Es tendencia: alimentos saludables en formatos innovadores

Según el informe Mintel 2019 de Tendencias en Alimentación Global, la conveniencia, la sostenibilidad y el bienestar son las tres líneas que marcarán el futuro inmediato de la industria alimentaria. La relación entre alimentación y salud está fuera de toda duda, y numerosos estudios científicos han demostrado el papel de la nutrición en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades. Esto ha provocado que los consumidores demanden cada vez más alimentos saludables listos para consumir, innovadores y que se adapten a su estilo de vida, sea cual sea su edad o sus circunstancias, pero que, además, sean desarrollados de manera sostenible.

Y una prueba del enorme interés que este ámbito despierta en las empresas del sector agro-mar-industria son los numerosos proyectos de I+D+i que se han venido llevando a cabo y continúan haciéndolo. Iniciativas como Tecfood, en la que empresas de diferentes sectores han unido sus esfuerzos para diseñar nuevos alimentos en formatos tecnológicamente avanzados; Ahgaves, que busca desarrollos innovadores y saludables enfocados a cubrir las necesidades de la tercera edad; o Clamex, cuya meta es la creación de una gama de productos refrigerados sanos y de elevada calidad organoléptica, con recetas típicas de la gastronomía española, enfocados al mercado mexicano.

Las tres investigaciones mencionadas, que se están desarrollando actualmente en el Centro Tecnológico de Anfaco-Cecopesca, tienen en común que atienden a una de las exigencias más recurrentes de la sociedad hacia la industria: la necesidad de adaptación de los alimentos a sus propias necesidades. Y como hemos mencionado anteriormente, estas necesidades buscan propuestas saludables, pero también prácticas en su consumo, fáciles de abrir, transportar, preparar y guardar, un punto muy importante considerando la escasez de tiempo en el actual contexto de vida. Y para hacerlo todavía más complejo, se añade el placer frente a ciertos alimentos, el consumidor también quiere permitirse momentos de satisfacción y disfrutar de una experiencia única.

Tecfood, tecnología avanzada al servicio de la alimentación

En este sentido, el proyecto Tecfood explora el gran potencial de la tecnología de impresión 3D en alimentación para fabricar productos con nuevas texturas y contenidos nutricionales a medida. Durante la ejecución de esta iniciativa, financiado a través de la convocatoria CIEN del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial ( CDTi) de 2017, y formado por un consorcio de ocho empresas, se están diseñando matrices alimentarias novedosas, así como optimizando y adaptando las existentes (frutas, verduras, lácteos, carne, pescado, etc.), para modificar su textura y desarrollar nuevos productos alimentarios.

El fin último de estas innovaciones, entre los que se encuentran diversos productos cárnicos y lácteos, reestructurado de pescado, untable de aceite de oliva, batidos y espumas, es su uso en una impresora 3D con cartuchos adaptados a la elaboración de nuevos platos que se ajusten a sectores de la población con problemas de deglución o masticación, como es el segmento de la tercera edad. Esta impresora contará, además, con un sistema de cocción e higienización integrado, con cápsulas biodegradables y un software para la elaboración de dietas personalizadas en base a unos platos definidos y equilibrados desde el punto de vista nutricional.

Actualmente hay tres iniciativas en marcha participadas por Anfaco-Cecopesca: el proyecto Tecfood, dirigido a diseñar nuevos alimentos tecnológicamente avanzados; Ahgaves que busca desarrollos enfocados a la tercera edad, o Clamex, cuyo objetivo es la creación de productos refrigerados de la gastronomía española sanos y de elevada calidad organoléptica, para el mercado mexicano

La industria alimentaria hace ya varios años que ha identificado en la tercera edad un mercado potencial para promover la innovación en el desarrollo de productos saludables. Las tendencias demográficas de la Unión Europea apuntan inequívocamente hacia un envejecimiento de la población. En España, según las previsiones del Instituto Nacional de Estadística ( INE), se estima que en el año 2050 el 37% de la población superará los 65 años, y algunas comunidades como Asturias, Castilla y León y Galicia lideran esta estadística. El paso de los años altera los requerimientos energéticos y nutricionales de las personas debido, entre otros factores, a los cambios que se producen en el metabolismo y en la absorción intestinal, y que, con el tiempo, se traducen en una ingesta de proteínas y micronutrientes por debajo de los niveles mínimos recomendados. Por lo tanto, el desarrollo de nuevos alimentos de fácil ingestión pero que, a su vez, cubran los requerimientos nutricionales de este sector de la población, previniendo la aparición de determinadas enfermedades y de intolerancias alimentarias, es fundamental para la industria. Y en este contexto se centra Ahgaves.

El proyecto Ahgaves, con el foco los séniors

Esta acción está dirigida a avanzar en productos con base vegetal innovadores y de fácil consumo para una población sénior que, en general, está cada vez más preocupada por la salud y la calidad de vida. Durante su ejecución se contempla la realización de alimentos funcionales desde un punto de vista integral, estudiando desde la mejora de los procesos de producción de la materia prima cultivada, hasta la creación de alimentos funcionales de V y VI gama, así como el estudio de su impacto en un entorno real hospitalario mediante la realización de estudios clínicos.

