Ainia estudia el desarrollo de nuevos análogos lácteos a partir de fuentes vegetales de procedencia local

El centro tecnológico Ainia ha comenzado en la Comunidad Valenciana un nuevo proyecto de investigación denominado FerVeLact, para el desarrollo de alimentos que mimeticen los productos lácteos (tales como la leche, el queso o el yogur) utilizando como base fuentes vegetales oriundas de la comunidad costera, como la chufa, la almendra, el altramuz y el lino. La investigación, financiada por el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) y los fondos FEDER, tiene como principal objetivo conseguir la emulación de los productos lácteos tanto en sabor como en propiedades.

Para el proyecto se utilizarán tecnologías avanzadas de fermentación para conseguir la mimetización tanto de las características nutricionales como las sensoriales en los análogos lácteos. Beatriz Pérez, perteneciente al Departamento de Tecnologías de Producto y procesos de Ainia, ha señalado sobre el desarrollo de los productos lo siguiente: “Aplicaremos procesos biotecnológicos para la generación de starters y otros ingredientes de mejora, así como tecnologías de procesado (extracción, filtrado, homogeneización a alta presión, hidrólisis enzimática, procesos fermentativos, etc.).”

Por otro lado, sobre la evolución del estudio, ha declarado: “Se irán evaluando los metabolitos que se van generando (metabolómica) y los microrganismos productores de los mismos (metagenómica), que puedan ser responsables del perfil organoléptico del producto”. Es decir, durante el proceso de producción del alimento análogo, se estudiará cómo sus moléculas metabólicas y su material genético influyen en el perfil sensorial que puede tener el producto.

Los alimentos de base vegetal en pleno crecimiento

Según Beatriz Pérez, son varios los motivos que han propiciado el cambio en el patrón de consumo, y el consiguiente crecimiento de los alimentos plant-based a nivel mundial, entre los que destacan la sostenibilidad, la salud, y el bienestar animal. Esto quiere decir que, cuando una persona decide eliminar o disminuir el consumo de alimentos de origen animal, no suele hacerlo por rechazo a sus características organolépticas.

El reto de la industria de la alimentación consiste entonces en desarrollar alimentos análogos que emulen a los alimentos de referencia de origen animal. Según explica Pérez, los avances tecnológicos en el campo de los análogos cárnicos alcanzados en los últimos años han sido considerables, pero no así en el de los análogos lácteos, como la leche, el yogur o el queso: “Si bien en algunos casos se ha conseguido alcanzar características organolépticas semejantes, el perfil nutricional está muy lejos de asemejarse a los productos lácteos de origen animal”.

En este contexto, la finalidad del proyecto FerVeLact se dirige a "la generación de soluciones tecnológicas para  las empresas de la Comunidad Valenciana, dirigidas a conseguir progresos significativos en la producción de nuevos ingredientes avanzados y productos análogos lácteos que puedan presentarse en la industria como alternativa a los productos de origen animal, garantizando así una cadena de suministro más sostenible", según explican desde Ainia.