El dátil es mucho más que azúcar

El fruto de la palmera (datilera) es muy conocido desde la antigüedad y se han encontrado tanto en tumbas faraónicas en Egipto como en tumbas del Valle del Jordán (Israel y Jordania), entre otras zonas. En España, la palmera datilera se cree que fue traída, posiblemente, por fenicios, griegos o romanos y que con los árabes alcanzó su máximo apogeo en toda la Cuenca Mediterránea española y aun hoy en día, son varios los palmerales (principalmente el palmeral ilicitano) que mantienen las técnicas agrícolas heredadas del periodo musulmán.

El dátil como fruto de la palmera datilera (Phoenix dactylifera L.) es uno de los cultivos más antiguos (aproximadamente 5.000 años) y para las poblaciones de Oriente Medio es muy conocido; de hecho, tanto los judíos como los musulmanes, consideran a la palmera un árbol sagrado (el árbol de la vida) y a los dátiles, el pan del desierto. En la zona del Levante español (principalmente en las provincias de Alicante y Murcia), se consume una especialidad denominada ‘pan de dátil’ como herencia de la influencia sefardí y morisca.

En España, el cultivo del dátil está centrado principalmente en tres palmerales tradicionales de gran importancia económica, medioambiental y social; a saber, el Palmeral de Elche (Alicante), declarado Patrimonio Material de la Humanidad por la Unesco en el año 2000; el Palmeral de San Antón (Orihuela, Alicante) reciente reacondicionado tras los severos daños causados por las inclemencias meteorológicas (DANA) de 2019; y el Palmeral de Abanilla (Murcia). No obstante, existen otros pequeños palmerales tradicionales como el de Santiago y Zaraiche (Murcia) y el más moderno (con aproximadamente un siglo de antigüedad y en una única propiedad) Palmeral de Ulea (Murcia). 

El cambio climático es un hecho incuestionable y muchos de los cultivos ‘convencionales’ se están replanteando por sus altos requerimientos hídricos, bien a través del acondicionamiento (mediante distintas técnicas) de los cultivos a condiciones adversas de sequía y salinidad, o en la búsqueda de variedades y cultivos resistentes a estas condiciones adversas. Por ello, se plantea en la agricultura y por ende en la alimentación, un gran reto científico-tecnológico, que se deberá desarrollar e implementar en los próximos años. Por estos factores, se está revisando y actualizando, a nivel mundial, el papel del cultivo de la palmera datilera y el que puede tener el dátil en la alimentación del siglo XXI.

Afortunadamente, además de las palmeras, existen en el sureste español otros cultivos que se pueden adaptar perfectamente a estas condiciones altamente desfavorables y que, a fecha de hoy, están infrautilizados e infravalorados y al borde de su desaparición como los jínjoles (Ziziphus jujuba). En el caso de la palmera es más que evidente que es un cultivo que se adapta perfectamente a condiciones mucho más adversas a las que en la actualidad existen en el Levante español, ya que son capaces de crecer y fructificar en condiciones extremas como son las zonas áridas y/o semidesérticas, además, su cultivo permite estabilizar y crear nuevos entornos más sostenibles (Ishurd et al., 2002). 

En el caso español, el 90% de la producción de dátil está localizada en el Palmeral de Elche, correspondiendo el 10% al resto de palmerales. Otro dato muy importante que se debe considerar y que permitirá dar una idea del elevado potencial del dátil, es que solo el 2% de la producción española se industrializa, de aquí que se encuentre infrautilizado e infravalorado. 

En la zona levantina, sea en Alicante o Murcia, existía la tradición de finalizar las comidas con dátiles, tanto a nivel casero como en la restauración, aspecto que  desafortunadamente se ha perdido y que se debería de recuperar, además de fomentar su consumo en otras comunidades autónomas, donde el dátil, si se llega a consumir, solo se hace en Navidad. 

