Revalorización de los subproductos en el sector lácteo

La situación actual y el futuro del sector agroalimentario está ligado a la necesidad de llevar a cabo un replanteamiento de las prácticas que se vienen aplicando para adaptarse a las nuevas circunstancias derivadas del cambio climático. 

Es un hecho que nuestra interacción con el medio que habitamos tiene una estrecha relación con este fenómeno y es necesario que nos replanteemos a todos los niveles cómo podemos actuar para crear estrategias inteligentes de gestión de subproductos en el sector agroalimentario que nos conduzcan a un uso más inteligente de los recursos naturales para tratar de volver a una situación de equilibrio con el nuevo ecosistema en el que nos encontramos como consecuencia de este cambio climático. 

En este contexto, el sector agroalimentario debe potenciar la I+D dirigida a mejorar su sostenibilidad. Debe plantearse hacerlo con un modelo de desarrollo que contribuya a minimizar el impacto negativo de nuestra intervención con el entorno e investigar estrategias y nuevos productos que ayuden a reducir el efecto negativo de la actividad en el medioambiente. 

Los avances científico-tecnológicos en el ámbito de la biotecnología abren nuevas posibilidades al sector agroalimentario para obtener una amplia variedad de productos de alimentación animal y humana empleando un subproducto como el suero como materia prima. 

Tecnologías de valorización de sueros en la industria láctea

Tecnalia posee un amplio conocimiento en tecnologías de valorización de subproductos lácteos para elaborar diferentes productos de valor añadido. Concretamente, mediante una combinación adecuada de procesos, entre ellos de filtración, biotecnológicos (fermentación y/o enzimáticos) e, incluso, de encapsulación, desarrolla estrategias innovadoras para obtener alimentos o ingredientes adaptados a diferentes grupos poblacionales o para diferentes aplicaciones. 

 

Asimismo, para una adecuada valorización de los subproductos lácteos es necesaria una caracterización nutricional del mismo para conocer adecuadamente los macro y micronutrientes que posee. Esta información será el punto de partida para definir las características buscadas del producto final, así como también la combinación más adecuada de los procesos a llevar a cabo para desarrollar el producto. 

En el caso concreto del suero lácteo es una fuente de proteína de alta calidad que varía en el perfil nutricional dependiendo del proceso de obtención y época del año, pero que generalmente es baja en grasas e hidratos de carbono, pero alta en proteínas. Hay que destacar de esta matriz su perfil de aminoácidos esenciales ramificados como leucina, isoleucina y valina, que se emplean en la suplementación deportiva ya que constituyen entre el 35% y el 40% de la proteína corporal y el 15% del músculo esquelético.

Además, estos aminoácidos tienen la función en el organismo de proporcionar energía al músculo en situaciones de ejercicio intenso, favorecer la síntesis proteica y detener el catabolismo muscular. Por lo que el suero es una materia prima de interés para desarrollar alimentos dirigidos a los deportistas.

Por otro lado, el suero lácteo en combinación con otras materias primas se puede emplear para elaborar bebidas fermentadas. En estos productos es importante identificar el cultivo iniciador a emplear en el proceso, ya que es el que va a proporcionar las propiedades organolépticas al producto final. Habitualmente, las bacterias lácticas son los microorganismos más empleados en la industria láctea para elaborar diversos productos como yogur, bebidas fermentadas, quesos, etc.

También se puede emplear el suero como medio de cultivo para producir probióticos, incluso personalizarlo para obtener un posbiótico. Los posbióticos se refieren a los metabolitos, productos finales o componentes bioactivos que son producidos por microorganismos probióticos durante su crecimiento y actividad metabólica e, incluso, se consideran a las fracciones de las membranas de las bacterias probióticas cuando han sufrido un lisado.

Actualmente, Tecnalia posee una bacteria ácido láctica registrada con capacidad probiótica y una patente con una combinación de probiótico y postbiótico encapsulados para mejorar su viabilidad y biodisponibilidad. 

Así, desarrollamos procesos de fermentación para obtener ingredientes y alimentos saludables de manera sostenible mediante la combinación de procesos que posibiliten la viabilidad del sector alimentario, aportando una estrategia innovadora que permita la valorización de subproductos agroalimentarios.

Las tecnologías clave son:

• Procesos biotecnológicos para la obtención de ingredientes innovadores (tecnológicos y/o funcionales) a partir de diferentes materias primas, incluidos los subproductos agroalimentarios.
• Aislamiento y obtención de microorganismos probióticos a partir de diferentes materias primas.
• Estudio de la capacidad probióticas de los microorganismos y de la actividad funcional de compuestos bioactivos.
• Encapsulación de microorganismos probióticos para garantizar su funcionalidad y biodisponibilidad. 
• Desarrollo de nuevas bebidas y alimentos fermentados con actividad probiótica y de alto valor nutricional. 
• Diseño de cultivos iniciadores para el desarrollo de alimentos personalizados.

Comprometidos con la salud y el bienestar, Tecnalia busca mejorar la calidad de vida de las personas. En este sentido, nuestro trabajo se centra en la obtención y desarrollo de ingredientes y alimentos naturales con actividad funcional, adaptados a las demandas de una sociedad cada vez más preocupada por la salud. El objetivo es obtener alimentos y complementos alimenticios personalizados y adaptados a las necesidades de cada individuo para garantizar una nutrición equilibrada que ayude a la prevención de enfermedades.