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AZTI obtiene ingredientes del agua de cocción de mejillones
Las aguas utilizadas en la cocción de mejillones pueden convertirse en ingredientes para elaborar alimentos naturales y sostenibles. El centro tecnológico AZTI ha desarrollado una tecnología para conseguirlo a través del proyecto de investigación WaSeaBi. La nueva metodología, además, permite reducir gran parte del volumen de vertidos generados en el proceso y su carga orgánica. Los resultados se han publicado en la revista Environmental Challenges
13 de febrero de 2024, 12:06
La utilización de técnicas avanzadas como la filtración por membranas para concentrar compuestos saborizantes, es la base de la nueva tecnología que ha desarrollado el centro de investigación AZTI y que permite obtener ingredientes alimentarios a partir de los efluentes generados en la cocción de mejillones.
Con tecnologías de diafiltración han conseguido un mejor perfil organoléptico y reducir el contenido en sal
Esta innovadora metodología, desarrollada a través del proyecto de investigación WaSeaBi, permite concentrar hasta veinte veces los compuestos aromáticos presentes en las aguas tras la cocción al vapor de los mejillones, incluyendo el ácido glutámico, conocido por su papel en el sabor umami.Los investigadores han aplicado también tecnologías de diafiltración para obtener ingredientes con un mejor perfil organoléptico y reducir su contenido en sal, ampliando así su potencial de uso como ingredientes naturales en la industria alimentaria.
Los resultados del estudio se han publicado en la revista Environmental Challenges, en un artículo titulado ‘Recovery of savory compounds from mussel cooking side stream as circular economy solution’ firmado por los investigadores Monica Gutierrez, David San Martin, Jone Ibarruri, Giuseppe Foti, Carlos Bald, Nerea Goienetxea y Jaime Zufia, Bruno Iñarra.
Ingredientes sostenibles
"Este proyecto no solo permite la reutilización de compuestos saborizantes valiosos, abriendo nuevas oportunidades para el uso de ingredientes naturales en el sector alimentario. Además, representa un avance significativo en la reducción del impacto ambiental de los procesos productivos asociados a la producción alimentaria, facilitando a las fábricas cumplir con la normativa de vertidos”, ha explicado Gutiérrez, experta en producción eficiente de AZTI.La nueva tecnología permite reducir un 80 % el volumen de vertidos y hasta un 90 % su carga orgánica
La nueva tecnología permite también reducir un 80 % el volumen de vertidos generados en el proceso y hasta un 90 % su carga orgánica, “lo que ayuda a reducir enormemente el impacto ambiental de esta actividad, a la par que le permite cumplir sobradamente los parámetros de vertido final”, indican en el centro tecnológico.AZTI ha realizado su proyecto en colaboración con Pescados Marcelino, una empresa gallega que se dedica al cultivo y transformación del mejillón, también enfocada en valorizar parte de los efluentes líquidos que se generan durante la cocción del molusco.
El proyecto WaSeaBi, que ha proporcionado entre otros estos resultados, ha sido financiado a través del programa europeo Biobased Industry Join Union, en el que participan 13 socios de 4 países, entre ellos el centro científico y tecnológico AZTI, especializado en el medio marino y la alimentación.
