Las soluciones tecnológicas de Ainia para mejorar análogos lácteos

El centro tecnológico Ainia ha desarrollado el proyecto Fervelact en dos fases. En la primera, los investigadores diseñaron los análogos lácteos, en concreto leche, yogur y queso obtenidos a partir de almendra, altramuz, chufa y lino, productos locales de la Comunidad Valenciana, donde han realizado el proyecto. En la segunda fase, que ha concluido ahora, han puesto el foco en hacer más saludables y atractivos para el consumidor estos productos veganos. 

El proyecto ha conseguido generar nuevas grasas estructuradas a partir de aceites vegetales, como el aceite de lino y el aceite de girasol

En la investigación han utilizado innovadoras tecnologías alimentarias con las que han obtenido nuevos ingredientes para mejorar tanto las características organolépticas como las nutricionales de los análogos lácteos. Desde el diseño de nuevas grasas vegetales a extracciones con fluidos supercríticos (FSC) y procesos fermentativos de precisión.

Uno de los retos que han abordado ha sido el de conseguir una alternativa saludable y sostenible a las grasas de origen animal. Y lo han logrado generando nuevas grasas estructuradas a partir de aceites vegetales, como el aceite de lino y el aceite de girasol. Para ello, explican en Ainia, han aplicado “procesos tecnológicos capaces de modificar su estructura y comportamiento durante el procesado”. 

Estas grasas estructuras aplicadas a los productos vegetales previamente desarrollados en la primera fase han permitido mejorar su palatabilidad y la cremosidad de estos análogos y se han mostrado como una alternativa saludable y sostenible frente a las grasas sólidas de origen animal o vegetal.

Fermentación de precisión

La fermentación de precisión ha sido otra de las soluciones tecnológicas empleadas en la segunda fase del proyecto para generar ingredientes innovadores de valor. Con ella se ha obtenido caseína recombinante, una proteína presente en la leche y que aporta a los lácteos fermentados su textura característica. Para ello, los investigadores han recurrido a microorganismos como plataformas de producción, sin necesidad de utilizar animales. 

Las empresas de alimentación Tigernuts, Monvital y Alnut han colaborado en la evaluación de los ingredientes y análogos desarrollados por Ainia

Otro de los avances logrados con el  Fervelact II ha sido el de comprobar como la aplicación de la tecnología con CO ₂ supercrítico es  útil para la desodorización de las materias primas vegetales utilizadas en el proceso. “La aplicación de estas harinas desodorizadas ha contribuido a conseguir propiedades tecnológicas y sensoriales mejoradas en los análogos lácteos desarrollados por el equipo de Ainia”, indican desde este centro tecnológico. 

El proyecto Fervelact II ha contado con el apoyo de las empresas de alimentación Tigernuts, Monvital y Alnut, que han colaborado en la evaluación de los ingredientes y alimentos desarrollados. Además, han aportando información y su experiencia para evaluar la posible industrialización de estos productos.

La investigación ha sido financiada por el Ivace a través de un programa respaldado con fondos Feder y dirigido a centros tecnológicos de la Comunitat Valenciana para el desarrollo de proyectos de I+D en colaboración con empresas, impulsado desde la Conselleria d’Economia Sostenible, Sectors Productius, Comerç i Treball.