A nivel institucional, la Cátedra Palmeral de Elche (Universidad Miguel Hernández de Elche) está trabajando en difundir la tradición y cultura asociada a los palmerales, así como en divulgar las bondades tecnológicas, nutritivas y saludables del dátil, sin olvidar el importante papel socioeconómico, cultural, ecológico y medioambiental de su cultivo. Otro objetivo importante de esta Cátedra es tratar de recuperar el consumo del dátil, así como exportar su consumo a otras comunidades autónomas españolas. En este aspecto, son varias las actividades que se están desarrollando, como cursos, talleres, conferencias, show-cookings, concursos gastronómicos y premios a la investigación, desarrollo, innovación y comunicación (I+D+i+C), entre otros, lo que da una idea de la implicación en fomentar el consumo de una de las frutas más emblemáticas del sureste español.

En España, el dátil se industrializa de distintas formas; la artesanal, a través del ‘pan de dátil’; las especialidades gastronómicas locales, como las ‘Delicias de Elche’, elaboradas con dátil y bacon en formato de V Gama; y en las industrias de bebidas alcohólicas, para la elaboración del licor de dátil, entre otras bebidas espirituosas. 

Aspectos antropológicos del consumo del dátil

Todo alimento tiene una base antropológica que permite dar una idea del porqué de su consumo y su influencia dentro de la sociedad. El dátil en sí mismo, no solo es un alimento, sino que representa mucho más.

El dátil está relacionado con el arte, la cultura, la tradición, la sociabilidad, la religión, el ocio, la gastronomía, etc. Y que a modo de resumen se podría decir que con el dátil ‘la cultura se come y se bebe’. 

En cuanto a la religión, para los judíos la palmera datilera es uno de los siete árboles sagrados. En la mención de Canaán como ‘la tierra de leche y miel’, la religión hebraica entiende la miel solo como la procedente del dátil. Aunque hay otras referencias sobre el dátil en la Torá a través de Débora, la Sulamita y del Rey Salomón. Además, es un alimento simbólico en la mesa (Simanim) para celebrar la fiesta de Rosh HaShana.  En el caso del islam, el dátil forma parte de la alimentación básica de las tribus nómadas árabes que habitan los desiertos del Medio Oriente tanto por el gran aporte energético, como por su fácil conservación en entornos muy extremos. De acuerdo con la tradición musulmana, el profeta utiliza el dátil a través del Tahnik (masticar un dátil, tomar una pequeña cantidad de la pasta formada y ponerlo en la boca del recién nacido), y se utiliza también en la alimentación infantil.

 El dátil y la infodemia

En la década de los años 60-70 del siglo XX, muchos alimentos fueron atacados, infundadamente, por su contenido en grasas (pescados grasos, aceite de oliva, etc.), almidones (pan, patatas entre otros) y azúcares (diversas frutas y en especial el dátil). Afortunadamente, la ciencia ha ido refutando paulatinamente estas desinformaciones de una forma contundente (contrastada con rigurosos estudios científicos). Muchos de estos estudios se han centrado en los alimentos de amplio consumo y difusión mundial (aceite de oliva, pan, tubérculos, etc.); no ha sido el caso del dátil, aunque en los últimos cinco años se ha visto ya un enorme esfuerzo científico para poner en valor sus características nutritivas y sus propiedades saludables. Prueba de ello son los 6.996 artículos científicos (Scopus) publicados en el periodo de 2018-2023 (ambos incluidos) sobre este punto. 

Para desmitificar el negativo papel del dátil en la alimentación, nutrición y salud, se podría decir de una forma muy sencilla que ‘el dátil, no solo es azúcar, es mucho más’. No obstante, se debe hacer una gran labor de divulgación científica en los distintos medios de comunicación y redes sociales para combatir la infodemia relacionada con el dátil y su ingesta y potenciar aquellas informaciones, contrastadas, sobre su consumo y su efecto sobre la salud de los consumidores. 

