Amcor presenta el nuevo cierre abatible Flava 38/400 de 55 mm para salsas, una versión mejorada y más ligera que las anteriores. Está diseñada para favorecer la circularidad y ha reducido su peso absoluto un 18,7% con respecto a la versión anterior. El...
El cambio climático y la calidad de los vinos: amenaza y oportunidad
La vid necesita, durante las distintas etapas de maduración, de suficiente energía proveniente del sol y de las variaciones térmicas durante el día y la noche para que los metabolitos se acumulen en las uvas de una forma correcta. Algunos de estos son los azúcares (glucosa, fructosa), responsables del grado alcohólico de los vinos; los ácidos orgánicos (ácido tartárico, ácido málico), que aportan frescor; los pigmentos (antocianos), responsables del color que caracteriza a las distintas variedades tintas; y los taninos (de la uva y de la madera), que contribuyen al cuerpo y a la astringencia de los vinos tintos. Una proporción equilibrada de estos parámetros es deseada en la elaboración de vinos de calidad
13 de noviembre de 2022, 19:57
Las temperaturas elevadas, y la sobreexposición solar de los racimos, favorecen la rápida concentración de azúcares, una reducción progresiva de agrupamiento de ácidos orgánicos, y la deshidratación de la baya, ya que existe una desconexión vascular al final de la maduración que impide que se siga acumulando agua en el fruto. Esto trae consigo la producción de vinos con alto grado alcohólico y elevado pH, que se refleja luego en vinos más planos, menos expresivos y poco vibrantes. Además, las temperaturas hacen que para conseguir una adecuada maduración fenólica: buen color, tanino estructurado, y ausencia de verdor en las pepitas, sea necesario retrasar la vendimia. Los enólogos retrasan en exceso la vendimia, buscando un tanino cada vez más redondo y aterciopelado, junto a una pepita refractaria, que no aporte verdor o sensación secante al vino durante la maceración en depósito. En ese aspecto, el cambio climático es una constante amenaza para la industria vinícola en la actualidad.
Dado el contexto anterior y con el objetivo de promover conocimientos y nuevas tecnologías destinadas a mejorar la frescura de los vinos elaborados en áreas vinícolas de zonas cálidas, surge el proyecto Freshwines1, que está formado por las empresas Lallemand Bio, quien lo ha liderado, y cuatro bodegas o socios: Bodega González Byass Jerez, Bodegas Altosa, Bodegas Fontana y Bodegas Comenge. Además, han colaborado los grupos de investigación enotecUPM de la ETSIAAB, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL). De esta forma, la amenaza creciente a la calidad de los vinos españoles se pretende mitigar mediante la aplicación de biotecnología en bodega, como la selección de levaduras y el uso de cepas no-Saccharomyces, así como la implementación de estrategias vitícolas ecológicas en el viñedo, como el uso de elicitores de origen biológico y de sistemas de conducción sprawl. El uso de nuevas técnicas aunado a las investigaciones para mejorar la frescura de los vinos españoles, permitirán al enólogo elaborar vinos equilibrados al compensarse el alto grado alcohólico, que aporta calidez, con un incremento de la acidez y de compuestos volátiles aromáticos que aportan frescor. El proyecto ha sido subvencionado por el CDTI con fondos FEDER de la Unión Europea y se ha llevado a cabo de julio de 2018 a diciembre de 2020.
Frescura en vinos
La frescura de los vinos es un concepto moderno, utilizado por el consumidor, pero difícil de definir. Es un concepto relacionado tradicionalmente con la acidez, son más frescos los vinos más ácidos, y por tanto los blancos más que los tintos2. En la enología actual, se puede decir que la búsqueda de frescor en los vinos constituye una tendencia marcada por las preferencias del consumidor. Estas evolucionan en la dirección de la frescura como integral de una mejor acidez, un balance fenólico adecuado que transmita redondez y equilibrio, un menor grado alcohólico y unos aromas más afrutados y varietales3.
Selección de levaduras
La uva tiene en la pruina, capa cérea que recubre las bayas, a la microbiota responsable de la fermentación alcohólica de los mostos. La microbiota tiene una composición heterogénea de especies de levaduras del género Saccharomyces, pero principalmente de levaduras no-Saccharomyces (Hanseniaspora, Pichia, Candida, Metschnikowia, Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Dekkera and Schizosaccharomyces)4. Una forma de conocer la diversidad de especies que conforman la microbiota de un viñedo es mediante el uso de medios sólidos de cultivo diferenciales (Figura 1). Estos medios permiten aislar levaduras de cada uno de los géneros presentes y, en muchas ocasiones, incluso obtener cepas de distintas especies dentro de estos. Estas poblaciones son consideradas como factor biótico involucradas en el microterroir antes mencionado.
