Tempeh en base a habas, un desarrollo plant-based alternativo

La demanda plant-based en Europa está sufriendo una desaceleración. Las últimas cifras aportadas por The Good Food Institute (GFI), en base a datos de NielsenIQ, indican que en 2022 este mercado experimentó un descenso en el crecimiento de sus ratios. Si en 2021, el valor de mercado se incrementaba a un ritmo del 15%, en 2022 el crecimiento se redujo más de la mitad, estabilizándose en el 6%.

Existen varias razones para explicar esta ralentización en este sector, como “el complicado entorno macroeconómico debido a la actual guerra en Ucrania, tensiones comerciales internacionales y la inflación”, tal y como argumentan desde GFI.

También, este estancamiento se explica porque los consumidores consideran que los alimentos plant-based suelen estar “muy procesados”. Este motivo fue uno de los argumentos más destacados para no consumir este tipo de productos, dentro del caso piloto CO-Fresh, en el que participan CNTA y el clúster FoodValley de Países Bajos.  

El proyecto europeo CO-Fresh tiene como objetivo el rediseño de las cadenas de valor agroalimentarias para hacerlas más sostenibles. FoodValley es uno de los casos piloto que se están estudiando en los que se han creado grupos de trabajo (con representantes de todos los agentes de la cadena de valor), en los cuales, mediante la metodología de cocreación (un modelo basado en la colaboración, en compartir conocimiento y experiencias entre diferentes agentes para elaborar un proyecto), se estableció un flujo de información bidireccional entre los representantes del proyecto y los consumidores.

Tras varias reuniones, este grupo de trabajo tomó la decisión de elaborar un tempeh en base a habas de Países Bajos para incorporarlo a una dieta variada y equilibrada y fomentar un producto local (Imagen 1). Esta apuesta por el tempeh ha venido motivada porque se trata de un alimento que se elabora con un número bajo de ingredientes (de cuatro a ocho, en total, y no requiere del uso de aditivos alimentarios); necesita mínimo procesamiento, y tiene etiquetado clean label y una larga vida útil. 

Asimismo, se trata de un producto novedoso, ya que generalmente el tempeh se elabora en base a soja (una de las leguminosas con mejor calidad proteica). Hay que recordar que el tempeh de soja se usa como sustituto de la carne en las dietas vegetarianas por las propiedades nutricionales que presenta (gama completa de aminoácidos, bajo en grasa y buenas cantidades de hierro, calcio, vitamina A, además de otros nutrientes). 

Así, con este tempeh en base a habas de producción local en Países Bajos se consigue una alternativa a la soja (una leguminosa ampliamente utilizada en los productos plant-based) que proporciona una mayor variedad nutricional en los alimentos de origen vegetal. 

Además, se fomenta el cultivo local de legumbres, ya que a este tipo de cultivo se le da un valor añadido para que se puede utilizar en diferentes matrices alimentarias para elaborar productos plant-based.

Habas que cuentan con gran digestibilidad

Para conocer si el tempeh en base a habas de Países Bajos puede llegar a ser una buena alternativa plant-based, se han analizado las habas para determinar si tienen una calidad nutricional óptima.

Uno de los puntos más positivos que han reflejado estos análisis es que las habas presentan un buen dato en materia de digestibilidad, incluso superando a la soja, tal y como se puede observar en la Tabla 1. Esta característica es importante porque no solo hay que tener en cuenta el contenido en proteína o el perfil de aminoácidos en el alimento, sino que tiene que ser digerible para que pueda ser asimilado y, en consecuencia, aprovechado por el organismo que lo ingiere.  

En cuanto al contenido de proteína, estas habas cuentan con 28 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto. Si se comparan con otros alimentos, según los datos de la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (Bedca), las habas tienen una mayor cantidad de proteína que otros alimentos como la leche de vaca, la ternera o el garbanzo, entre otros (Tabla 2), aunque, eso sí, un poco menor que la soja.

Y si ya se pone el foco en los aminoácidos, conforme a la puntuación AAS (Amino Acid Score), que se puede observar en la Tabla 3, las habas presentan una elevada puntuación en algunos, como triptófano, histidina, isoleucina, lisina, treonina y fenilalanina + tirosina + triptófano. Este último favorece la síntesis de serotonina (neurotransmisor que ayuda a la transmisión del impulso nervioso), de melatonina regulando el sueño y es precursor de la vitamina B3 (niacina) (Estruch, 2023).

Sin embargo, también tienen algunos aminoácidos limitantes, tales como los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), la leucina y la valina.

Tras analizar las habas en base a tres características (digestibilidad, contenido de proteína en el alimento y el AAS) y, a falta de más investigaciones, estas presentan potencial interesante para poder incorporarlas a diferentes productos en base a proteína vegetal, como en el caso del tempeh.

Controlar el proceso fermentativo

Una vez conocido el potencial de las habas, el interés se ha centrado en optimizar el proceso fermentativo para optimizar la calidad sensorial del alimento, garantizar su seguridad y así poderlo comercializar en un futuro. 

La etapa fermentativa es fundamental en la elaboración del tempeh, ya que requiere de una serie de condiciones de tiempo y temperatura críticas, que hace que, si no se controla el proceso de manera rigurosa en cada una de las etapas que lo conforman, pueda haber riesgo de contaminación microbiana.

Concretamente, para elaborar este tipo de tempeh en base a habas se utiliza la tecnología de fermentación en sólido que provoca un cambio en la textura y el sabor del sustrato utilizado y, al mismo tiempo, genera cambios que contribuyen a la asimilación en el proceso digestivo (Chutrtong, 2013).

Para impulsar este proceso fermentativo, se debe inocular el sustrato con un iniciador (starter) y, en este caso, se ha probado con dos especies diferentes de hongos: Rhizopus oryzae y Rhizopus oligosporus.

Por el momento, los resultados obtenidos muestran que Rhizopus oligosporus tiene una velocidad de crecimiento mayor y, por lo tanto, los tiempos de fermentación son más cortos, lo cual contribuye a la reducción de costes y al menor crecimiento de microorganismos patógenos. Además, este starter ayuda a proteger al tempeh de la infecciones por bacterias y aflatoxinas. 

La conclusión es que el tempeh en base a habas de Países Bajos presenta buenas cualidades para convertirse en una alternativa segura para su comercialización y nutricionalmente óptima y, así, dar respuesta a una de las demandas de los consumidores, que es consumir alimentos plant-based “no tan procesados”.