El dátil y la alimentación

El dátil, es una verdadera ‘joya’ o como se suele denominar en la actualidad en entornos no académicos, un ‘­superalimento’. Sus propiedades nutritivas, tecnológicas y saludables varían considerablemente en función de la parte anatómica del fruto (piel, pulpa o semilla) y variedad (hay más de 2.000 variedades). En España se pueden encontrar variedades autóctonas como la Confitera, Oriol, Larga, Bolica, Leona, etc., otras variedades ajenas a los palmerales tradicionales como la Hayani, Medjoul y Barhi, pero recientemente puestas en cultivo en los palmerales españoles, y otras variedades estrictamente importadas como la Ajwa, Deglet Noor, entre otras) y estados de madurez (Hababauk, Kimri, Kahalal, Rutab y Tamar). En la Figura 1 se muestran las variedades Oriol, Bolica y Larga, del Palmeral de San Antón de Orihuela en estado Tamar; y en la Figura 2, dátiles de la variedad Confitera  del Palmeral ilicitano. A modo de ejemplo, a nivel calórico, las variedades del dátil pueden aportar desde 239 kcal/100 g (variedad Barhi) a las 322 kcal/100 g (variedad Zahidi).

En cuanto al contenido de azúcares, el rango de concentración es también muy amplio, encontrándose variedades de dátil con un contenido bajo en azúcares de 47 g de azúcares/100 g de dátil (variedad Khasab) a 81 g de azúcares/100 g de dátil en la variedad Burni. A modo testimonial, pero no menos importante, la variedad Ajwa contiene dentro de sus azúcares a la galactosa, un monosacárido asociado generalmente a la leche. Si bien el dátil no es un alimento proteico, este macronutriente también se ve afectado por la variedad, así se encuentran valores desde 1,72 g/100 g (variedad Mabroom) a los 4,73 g/100 g de dátil de la variedad Shaby. En cuanto a su perfil aminoacídico, el dátil contiene elevados contenidos de ácido glutámico, glutamina, ácido aspártico y asparagina y lisina, siendo en general, deficitario en triptófano (Hussain et al., 2020).

En cuanto al contenido de minerales, destaca el potasio muy por encima del resto de minerales, sextuplicando en casi todas las variedades al calcio y al magnesio (estos dos últimos minerales tienen un contenido muy similar, pero en todas las variedades siempre es inferior al calcio). Sí se destaca que, en casi todas las variedades, el proceso de maduración del dátil (desde las etapas Kimri a Tamar) reduce muy significativamente el contenido en minerales que, en el caso del potasio, llega al 50%. En el caso del calcio y magnesio, la disminución del contenido mineral es muy superior, en promedio un 62% y 60%, con una única salvedad, la variedad Deiry, en la que la reducción en estos minerales, en promedio, es del 22% para el calcio y del 27% para el magnesio (Hussain et al., 2020).

El dátil es un alimento muy importante por el aporte de fibra dietética, con un rango muy amplio de concentración, variando desde un 2,7% (variedad Lulu) a los 23,8% de la variedad Khadrawy (Ghnimi et al., 2017). En cuanto a la fibra dietética, si hay algo que caracteriza y podría definir más aun al dátil como un alimento saludable es su contenido en beta-D-glucano (β-glucano) que difiere de los otros beta-D-glucanos porque son una mezcla de (1 → 3)-β-D-glucano lineal con una secuencia de enlaces (1 → 6) con mono-, di-, y trisacáridos ramificados con 0, 1 o 2 (1 → 3)- residuos de enlaces β-D-gluco glucoropiranosil. Su concentración varía en función de la variedad del dátil. La fibra y los compuestos bioactivos presentes en el dátil juegan un papel fundamental en la salud humana.

Su composición química es rica en ácidos fenólicos, α-tocoferol, flavonoides, saponinas, taninos, esteroides, antocianinas, vitamina C, selenio que son muy efectivos en la activación de los mecanismos antioxidantes del organismo, sean mediados por sistemas enzimáticos y no enzimáticos. Estos compuestos también actúan como captadores de radicales libres e inhibidores de la lipoproteína de baja densidad que genera una disminución de los lípidos plasmáticos. Por ello, el dátil tiene un importante papel al favorecer la hipocolesterolemia: este efecto se atribuye fundamentalmente, a la reducción de la absorción de colesterol y la reabsorción de ácidos biliares en la luz intestinal y la formación de ácidos grasos de cadena corta que pueden inhibir la biosíntesis de colesterol hepático.

