“Los españoles son los europeos que más confían en la cadena alimentaria”

TF.- ¿Cuáles son los principales desafíos a los que se enfrenta la seguridad alimentaria en la actualidad?

-Existen diversos factores que marcarán el campo de la seguridad alimentaria en los próximos años. Por un lado, la subida de las temperaturas y el cambio climático pueden incrementar el riesgo relacionado con patógenos o micotoxinas. Son riesgos ya conocidos sobre los que deberemos incrementar los esfuerzos de prevención y control.

Por otro lado, las medidas implantadas en el sector para reforzar la sostenibilidad alimentaria, como pueden ser la economía circular o el uso de nuevos alimentos y materiales en contacto, puede ser una fuente de nuevos riesgos que deberemos evaluar. No digo que supongan un riesgo per se, y evidentemente son medidas necesarias, pero es imprescindible evaluar bien los riesgos y establecer mecanismos de control para garantizar la seguridad alimentaria en la transición sostenible.

Otra cuestión sobre la que deberemos estar muy atentos son las evaluaciones de riesgo sobre sustancias químicas. El conocimiento científico avanza, cada vez disponemos de sistemas de análisis más avanzado y la evaluación del riesgo está en constante evolución. Lo hemos visto con el BPA o con la investigación sobre microplásticos, por citar dos ejemplos.  

La gestión de alérgenos y, especialmente, su presencia accidental y el etiquetado precautorio es otro de los ámbitos en los que debemos incidir. Recientemente un grupo de trabajo del Codex presentó una serie de informes técnicos que aportan una metodología de gestión basada en la evaluación del riesgo y el establecimiento de límites de acción. Es un primer paso, pero tendremos que ver cómo se traslada al marco legal europeo.

Afortunadamente, el conocimiento también avanza y la aplicación de nuevas tecnologías a la seguridad alimentaria deben ayudarnos a gestionar mejor el riesgo, desde la predicción hasta la detección.

TF.- ¿Qué posición ocupa España en cuanto a seguridad alimentaria en Europa y el resto del mundo? 

-Estamos en el momento más garantista de la historia en términos de seguridad alimentaria y Europa es el territorio con el mayor nivel de protección de los consumidores. Dentro de la UE, España ocupa una posición destacada en materia de seguridad alimentaria. Somos un país con un fuerte sector alimentario y existe un compromiso sólido, por parte de los todos los actores, de hacer las cosas bien.

Y, de hecho, así lo perciben también los ciudadanos. Los datos del último barómetro de confianza TrustTrucker, elaborado por el European Food Information Council (Eufic), muestra que los españoles son, junto a los finlandeses, los europeos que más confían en la cadena alimentaria.

TF.- ¿Qué papel desempeñan las empresas de alimentación en la consecución de la seguridad alimentaria y en qué medida su colaboración con la Administración repercute en la mejora de estos estándares?

-Cuando hablamos de seguridad alimentarias las empresas tienen, y deben tener, un papel protagonista. De hecho, nuestra responsabilidad, ética y legal, es poner alimentos seguros en el mercado gracias a un sistema preventivo de autocontrol. Por otro lado, las autoridades son responsables de definir el marco legal y velar por el cumplimiento de este. Por lo tanto, la coordinación y colaboración entre empresas y autoridades es esencial para tener un sistema de seguridad alimentaria eficaz, pero también eficiente, garantizando la sostenibilidad del modelo.

Una situación en la que esta cooperación es muy visible y necesaria son las alertas alimentarias, en las que la coordinación entre actores es esencial para proteger a los consumidores y generar confianza en el propio sistema. 

Por otro lado, el diálogo constante y el intercambio de información entre empresas y autoridades, junto a otros actores como la comunidad científica o los consumidores, nos permite afrontar con mayores garantías los retos que tenemos por delante o superar las dificultades que puedan aparecer en determinados momentos.

TF.- Desde 2014, trabaja como responsable de Seguridad Alimentaria y Calidad de Aecoc. ¿Qué labor desempeña la asociación en este campo?

