Análogos cárnicos: Ainia presenta una hamburguesa y nuggets con una textura similar a la carne

El centro tecnológico Ainia está trabajando con diferentes fuentes protéicas como la soja, el guisante, cereales como el arroz o el cáñamo, el tenebrio molitor (un insecto conocido popularmente como escarabajo o gusano de la harina) patata y otras leguminosas para conseguir análogos cárnicos con texturas similares a la carne. De momento han obtenido dos prototipos con éxito: una hamburguesa elaborada a partir de cáñamo y soja y unas porciones a partir de guisantes y soja similares en textura y forma a los nuggets de pollo.

Las investigaciones para obtener análogos cárnicos de base vegetal utilizando fuentes de proteína alternativa buscan ofrecer una respuesta a las nuevas necesidades y exigencias que plantean los consumidores. El estudio se desarrolla en el marco del proyecto Vegext, respaldado por la Generalitat Valenciana.

El mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal superará los 143.000 millones en 2030, el 7,7% del total del mercado de proteínas

El mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal está en auge. Bloomberg Intelligence estimaba en un estudio reciente que el valor de este mercado alcanzaba los 26.000 millones de euros y superará los 143.000 millones en 2030, el 7,7% del total del mercado de proteínas, informan desde el centro tecnológico Ainia.

Extrusión de alta y baja humedad

La extrusión es una de las tecnologías que Ainia está empleando para generar estos novedosos productos vegetales con una textura muy parecida a la de la carne. “Es una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y con más potencial en este campo”, señalan en el centro tecnológico, aunque advierten que aún “son muchos los avances que la industria ha de realizar para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos”.

Mariana Valverde, técnico de tecnologías de producto y procesos en Ainia, explica con más detalle que han conseguido con la aplicación de avanzadas técnicas de extrusión de alta y baja humedad. “Por un lado, la extrusión de alta humedad, permite obtener productos de aspecto fibroso, homogéneo y húmedo, análogos a los cárnicos. Se han empleado diferentes combinaciones y proporciones de las proteínas de estudio tomando como base la soja y el guisante, con el objetivo de lograr texturas que se asemejan a las del pollo”. El producto resultante puede utilizarse como materia prima para elaborar piezas vegetales muy parecidos a los nuggets, señalan sobre la aplicación de la extrusión de alta humedad.

Los texturizados obtenidos estarían listos para consumir directamente o para emplearse como ingrediente que aporte  la textura de la carne

Por otra parte, las investigaciones de Ainia ya han revelado que “la extrusión a baja humedad permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final”, señala la responsable del proyecto Mariana Valverde.

Los texturizados obtenidos estarían listos para consumir directamente o para emplearse como ingrediente que aporte a productos vegetales la textura de la carne. Con la extrusión a baja humedad han descubierto “el gran potencial del cáñamo tanto de forma individual como combinado con otras fuentes, como la soja, para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica”, explican en el centro tecnológico sobre esta línea de investigación, una de las que están realizando para dar una respuesta al mercado, cada vez más concienciado con una alimentación más saludable y sostenible.