En cuanto al potencial nutritivo y tecnológico de las variedades de las palmeras datileras españolas, es bastante complicado saberlo, ya que a excepción de la variedad ilicitana ‘Confitera’, el resto carecen de estudios científicos contrastados. No así, las variedades comerciales, como la Barhi, Deglet Noor, Hayani, Khadrawy o Medjoul, entre otras, que están ampliamente estudiadas a nivel mundial.

Como se mencionó anteriormente, la escasa industrialización de dátil español (principalmente el ilicitano) genera una gran cantidad de materia prima que se puede aprovechar, por ello la valorización de estos recursos es fundamental. Como ya se ha dicho, son una fuente muy interesante de compuestos bioactivos de utilidad tecnológica y saludable. Estos recursos no utilizados para su comercialización en fresco (Ghnimi et al., 2017) pueden utilizarse para la obtención de Productos Alimentarios Intermedios (PAI) a través de la aplicación de técnicas ecoeficientes para su valorización, generando productos como la ‘pasta de dátil’, particularmente rica en compuestos fenólicos, y taninos. Las cantidades a obtener de estos compuestos dependen fundamentalmente de la variedad y del estado de madurez del fruto (Kchaou et al., 2013).

A nivel de antioxidantes naturales (fenoles, taninos y flavonoides), su contenido aumenta a menor grado de madurez del fruto, lo que hace una excelente alternativa para los dátiles que tienen una maduración diferenciada dentro del mismo racimo y que resulta económicamente poco rentables el tener que recogerlos a lo largo de la cosecha. Con ello se recolectan los dátiles todos a un tiempo, reduciendo costes de mano de obra en la recolección y ya en las plantas de procesamiento se separarían por el estado de madurez del fruto. Diversos estudios sugieren que el potencial antioxidante se puede incrementar en la variedad Confitera si estos frutos son escaldados previamente, además estos compuestos bioactivos pueden ser utilizados como ingredientes funcionales para la elaboración de alimentos más saludables. Los fenoles, taninos y flavonoides presentes en el dátil en los distintos estados de maduración pueden transferirse a las aguas de lavado que se emplean para reducir el contenido de azúcar a las pastas de dátil, obteniéndose un coproducto denominado jarabe de dátil, muy utilizado en muchos alimentos como sustituto del azúcar de caña.

Un aspecto muy interesante de este jarabe, y que lo diferencia notablemente del azúcar de caña, es que en los jarabes de dátil (Tahlawt) su composición no solo se encuentran azúcares, sino que tienen una elevada concentración de antioxidantes naturales (fenoles, taninos y flavonoides). En muchos países, donde el consumo de dátil es muy elevado, estos jarabes son una excelente forma de valorizar los coproductos de la industria del dátil, no solo por el aprovechamiento de los frutos ‘defectuosos’ (daños físicos, estéticos entre otros), sino también de los frutos con bajo calibre (dine Tarik Bouhlali et al., 2020) y en estados de madurez no apreciados por el consumidor, con ello, se fomenta tanto la economía circular como el cumplimiento de los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU.

El dátil en la investigación, desarrollo, innovación y comunicación 

Antes de la pandemia del Covid-19, la utilización del dátil en la elaboración de alimentos se veía, en muchos casos, limitada por el contenido de azúcar, ya que aporta ‘dulzor’ al producto. Sin embargo, durante la pandemia los cambios que demandan los consumidores sobre la combinación de los sabores han modificado notablemente y se puede encontrar en el mercado nuevos productos con combinaciones acido-picante, dulce-amargo-ácido, entre otras. También, esto se ve reflejado en el cambio de texturas, los consumidores buscan nuevas ‘experiencias’, en productos con textura más suaves y untables, para lo que la pasta de dátil es un ingrediente fundamental para lograr estos requerimientos, ya que su incorporación permite, en algunas matrices alimentarias, aumentar la untabilidad de los alimentos.