-El propósito de Aecoc es aportar valor a las empresas para trasladarlo finalmente a los consumidores. En el ámbito de la seguridad alimentaria trabajamos en diferentes ejes, como la gestión coordinada de alertas y crisis alimentarias, la información al consumidor, los cambios en el marco normativo o, más recientemente, la cultura de seguridad alimentara. En todos estos ámbitos difundimos conocimiento en jornadas y congresos.

En el ámbito de las alertas y crisis alimentarias, las empresas cada vez son más conscientes del impacto que tienen estas situaciones y trabajan para mejorar sus planes y protocolos de actuación. Desde Aecoc, ofrecemos formaciones personalizadas en este ámbito. Estas sesiones permiten a las empresas identificar riesgos y debilidades, prever qué acciones deberían llevar a cabo en caso de encontrarse ante una situación de crisis, tanto a nivel logístico como en la gestión de riesgos reputacionales, y simular el funcionamiento de un comité de crisis en momentos tan críticos como pueden ser la coordinación con la administración, la atención a consumidores potencialmente afectados o la respuesta ante los medios de comunicación, entre otras cuestiones. 

Además, hemos coordinado la redacción de la ‘Guía Nacional de Gestión de Alertas’, reconocida oficialmente por Aesan. También disponemos de la guía ‘Gestión de Crisis Alimentarias’, que es un documento de referencia para que las empresas tengan una pautas estandarizadas para actuar ante una situación de crisis reputacionales vinculadas con la seguridad alimentaria.

TF.- Usted es el responsable de la organización del Congreso Aecoc de Seguridad Alimentaria que se celebra cada año. ¿De qué forma ha influido este encuentro en la divulgación y afianzamiento de este concepto en la comunidad empresarial y en la sociedad española?

-El objetivo del Congreso Aecoc de Seguridad Alimentaria es ser un espacio de conocimiento y debate entre profesionales, y creemos que se ha consolidado como punto de encuentro de referencia del sector. En las últimas ediciones hemos consolidado una asistencia superior a los 200 profesionales, con una mezcla muy interesante de profesionales de distintos ámbitos: empresas, administraciones, expertos independientes, científicos, etc. Trabajamos, no solo para ofrecer contenidos de alta calidad sobre los principales temas de actualidad, sino también para fomentar el debate y la colaboración dentro de la comunidad de profesionales fieles al punto de encuentro. Esa confianza y dialogo transversal entre profesionales es, sin duda, un valor que debemos preservar ya que es, y será, imprescindible para avanzar en la mejora del sistema de seguridad alimentaria.

Si nos fiamos de las valoraciones que obtenemos cada año de nuestros asistentes, creo que estamos en el buen camino para seguir ampliando esta comunidad, contribuyendo a divulgar nuevos conocimientos o datos que ayuden a mejorar la gestión en toda la cadena alimentaria.

TF.- ¿Cuáles son los mecanismos, criterios y herramientas para gestionar una alerta alimentaria, detectar riesgos reputacionales y afrontarlos con garantías de éxito?

-El primer mecanismo y más importante es el sistema de autocontrol. La mejor gestión de alertas o crisis es la que evita su aparición. Los operadores alimentarios invierten muchos recursos y esfuerzos en garantizar la seguridad de sus productos. Lamentablemente, el riesgo cero no existe y, cuando algún peligro escapa a nuestro control, debemos actuar rápidamente para proteger a los consumidores.

La gestión de alertas tiene unos principios y mecanismos bien definidos, como la investigación y evaluación del riesgo, la trazabilidad de los productos afectados, la retirada o recuperación (si es necesario) de esos productos o la comunicación con otros actores y los consumidores. A partir de ahí, cada empresa establece su procedimiento de acuerdo a su realidad, estructura, recursos para cumplir con esos requisitos. En la ‘Guía Nacional de Gestión de Alertas’, disponible en la web de Aesan, se explican con detalle las etapas y mecanismos para una correcta ejecución. 