El proyecto Ahgaves ha sido financiado a través del Programa Conecta-Peme 2018 de la Xunta de Galicia y cofinanciado por la UE a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder), “Una manera de hacer Europa”, dentro del objetivo temático 1, promover el desarrollo tecnológico, la innovación y una investigación de calidad. El trabajo estudiará el proceso de generación de subproductos de hortalizas con el fin de minimizar al máximo la eliminación de residuos al vertedero, ya que servirán para la obtención de abonos y sustratos de fácil aplicación en el cultivo de variedades autóctonas de hortalizas de elevada calidad nutricional y organoléptica para su uso en la creación de productos alimenticios mejorados.

Por otra parte, se analizará el tratamiento al que se someten los vegetales durante el proceso de producción de las cremas vegetales y se estudiará su elaboración tanto en frío como en caliente, la pasteurización convencional y la elaboración en línea, optimizando tiempos y temperaturas. También se estudiarán los resultados con otras alternativas tecnológicas, como las altas presiones o el microondas, con el fin de preservar al máximo las cualidades organolépticas y propiedades nutricionales de los productos.

Por último, los posibles efectos beneficiosos de los nuevos alimentos desarrollados serán evaluados mediante un estudio clínico en un grupo de población de la tercera edad, en el que se analizará la tolerancia y el impacto sobre la salud de las nuevas formulaciones.

Clamex, gastronomía española al gusto mexicano

Uno de los mayores retos para la industria a la hora de innovar en el desarrollo de este tipo de alimentos saludables y con ingredientes funcionales, que no han sido sometidos a tratamientos térmicos exhaustivos que podrían limitar sus características nutricionales y organolépticas, es lograr una vida útil suficiente para su puesta en el mercado.

Este aspecto es abordado en la última iniciativa que destacamos en este artículo, y que también se está ejecutando en el Centro Tecnológico de Anfaco-Cecopesca; el proyecto Clamex, financiado a través de la convocatoria CDTi de 2017 y cofinanciado por Feder a través del Programa Operativo Plurirregional de Crecimiento Inteligente.

El objetivo general de la investigación es expandir el mercado potencial de los platos preparados, elaborados por la empresa que lo lidera, hacia el mercado mexicano, mediante el desarrollo de una gama de productos refrigerados saludables y de elevada calidad organoléptica, con recetas típicas de la gastronomía española.

El proyecto Clamex explora en tecnologías alternativas a los tratamientos térmicos para lograr alargar la vida útil de los alimentos desarrollados en el seno de la iniciativa, ya que el objetivo es su comercialización en México, lo que supone cuatro semanas de transporte marítimo, manteniendo su calidad organoléptica, nutricional y microbiológica

En este caso, el principal reto tecnológico del proyecto Clamex para lograr esta finalidad global es conseguir alargar la vida útil de los productos desarrollados, teniendo en cuenta que el transporte marítimo es de cuatro semanas, aproximadamente, pero manteniendo al mismo tiempo su calidad organoléptica, nutricional y microbiológica. Para ello, se está explorando la aplicación de tecnologías de proceso alternativas a los tratamientos térmicos clásicos, como son la radiofrecuencia y las altas presiones, en la creación de nuevas texturas y en la conservación de las propiedades nutricionales y funcionales de los productos desarrollados. Además, el empleo de estas tecnologías alternativas, permitirá explorar un uso más eficiente de los recursos.

Durante el trascurso del proyecto, se caracterizará la actividad funcional de los diferentes ingredientes seleccionados para las distintas recetas, estudiando su funcionalidad mediante ensayos in vitro. Los ingredientes que presenten actividad antimicrobiana y/o antioxidante ayudarán a incrementar la vida útil de los platos preparados que los contienen, mientras que el empleo de ingredientes que presenten actividad antioxidante y/o favorezcan la disminución de los niveles de colesterol, incrementarán el carácter saludable de dichos productos.

Por otra parte, el salto tecnológico que supone el empleo combinado de las mencionadas tecnologías de proceso alternativas es evidente ya que, aunque el empleo de altas presiones es eficaz para la eliminación de determinados grupos de bacterias, puede generar cambios de color y textura en el producto final que produzcan rechazo por parte del consumidor. Por lo tanto, combinar esta tecnología con otras, como la radiofrecuencia, reducirá el consumo de energía y producirá cambios menos drásticos en el producto final, incrementando igualmente su vida útil.

Finalmente, cabe destacar que en los tres proyectos de I+D+i mencionados se contemplan todos los aspectos integrados en la planificación y puesta en marcha de actividades de la industria alimentaria, destinados a la generación de nuevos procesos y productos de mayor valor añadido y más saludables, potenciando así el desarrollo de las empresas que apuestan por la innovación tecnológica. Con el apoyo de Anfaco-Cecopesca, cuya actividad en I+D+i tiene como principal prioridad dar respuesta al tejido industrial, las empresas implicadas se situarán a la cabeza de la innovación en sus sectores, pudiendo alcanzar mayores cuotas de mercado e, incluso, acceder a nuevos mercados nacionales e internacionales.

Celina Costas (Anfaco-Cecopesca)