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IRTA mejora la aplicación y escalabilidad de un nuevo colorante
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) ha conseguido mejorar en la aplicación y escalabilidad de un nuevo ingrediente colorante para derivados cárnicos, que ya había obtenido en una investigación anterior en laboratorio. El nuevo pigmento permite reducir el uso de los cuestionados nitritos y nitratos para conservar estos productos, entre otras ventajas
7 de julio de 2024, 08:02
Desde 2021 científicos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) han estado trabajando en el proyecto Porfival, que tenía como objetivo estudiar la viabilidad a escala industrial de un proceso para fabricar un ingrediente colorante alimenticio rojo, obtenido a partir de elementos de hígados de porcino.
“Para conseguir que esta tecnología llegue al mercado, era necesario avanzar en diferentes aspectos como la mejora del rendimiento"
El pigmento en sí, basado en la protoporfirina de zinc (ZnPP), ya se había conseguido con éxito en laboratorio en una fase anterior de la investigación, al igual que la obtención de péptidos bioactivos; pero el reto planteado en el Porfival hace tres años iba más allá.“Para conseguir que esta tecnología llegue al mercado, era necesario avanzar en diferentes aspectos como son la mejora del rendimiento, el escalado, la mejora de la solubilidad, la estabilización del ingrediente (a través del secado convencional y por medio de pulsos) y el desarrollo de productos y notas de aplicación del ingrediente”, explican en el centro tecnológico.
Desde el instituto tecnológico recuerdan que el desarrollo de ingredientes y coproductos para la industria alimentaria necesita de un exhaustivo y largo trabajo de investigación y tecnología hasta poder conseguir que estos sean aplicables a una producción real, seguros y saludables.
Sin nitritos ni nitratos
IRTA ha conseguido sus objetivos y presenta ahora los resultados. Tras tres años de investigaciones, han logrado maximizar las condiciones de formación del ingrediente colorante. También se ha podido escalar el proceso para la obtención del pigmento con éxito, basado en la formación de ZnPP hasta 200 litros de capacidad.Los resultados contribuyen a valorizar el hígado de cerdo como un coproducto de gran valor para la industria cárnica
El nuevo ingrediente alimentario tiene distintas aplicaciones en la industria de los derivados cárnicos. Desde patés, látigos y salchichas Frankfurt. Además, evita el uso de nitratos o nitritos para la elaboración de estos derivados cárnicos, un aspecto muy a tener en cuenta ya que la Unión Europea ha dado dos años a la industria cárnica para reducir el uso de estas sustancias para frenar el desarrollo de patógenos en embutidos. Distintos estudios han alertado del riesgo que pueden conllevar en el desarrollo de enfermedades como el cáncer.“Los resultados de este proyecto contribuyen también a valorizar el hígado de cerdo como un coproducto de gran valor para la industria cárnica. Además, debe servirnos para profundizar en el conocimiento del ZnPP como alternativa al uso de nitratos y nitritos en productos cárnicos”, ha destacado Ricard Bou, investigador IRTA en Calidad y Tecnología Alimentarias y coordinador del Porfival.