La gestión de una crisis tiene también otras variables, especialmente aquellas vinculadas con la percepción de riesgo que tienen los consumidores. Por lo tanto, la monitorización de redes y medios para analizar las informaciones que hablan sobre una situación concreta o un riesgo son esenciales para evaluar cómo impacta en la confianza de los consumidores y anticipar posibles situaciones de crisis. En este ámbito, la comunicación coordinada es un elemento fundamental.

TF.- ¿Cómo nos comportamos los españoles a la hora de elegir alimentos seguros y sostenibles? ¿Qué nos preocupa? ¿Confiamos en los agentes de la cadena alimentaria así como en la integridad y seguridad de los alimentos que consumimos?

-Las decisiones de compra están influenciadas por muchos factores, y cada vez se incorporan nuevas variables a esta ecuación (calidad, precio, sostenibilidad, nutrición, ética).  Pero creo que la seguridad no es una de estas variables. En general, los consumidores dan por sentada la seguridad de los alimentos que consumen. Por eso, cuando se producen alertas graves, con brotes de toxiinfección importantes, la confianza de los consumidores se ve muy afectada. La crisis de la carne mechada de 2019 provocó una caída en el consumo y, por tanto, de las ventas de todo el sector que elaboraba este tipo de productos (no solo de la empresa causante).

Pero esta confianza general en la seguridad alimentara no significa que algunas informaciones sobre riesgos alimentarios puedan despertar preocupación en un segmento de la población. Cuando se pregunta a los consumidores sobre los riesgos que más les preocupan aparecen siempre en las primeras posiciones sustancias químicas (pesticidas, aditivos, etc.). Hasta cierto punto es esperable esta quimofobia en un contexto en el que los ciudadanos reciben muchísima información sobre riesgos químicos y, en algunos casos, con sesgos claramente alarmistas.

TF.- ¿A qué cambios o novedades legislativos o normativos debemos estar atentos en lo tocante a la seguridad alimentaria?

-Actualmente, el ámbito que centra una mayor actividad legislativa es el de la sostenibilidad. Pero eso no significa que en materia de seguridad alimentaria no debamos estar atentos a algunas novedades y cambios normativos.

Para empezar, si todo va según lo previsto, el año que viene tendremos un nuevo real decreto que regulará los controles oficiales en la cadena alimentaria española, alineado con el enfoque del reglamento europeo que actúa en el mismo ámbito.

Por otro lado, esperamos cambios legislativos en el ámbito de los materiales en contacto con alimentos. Tal vez el caso más comentado es el del bisfenol A, en el que EFSA ya ha actualizado el límite de seguridad, rebajándolo 20.000 veces respecto a la última evaluación. Es cuestión de tiempo, y seguramente no será mucho, que cambie la normativa y se acabe limitando mucho el uso de esta sustancia.

Siguiendo con los peligros químicos, fruto de las reevaluaciones de riesgo realizadas por EFSA, se están modificado algunos límites de contaminantes y metales pesados. Esta es una posible fuente de novedades legislativas en el futuro.

En el ámbito de la legislación en materia de información a los consumidores, la estrategia ‘From Farm to Fork’ (dentro del Green Deal Europeo) incluía muchas novedades legislativas como el establecimiento de los perfiles nutricionales, un etiquetado nutricional frontal obligatorio, la indicación de origen de determinados productos o la revisión del marcado de fechas de consumo preferente. De momento, ninguna de estas medidas se ha desarrollado, incumpliendo los plazos previstos para su despliegue. Tendremos que ver si es simplemente un retraso o se descartan estos cambios normativos.

Por último, tendremos que estar atentos a posibles novedades legislativas en materia de gestión de alérgenos (presencia no intencionada) y etiquetado precautorio. El Codex ya está trabajando en una propuesta basada en la evaluación de riesgo y el establecimiento de límites para cada alérgeno. Los trabajos se encuentran en una etapa muy inicial y no prevemos cambios normativos de forma inmediata, pero sí los esperamos en el medio plazo.