El consumo de platos preparados con base de pasta creció un 7,2% en 2025, alcanzando las 72.405 toneladas, según la asociación Platos Preparados de España. Sus datos indica que esta opción es ya la tercera categoría más consumida del sector y destaca...
La tecnología HPP conserva la cerveza artesanal manteniendo su sabor y calidad
Un estudio realizado por la compañía especializada en altas presiones para conservar alimentos,
Hiperbaric, y la cervercera
MICA ha demostrado que el
HPP es una tecnología viable para incrementar la vida útil de la
cerveza artesanal, manteniendo su sabor, amargor, la graduación alcohólica y calidad del producto. Es, señalan los autores de la investigación, “una salida al dilema de pasteurizar o no” esta bebida
4 de noviembre de 2026, 10:00
Lo ha demostrado la compañía Hiperbaric: la tecnología de altas presiones (HPP) ayuda a alargar la vida útil de la cerveza artesana, manteniendo su sabor, amargor y graduación, en el estudio ‘Exploración de los efectos del procesado por alta presión en la calidad de la cerveza artesanal a escala industrial’. El equipo de ciencia y tecnología de los alimentos de la empresa, en colaboración con Cerveza MICA de Aranda de Duero (Burgos), ha llegado a esta conclusión evaluando dos cervezas sin filtrar.
Los microorganismos alterantes se mantuvieron por debajo del límite de cuantificación durante 90 días
Durante la investigación, realizada en una India Pale Ale (IPA) y en una Blonde Ale sin alcohol, se aplicó 600 MPa con un equipo Hiperbaric 135 a 600 MPa / 87.000 psi durante 3 minutos, el estándar habitual en la industria de bebidas, y se comprobó cómo los microorganismos alterantes se mantenían por debajo del límite de cuantificación durante 90 días.
Además, la tecnología HPP detuvo la refermentación no deseada e, indican en Hiperbaric, dado que se llevó a cabo en cerveza envasada en barriles PET de 20 litros a escala industrial, “los resultados reflejan lo que los cerveceros pueden lograr realmente en planta”, a escala de producción real.
Los barriles tratados y los no tratados se almacenaron durante 90 días en un espacio oscuro. Y ya fuera, en refrigeración (4 °C / 39 °F) o a temperatura ambiente (aprox. 20 °C / 68 °F). El equipo de Hiperbaric monitorizó los microorganismos alterantes, el contenido de alcohol, el amargor, el color, la turbidez y la densidad, además de realizar pruebas de cata con consumidores.
Los resultados
La cerveza tratada con HPP:
1.- Redujo las bacterias aerobias totales, las bacterias ácido-lácticas y los mohos y levaduras por debajo del límite de cuantificación en ambas cervezas (<25 UFC/ml).
2.- Se mantuvo estable en ambas temperaturas, ya que la presión inactivó las levaduras que, de otro modo, habrían seguido fermentando. “Aquí es donde el estudio se puso interesante”, señalan en Hiperbaric: “La cerveza sin tratar conservada a temperatura ambiente continuó fermentando en el barril. Hacia el día 90, el alcohol en la IPA no tratada se incrementó un 14%, pasando de 4,3% a 4,9%. En la cerveza sin alcohol, se disparó un 209%, pasando de 0,7% a 2,2%.
3.- El HPP no modificó de forma significativa el pH, el contenido de alcohol, el amargor, la turbidez ni la densidad en ninguna de las dos cervezas.
4.- En la investigación participaron 62 panelistas que no detectaron laa diferencia entre la cerveza tratada y la no tratada. Las pruebas de preferencia a los 45 y 90 días tampoco mostraron diferencias perceptibles en el grado de aceptación de las cervezas tratadas y no tratadas. Hiperbaric estima que el 97% de la población no notaría la diferencia.
Resolver un dilema
“El procesado por altas presiones (HPP) ofrece una tercera vía: un método de inactivación sin calor”
Los resultados del estudio ayudan a solventar el dilema de si pasteurizar o no este tipo de cerveza artesanal. Si se opta por este proceso, el calor aplicado puede acelerar el envejecimiento, alterar el color, suavizar el amargor y generar sabores a rancio; si no se hace, el riesgo de deterioro se acelera y se reduce significativamente la vida útil de la bebida.
“Ese riesgo es real. Las cervezas artesanales no pasteurizadas, especialmente los estilos con bajo contenido de alcohol o sin alcohol, son propensas a la refermentación e incluso pueden permitir la supervivencia de patógenos. El procesado por altas presiones (HPP) ofrece una tercera vía: un método de inactivación sin calor”, explican desde Hiperbaric.
La compañía, líder mundial en la fabricación de equipos HPP, señala que ante estos resultados se debe tener en cuenta que distintos estilos pueden requerir diferentes condiciones de procesado y que aún es necesario evaluar la frescura durante periodos más extensos.
Es necesario, además, tener en cuenta que los envases deben soportar tanto el procesado como la manipulación posterior. El siguiente paso debe poner el foco en comparar directamente el HPP con la pasteurización térmica en pruebas de cata.
