BioTech da un paso más en la optimización del procesamiento de carne cultivada

Mercedes Vila, cofundadora y CTO de BioTech Foods, ha dirigido la primera investigación que se realiza sobre caracterización mecánica, “un paso clave -señalan en la compañía- que ayudará a conseguir las propiedades sensoriales de los productos comerciales ya existentes basados en la carne tradicional. "Entender las características finales de la carne cultivada, como la textura, es necesario para optimizar la fase de producción y escalabilidad", explica la responsable del proyecto.

El estudio ha revelado parámetros desconocidos hasta ahora y ha permitido a los investigadores “ajustar diferentes composiciones, aditivos o parámetros de proceso para imitar las propiedades mecánicas de textura de los productos cárnicos que ya se consumen en el mercado”, explican desde BioTech Foods.

La carne cultivada supondrán el 35% de la demanda de proteína cárnica en el mundo en 2040, frente al 40% de la obtenida por carne convencional

La información obtenida permite avanzar en el desarrollo y la optimización de estrategias de procesamiento de productos cárnicos cultivados, que en 2040 supondrán el 35% de la demanda de proteína cárnica en el mundo, frente al 40% de la obtenida por carne convencional y el 25% que procederá de proteína vegetal, según las previsiones de Naciones Unidas, el Banco Mundial y AT Kearney.

“Las alternativas cárnicas propuestas tienen una amplia cartera de sabores y texturas, con diferentes formas, y pueden ser ingeridas solas o añadidas a varias recetas, pasta, sopa, ensaladas... Pero todas deben cumplir ciertos criterios para poder ser procesadas y tener idoneidad para ser cocinadas. Además, para el desarrollo de nuevos alimentos, las técnicas de caracterización podrían facilitar la integración de la carne cultivada en recetas ya existentes y acelerar la aceptación por parte del consumidor”, explican en Biotech.

Las conclusiones del estudio se han publicado en Scientific Reports, una revista de Nature Portfolio, bajo el título ‘Aplicación de métodos de análisis de textura para la caracterización de la carne cultivada´.

Los métodos de análisis

BioTech ha realizado su estudio utilizando dos técnicas complementarias: el análisis del perfil de textura (TPA) y la reología. “La primera es un ensayo de compresión en dos fases consecutivas que compara la respuesta del material entre ambas pruebas y la segunda analiza las propiedades viscoelásticas del material. Además, este trabajo también presenta un análisis estadístico adecuado para comparar diferentes tipos de muestras de carne”.

Hasta ahora no se había realizado ninguna descripción experimental de las propiedades mecánicas y textura de la carne cultivada

Las muestras de carne, compradas en mercados locales españoles, fueron de dos productos procesados: salchichas tipo Frankfurt y fiambre de pechuga de pavo, pollo de pechuga cruda no procesado y salchicha tipo Frankfurt de carne cultivada, facilitada por BioTech Foods. Todas mantenidas a 4º para realizar una comparación exhaustiva de las propiedades mecánicas entre ellas.

“Las características de textura para la carne cultivada estudiada muestran valores dentro del rango de los productos comerciales. Estos resultados demuestran la aplicabilidad de esta metodología para el ajuste de las propiedades mecánicas de los productos cárnicos cultivados”, explican los investigadores. Hasta ahora no se había realizado ninguna descripción experimental de las propiedades mecánicas y textura de la carne cultivada.

La producción de proteína animal mediante el cultivo de células en un entorno controlado permitirá satisfacer, junto a otra proteína alternativa, la demanda de proteína animal en un mundo en constante crecimiento para el que la ganadería industrial es ya insuficiente. El desarrollo de proteína alternativa se está acelerando en los últimos años para poder satisfacer la demanda alimentaria del incremento de polación, que en 2050 se prevé alcance los 9.770 millones de personas en el mundo.