Las altas presiones alargan 12 veces la vida útil del café en frío

El procesado por altas presiones (HPP, high pressure processing) es una tecnología versátil que aplica 6.000 bares de presión durante unos minutos sobre alimentos y bebidas ya envasados para conservarlos. El fabricante de equipos para aplicarla, Hiperbaric, ha realizado un nuevo estudio que aporta más datos sobre sus ventajas en colaboración con la Universidad de Burgos, ciudad donde se creó y se encuentra la sede de la compañía, hoy líder mundial en esta tecnología.

El estudio, publicado en la revista científica Foods, ha analizado las ventajas de la HPP para conservar café infusionado en frío (cold brew) y ha demostrado que la aplicación de 6.000 bares de presión durante tres minutos reduce patógenos como la salmonela y listeria y permite conservar este producto durante 90 días, alargando así su vida útil hasta 12 veces con respecto a otros procedimientos y manteniendo el sabor fresco y la calidad del café. 

“Garantizar que esta bebida pueda tener una mayor vida útil con riesgo 0 para la salud de las personas es una gran noticia para las compañías que la producen y la comercializan, y que les va a permitir seguir aumentando cuota de mercado y, lógicamente, también para el consumidor. Al extender la vida útil del producto de 7 a 90 días, las marcas pueden extender el tiempo en el lineal con mayores márgenes para el mismo producto”, ha destacado Andrés Hernando, CEO de Hipebaric. 

Así se hizo el estudio

Durante tres meses, investigadores de la Universidad de Burgos y profesionales de aplicaciones alimentarias de Hiperbaric trabajaron con una infusión en frío elaborada con una mezcla comercial de café molido Arábica y Robusta de tueste medio, inoculando altos niveles (7,0-7,4 log ml) de tres patógenos transmitidos por los alimentos: Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella enterica. 

“Los científicos no observaron un crecimiento de patógenos en las muestras de café obtenido por infusión en frío sin tratar, aunque las tres especies analizadas persistieron durante un mínimo de 60 días a 4 °C.  Durante los 14 días iniciales, la concentración de E. coli O157:H7 y L. monocytogenes permaneció prácticamente constante y solo se observó una reducción de 5- log/ml tras un largo periodo de almacenamiento de 60 días”, explican desde Hiperbaric. 

La aplicación de las altas presiones logró una reducción inmediata de 6 log de estos patógenos, sin que se detectara ningún crecimiento durante los 90 días de almacenamiento refrigerado; frente a los 7 días de vida útil del mismo producto sin aplicar esta tecnología.  

El estudio demuestra que la HPP logra superar una reducción de 5 log/ml de los tres patógenos, “es decir, más de 100.000 células bacterianas por ml de infusión, un estándar aceptado por distintas agencias de seguridad alimentaria alrededor del mundo”, explican en la compañía. 

La tecnología, además, mantuvo intacto su sabor, ”conservando la sutil acidez y calidad de esta bebida. Atributos clave como el color, la frescura, los compuestos bioactivos y antioxidantes, los sólidos disueltos totales (SDT) y el pH no se ven alterados, manteniéndose estables durante más de tres meses de refrigeración”,  indican los investigadores". 

Entre ellos Mario González, especialista en aplicaciones alimentarias de Hiperbaric. “Los resultados de este informe proporcionan una validación definitiva de la tecnología HPP para mejorar la seguridad y la calidad que los consumidores deben exigir a este café. La capacidad de HPP para reducir los patógenos, alargar la vida útil y conservar el sabor la convierten es una tecnología óptima para el mercado actual de café infusionado en frío”, asegura. 

Desde la compañía ponen como ejemplo las ventajas que la empresa surcoreana NextBio, principal productor en la industria del extracto de café en frío’ en el país, ha conseguido con el nuevo equipo de altas presiones fabricado por Hiperbaric que adquirieron recientemente. La empresa ha podido incrementar con ella su capacidad de producción del café en frío hasta los 1.410 kilos de producto por hora. 

El mercado internacional del cold brew alcanzará los 1.630 millones de dólares en el mundo el próximo año, según Grand View Research, tras el crecimiento vertiginoso experimentado desde 2018, cuando registró 339,7 millones de dólares. “La consecuencia de este hallazgo supone un impulso para un mercado con un crecimiento explosivo”, indican en Hiperbaric.