Cepas aisladas
En este proyecto han sido aisladas cepas de levaduras de las especies Lachancea thermotolerans, y del género Hanseniaspora spp., en La Mancha, y que son capaces de producir elevadas concentraciones de ácido láctico y de ésteres volátiles, responsables de mayor acidez y de aromas florales y frutales respectivamente (Figura 2). La especie L. thermotolerans produce cantidades elevadas de ácido láctico, hay descritas cepas que incluso superan los 16 g/L5. Esta especie tiene un poder fermentativo medio y, además, produce una baja acidez volátil6-8. De esta forma, estas características convierten a dicha especie en una herramienta biotecnológica óptima para modular la frescura en los vinos. Por otra parte, levaduras de la especie Hanseniaspora vineae son capaces de incrementar la producción de alcohol bencílico, acetato de bencilo y acetato de 2-feniletilo, compuestos relacionados con aromas florales y frutales9. Cabe mencionar que el empleo de estas levaduras debe ser llevado a cabo en fermentaciones mixtas o secuenciales para que la fermentación alcohólica llegue a término.
Control pH
El pH en un vino es una medida que sirve para determinar el grado de acidez del mismo. Está determinado principalmente por ácidos orgánicos, de los cuales los ácidos tartárico, málico y cítrico, son los mayoritarios en cuanto a concentración en las uvas con las que se elaboran10. Sin embargo, en un vino tinto también puede haber ácido láctico como producto de la fermentación malo-láctica llevada a cabo por bacterias lácticas11. El ácido láctico, contrario a lo que podría suponerse, no aporta notas lácteas al perfil organoléptico de los vinos sino un carácter más bien cítrico que contribuye positivamente con la precepción de frescura12. En el caso concreto de vinos tintos con elevado grado alcohólico, la presencia de concentraciones de ácido láctico producido por levaduras durante la fermentación alcohólica, puede disminuir el carácter vínico, aumentar el frescor y proteger al vino microbiológicamente de la presencia de levaduras y bacterias contaminantes.
Elicitores
Los elicitores son una alternativa al empleo de levaduras para mejorar la madurez de las uvas en zonas cálidas. Se trata de moléculas que estimulan mecanismos de defensa en plantas, entre ellas, las vides de la especie Vitis vinifera empleadas para la elaboración de vinos. Los compuestos fenólicos son algunas moléculas de este tipo que actúan como mecanismo contra ciertas plagas que atacan a la vid13. Distintos factores físicos, químicos o biológicos, son empleados en la actualidad para favorecer dichas respuestas y que, al ser empleados correctamente, estimulan la síntesis y la acumulación de dichos metabolitos en las plantas14. Se ha comprobado que se puede incrementar la producción de compuestos fenólicos en las uvas, entre ellos los pigmentos de las uvas tintas, con el empleo de productos biológicos. El empleo de estos productos supone una alternativa viable para mejorar la maduración fenólica en uvas en tierras cálidas donde la acumulación de azúcares es muy rápida y produce desequilibrios en la maduración de las bayas15.
De la misma forma, se evalúan productos biológicos que ayuden a mejorar la acidez de los mostos de cara a producir vinos con valores de pH más bajos que aumenten la sensación de frescura.
Sistema de conducción sprawl
Finalmente, y también como alternativa al empleo de levaduras en la vinificación o a los elicitores durante la maduración de las uvas en los viñedos, se encuentra el manejo o gestión de la vegetación llevado a cabo por los viticultores. El sistema de conducción sprawl o desparramado, como también es conocido, pretende alejar los racimos del suelo y tenerlos bien iluminados, pero que tengan más horas de sombra o menos insolación durante el día. El sistema en sprawl se diferencia del sistema en espaldera por la forma en que se gestiona la vegetación y en el sistema de postes e hilos empleados. Los hay en distribución T y en distribución Y (Figura 3), aunque ambos pretenden disminuir las horas de insolación a la que están sujetos los racimos en el sistema por conducción en espaldera. Este sistema de conducción puede desacelerar la acumulación de azúcares al mismo tiempo que se favorece la acumulación de compuestos fenólicos y, por ende, mayor equilibrio en la maduración de las uvas.
Consideraciones finales
En la actualidad es posible usar biotecnologías, por un lado, o modificar la gestión de la vegetación del viñedo, por otro, para ayudar a paliar los efectos negativos producidos en los vinos en zonas cálidas debido variaciones en los patrones climatológicos. Estos recursos pretenden ofrecer a los consumidores, vinos que satisfagan las tendencias de consumo del mercado.