Para obtener el punto adecuado de textura y dulzor para el nuevo producto, se debe procesar el dátil de una forma específica, y que ya está establecida por el grupo IPOA de la Universidad Miguel Hernández, donde llevan más de 15 años trabajando con el dátil (variedades ilicitanas, mexicanas y magrebíes, entre otros), para el desarrollo de nuevos productos que satisfacen las necesidades del consumidor. Así, el grupo IPOA ha desarrollado distintos tipos de alimentos en los que se ha utilizado bien el dátil o los PAI obtenidos tras su valorización, como ingredientes con diferentes funcionalidades tecnológicas, nutritivas y funcionales: (i)  snacks (barritas energéticas, aperitivos de yuca y dátil, humus); (ii) productos cárnicos (hamburguesas, patés, chorizos, sobrasadas, salchichas tipo Frankfurt, mortadelas, entre otros); (iii) productos lácteos (arroz dulce del desierto, yogures, kéfir, gelatinas de leche, helados, entre otros); (iv) productos derivados de la pesca (pescados rebozados y reestructurados de pescado); (v) productos veganos (análogos de “quesos”, hamburguesas, postres lácteos, entre otros); (vi), salsas; (vii) bebidas alcohólicas (cremas, licores); (viii), panadería (pan de dátil); (ix) confitería (donuts, cremas de cacao y dátil); (x) batidos energéticos; (xi) smoothies; (xii) pasta fresca, entre otros (http://newfoodumh.es/). Muchos de estos productos se han presentado y han sido premiados en diferentes eventos de divulgación como el concurso New Food, Ecotrophelia España y Ecotrophelia Europa, etc.

Agradecimientos.

Agradecemos a la Cátedra Palmeral d'Elx (UMH) todas las facilidades brindadas y el material gráfico suministrado; así mismo a TodoPalmera (Elche) por el suministro de dátiles y material gráfico; y al concejal de Medioambiente D. Dámaso Antonio Aparicio y al técnico de Medioambiente D. Gonzalo Escudero, de la Concejalía de Medioambiente del Ayuntamiento de Orihuela, por el suministro de los dátiles de variedades oriolanas.

Artículo firmado por:

José Angel Pérez-Alvarez 1,2, Manuel Viuda-Martos 1,2, María Estrella Sayas-Barberá 1, Casilda Navarro-Rodríguez de Vera 1, Carmen María Botella-Martínez 1, Francis Gladys Cerrón-Mercado 1, Leticia Mateo-Pastor 1, Laura Candela-Salvador 1, Clara Muñoz-Bas 1, Andrea de Vicente Panach 1, Javier Andreu-Rodriguez 2, Concepción Obón de Castro 2, Luis Martín Fernández-Rodríguez 2, David Mayor-Martínez 2, Miguel Ángel Sánchez-Martínez  2, Juana Fernández-López 1.

1. Grupo Industrialización de Productos de Origen Animal (Grupo IPOA), Centro de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental de la Universidad Miguel Hernández de Elche (CIAGRO-UMH).
2. Cátedra Palmeral d'Elx. Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH).

Referencias: 

• dine Tariq Bouhlalia, Derouich, M., Meziani, R., Bourkhis, B., Filali-Zegzouti, Y., Alem, C. (2020). Nutritional, mineral, and organic acid composition of syrups produced from six Moroccan date fruit (Phoenix dactylifera L.) varieties. Journal of Food Composition and Analysis. 93: 10359. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103591
• Ghnimi, S., Umer, S., Karim, A., Kamal-Eldin, A. (2017). Date fruit (Phoenix dactylifera L.): An underutilized food seeking industrial valorization. NFS Journal. 6: 1-10. http://dx.doi.org/10.1016/j.nfs.2016.12.001
• Hussain, M.I., Farooq, M., Syed, Q.A. (2020). Nutritional and biological characteristics of the date palm fruit (Phoenix dactylifera L.) – A review. Food Bioscience. 34: 100509. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100509 
• Ishur, O., Sun, C., Xiao, P., Ashour, A., Pan, Y.  (2002). A neutral β-D-glucan from dates of the date palm, Phoenix dactylifera L.  Carbohydrate Research. 337:1325 –1328
• Kchaou, W., Abbès, F., Blecker, C., Attia, H., Besbes, S. (2013). Effects of extraction solvents on phenolic contents and antioxidant activities of Tunisian date varieties (Phoenix dactylifera L.). Industrial Crops and Products. 45: 262-269. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2012.12.028