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Fam Stumabo desmenuza los desafíos del corte industrial de queso y aporta soluciones
La temperatura, la textura, la composición o el grado de maduración condicionan
el comportamiento del queso durante el corte industrial y obligan a adaptar las condiciones para preservar
el rendimiento y la calidad del producto.
Fam Stumabo analiza los principales factores que intervienen en este proceso y las soluciones tecnológicas para responder a las distintas necesidades de producción.
28 de septiembre de 2026, 12:00
El crecimiento de la demanda mundial de queso está trasladando nuevos retos a las líneas industriales de procesado, obligando a ajustar cada vez más las condiciones de corte. Fam Stumabo, especializada en maquinaria de corte de precisión para alimentos, identifica los grandes factores, de la humedad y el contenido de grasa al grado de maduración, que determinan el comportamiento del producto y que condicionan tanto el rendimiento como la calidad del resultado.
Según los datos recogidos por la compañía a partir de Future Market Insights, el mercado mundial del queso podría pasar de 111.200 millones de dólares en 2026 a 188.100 millones en 2036, lo que supondría una tasa de crecimiento anual compuesta del 5,4 %. A este desarrollo contribuyen tanto el consumo consolidado en Europa y Norteamérica como la expansión de productos elaborados con queso en mercados emergentes.
El incremento de la demanda de queso rallado, en dados, en tiras y en lonchas coincide, además, con un entorno caracterizado por mayores costes de la leche y la energía, y donde la mano de obra empieza a escasear. En este escenario, la prioridad de los fabricantes pasa por mejorar el aprovechamiento de la materia prima, reducir la aparición de finos y, en definitiva, conseguir productos que mantengan unas especificaciones homogéneas.
Una materia prima con comportamientos muy diferentes
La principal dificultad en el mercado del queso reside en que, bajo una misma categoría, conviven productos con propiedades muy distintas. Una mozzarella con elevada humedad puede presentar una textura blanda y elástica y una mayor tendencia a adherirse; un cheddar curado y con menor contenido graso puede comportarse de forma más firme y quebradiza.
“Una configuración que funciona bien con un producto puede provocar deformaciones, generación de finos o bloqueos con otro”, explica el doctor Ali Sedaghat Doost, científico de I+D Alimentaria de Fam Stumabo. Según el especialista, la cuestión no es incrementar la velocidad o la potencia, sino encontrar el equilibrio adecuado entre temperatura del producto, velocidad de alimentación y geometría de corte.
Estas diferencias cobran mayor relevancia ante el desarrollo de nuevas formulaciones. El mercado está impulsando productos con mayor contenido de humedad, menos grasa o más proteínas, junto a alternativas híbridas de base láctea y vegetal y quesos análogos. Incluso variaciones reducidas en la receta pueden modificar la firmeza, elasticidad, capacidad de fundido y comportamiento durante el rallado.
Rendimiento y calidad final
Una configuración inadecuada puede acarrear consecuencias económicas y productivas. Es decir, tanto en la rentabilidad como en el rendimiento del producto. La generación de partículas finas, las piezas rotas o unas porciones irregulares reducen la cantidad de producto comercializable, mientras que las diferencias de peso pueden obligar a sobrellenar los envases. “Un rendimiento de corte deficiente no solo reduce el aprovechamiento del producto, sino que puede alterar el funcionamiento de toda la línea”, explica Sedaghat Doost.
Pruebas con el producto real
Fam Stumabo defiende la realización de ensayos antes de seleccionar una solución industrial. Para ello, prueba los productos de los clientes en condiciones representativas de producción y analiza variables como textura, composición, maduración y temperatura.
Estos ensayos permiten evaluar rendimiento, generación de finos, capacidad productiva y uniformidad, además de detectar posibles bloqueos o deformaciones. A partir de sus resultados pueden determinarse el cabezal de corte, el utillaje, la velocidad y las condiciones de alimentación más adecuadas.
La empresa hace hincapié en que la preparación previa puede resultar tan relevante como la propia configuración del equipo. Investigaciones realizadas con alternativas vegetales a la mozzarella han mostrado que pequeñas variaciones en las condiciones de almacenamiento pueden modificar la firmeza y el comportamiento del producto durante el rallado.
Diferentes soluciones según la aplicación
La compañía dispone de distintos principios de corte adaptados a formatos, capacidades y requisitos de procesamiento específicos. Para operaciones de rallado de alta capacidad cuenta con la gama Centris 400C, mientras que para dados y tiras ofrece Flexifam 55 y la nueva Flexifam.2, desarrollada para procesadores de pequeño y mediano tamaño y orientada a reducir la generación de calor, la fusión, el apelmazamiento y las pérdidas de rendimiento. Para mayores capacidades, Hymaks combina corte en dados y rallado mediante un tambor de gran tamaño, mientras que CMD.2 se orienta al corte continuo en dados de diferentes tipos de queso.
De cara a los próximos años, Fam Stumabo identifica tres ámbitos de evolución en el procesamiento del queso: una mayor automatización e integración de datos, el desarrollo de nuevas formulaciones y formatos y una creciente integración de las diferentes etapas de las líneas productivas.
“Nuestro papel consiste en unir la ciencia de los alimentos y la ingeniería”, concluye Sedaghat Doost. “El objetivo no es simplemente demostrar que un queso se puede cortar, sino determinar cómo cortarlo de forma uniforme, eficiente y con la calidad requerida”.
