Cómo mejorar el sabor de alternativas cárnicas vegetales

El acuerdo de colaboración al alcanzado entre la compañía de alimentación y bebidas, cuidado personal y del hogar y salud IFF, Unilever y la Universidad e Investigación de Wageningen (WUR) de los Países Bajos tiene como objetivo abordar uno de los principales retos a los que se enfrenta la industria de alternativas cárnicas desde hace años: mejorar el sabor de los productos de origen vegetal.

"Nuestra misión es comprender y mejorar la calidad del sabor de las alternativas cárnicas vegetales"

La investigación que van a desarrollar pondrá el foco en las interacciones proteína-sabor de estos productos plant-based. “Las proteínas vegetales pueden crear notas desagradables y un amargor persistente en las alternativas a la carne de origen vegetal. Los fabricantes suelen enmascarar estos atributos desfavorables mediante una combinación de sabores, pero esto puede dar lugar a características aromáticas indeseables”, señalan desde la compañía alimentaria. 

Durante cuatro años, los investigadores van a estudiar cómo los aromas se unen a las moléculas de proteína y qué nuevas estrategias de aromatización pueden desarrollarse para mejorar la experiencia sensorial de las alternativas cárnicas vegetales en los consumidores. 

"Nuestra misión es comprender y mejorar la calidad del sabor de las alternativas cárnicas vegetales desentrañando los entresijos de las interacciones proteínicas, investigar la pérdida de sabor y elevar el perfil de sabor general”, ha explicado Neil Da Costa, científico jefe de investigación global de productos de IFF.

El papel de cada socio

La empresa va a aportar a este proyecto sus años de investigación en purificación de proteínas y aromatización natural de alimentos y los científicos de la WUR estudiarán las interacciones entre proteínas y sabores utilizando métodos analíticos avanzados. Unilever, por su parte, garantiza el enfoque centrado en el consumidor, para que el estudio no pierda de vista las preferencias de consumo actuales. 

Los científicos de la WUR estudiarán las interacciones entre proteínas y sabores utilizando métodos analíticos avanzados

“Este compromiso conjunto está en consonancia con nuestro objetivo común de mejorar las experiencias alimentarias de los consumidores y fomentar un cambio positivo en el sector de los alimentos de origen vegetal", ha explicado también Neil Da Costa.

Por su parte, Manfred Aben, jefe de ciencia y tecnología de nutrición y helados de Unilever, ha destacado que "pasar a una dieta más basada en plantas es muy importante para nuestra salud y para el planeta. La tecnología es un factor clave para que podamos crear productos vegetales con el mismo sabor y la misma textura que la carne animal, pero con un impacto medioambiental menor. Esta asociación de investigación nos permitirá comprender y controlar cómo funcionan los sabores para crear productos cárnicos vegetales de calidad superior."

Y desde la WUR, Hans-Gerd Janssen, profesor a tiempo parcial del grupo de cátedra de Química Orgánica de la Universidad de Wageningen y científico de Unilever, ha recordado que “colaborar con las empresas ayuda a trasladar a la práctica los conocimientos de Wageningen University & Research y a que las empresas aporten su valiosa experiencia práctica para que aprendamos de ella. Desarrollar alternativas a la carne que sean aún más sabrosas y saludables puede impulsar la transición hacia opciones más basadas en plantas”.