Agradecimientos
Merece especial reconocimiento y agradecimiento, el personal de las bodegas con las que hemos colaborado para la monitorización y recolección de las muestras. El personal técnico del departamento de Química y Tecnología de Alimentos de la Etsiaab-UPM por el apoyo en el análisis de las muestras. Este proyecto ha sido subvencionado por el CDTI con fondos Feder de la Unión Europea con el proyecto EXP-00111498/ITC-20181125. El acrónimo del proyecto es Freshwines.
Notas
1: Freshwines – Estrategias Ecológicas y Tecnológicas para Mejorar la Frescura de Vinos Españoles. Available online: http://freshwines.es/ (accessed on Jun 23, 2021).
2: Morata, A.; Escott, C.; Bañuelos, M.A.; Loira, I.; Del Fresno, J.M.; González, C.; Suárez-lepe, J.A. Contribution of non-Saccharomyces yeasts to wine freshness. A review. Biomolecules 2020, 10.
3: Morata, A.; Loira, I.; Del Fresno, J.M.; Escott, C.; Bañuelos, M.A.; Tesfaye, W.; González, C.; Palomero, F.; Suárez-Lepe, J.A. Strategies to Improve the Freshness in Wines from Warm Areas. In Advances in Grape and Wine Biotechnology; Morata, A., Iris, L., Eds.; InTech: London, 2019.
4: Capozzi, V.; Garofalo, C.; Chiriatti, M.A.; Grieco, F.; Spano, G. Microbial terroir and food innovation: The case of yeast biodiversity in wine. Microbiol. Res. 2015, 181, 75–83.
5: Banilas, G.; Sgouros, G.; Nisiotou, A. Development of microsatellite markers for Lachancea thermotolerans typing and population structure of wine-associated isolates. Microbiol. Res. 2016, 193, 1–10.
6: Fleet, G.H. Yeast interactions and wine flavour. Int. J. Food Microbiol. 2003, 86, 11–22.
7: Comitini, F.; Gobbi, M.; Domizio, P.; Romani, C.; Lencioni, L.; Mannazzu, I.; Ciani, M. Selected non- Saccharomyces wine yeasts in controlled multistarter fermentations with Saccharomyces cerevisiae. Food Microbiol. 2011, 28, 873–882.
8: Gobbi, M.; Comitini, F.; Domizio, P.; Romani, C.; Lencioni, L.; Mannazzu, I.; Ciani, M. Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae in simultaneous and sequential co-fermentation: A strategy to enhance acidity and improve the overall quality of wine. Food Microbiol. 2013, 33, 271–281.
9. Martin, V.; Boido, E.; Giorello, F.; Mas, A.; Dellacassa, E.; Carrau, F. Effect of yeast assimilable nitrogen on the synthesis of phenolic aroma compounds by Hanseniaspora vineae strains. Yeast 2016, 33, 323–328.
10: Ribéreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. Handbook of Enology Volume 2. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments; Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D., Eds.; 2nd ed.; John Wiley & Sons Ltd: West Sussex, 2006; ISBN 9780470010372.
11: Krieger-Weber, S.; Heras, J.M.; Suarez, C. Lactobacillus plantarum, a New Biological Tool to Control Malolactic Fermentation: A Review and an Outlook. Beverages 2020, 6, 23.
12: Morata, A.; Loira, I.; Tesfaye, W.; Bañuelos, M.A.; González, C.; Suárez Lepe, J.A. Lachancea thermotolerans applications in wine technology. Fermentation 2018, 4, 53–65.
13: Delaunois, B.; Farace, G.; Jeandet, P.; Clément, C.; Baillieul, F.; Dorey, S.; Cordelier, S. Elicitors as alternative strategy to pesticides in grapevine? Current knowledge on their mode of action from controlled conditions to vineyard. Env. Sci Pollut Res 2013, 4837–4846.
14: Paladines-Quezada, D.F.; Moreno-Olivares, J.D.; Fernández-Fernández, J.I.; Bleda-Sánchez, J.A.; Martínez-Moreno, A.; Gil-Muñoz, R. Elicitors and Pre-Fermentative Cold Maceration: Effects on Polyphenol Concentration in Monastrell Grapes and Wines. Biomolecules. 2019, 9, 671.
15: Gutiérrez, N.; López-de-Silanes, L.; Escott, C.; Loira, I.; del Fresno, J.M.; Suárez-Lepe, J.A.; Morata, A. The Effect of Elicitors and Canopy Management in the Chemical Composition of Vitis vinifera Red Varieties in Warm and Hot Areas in Spain. Agronomy 2021, 11, 1192.
