuestran los valores más bajos de dureza, elasticidad y cohesión. Sin embargo, desde el punto de vista de la textura, el PVAQ desarrollado era más similar al queso tradicional analizado que a los otros PVAQ comerciales.

Dicho análisis reveló también que la adición de calcio aporta algunas diferencias en la textura. Esto puede llevar a la conclusión que la adición de calcio podría interferir con las interacciones entre el almidón, haciendo la textura final más débil con respecto a la de los quesos semiduros tradicionales.

Dado que uno de los aspectos más críticos que aún persisten es la textura del producto, en el futuro será necesario estudiar más a fondo cómo el calcio interactúa con otros ingredientes y afecta la textura del PVAQ fortificado con calcio, para que la formulación y/o las condiciones de procesamiento del producto puedan modificarse eventualmente para mejorar la textura del PVAQ fortificado con calcio.