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Bacterias lácticas para incrementar la vida útil de los alimentos
Una
investigación de
CNTA ha determinado las ventajas organolépticas y nutricionales que ofrecen tres bacterias para aumentar la
vida útil de
alimentos de IV y V gama tras ser sometidos a tratamientos de pasteurización y esterilización. Otro estudio del mismo centro tecnológico sugieren cómo una
cepa bacteriana podría utilizarse en la formulación de un ingrediente
probiótico para mejorar la sintomatología del síndrome metabólico. Ambas investigaciones se han presentado en el último encuentro de
Redbal
7 de agosto de 2024, 08:00
Una investigación desarrollada por el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria (CNTA), enmarcada en el proyecto BacBiop, ha permitido explicar cómo incrementar la vida útil de alimentos tratados térmicamente (pasteurización) utilizando bacterias productoras de compuestos antimicrobianos, “asegurando que las sustancias con actividad antimicrobiana, a pesar de la muerte del microorganismo productor por el tratamiento térmico, continuaron ejerciendo su actividad conservante en el alimento tratado”, indican desde el centro tecnológico.
Nerea Garín, investigadora en este proyecto y parte del departamento de Investigación en Microbiología del área de I+D+I de CNTA, presentó el proyecto y las conclusiones obtenidas en el encuentro anual de la Red Española de Bacterias Lácticas (Redbal), a la que pertenece el centro tecnológico. Lo hizo con una ponencia titulada ‘Adecuación de los cultivos protectores basados en bacterias lácticas como estrategia clean label en alimentos tratados térmicamente’.
Los tres cultivos protectores testados podrían utilizarse como fermentos lácticos en la formulación de alimentos
Durante su intervención explicó que “solo las especies microbianas incluidas en la lista de presunción cualificada de seguridad (QPS) pueden usarse para producir cultivos bioprotectores, y las bacterias no deben albergar genes de resistencia antimicrobiana adquiridos transferibles a antimicrobianos clínicamente relevantes para evitar la transferencia horizontal a otras bacterias”.
Las bacterias lácticas (LAB) son el grupo mayoritario entre los posibles microorganismos protectores. Garín señaló que “la actividad antimicrobiana de las LAB se atribuye a la síntesis de varios compuestos antimicrobianos, como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas”.
“La actividad antimicrobiana (conservante) atribuida a todos o alguno de estos compuestos se mantenía tras los tratamientos térmicos testados (pasteurización y esterilización) y tras las modificaciones de pH sugiriendo su idoneidad para ser empleados como conservantes en una amplia gama de alimentos ready to eat (mínimamente procesados) y procesos de elaboración”.
Como conclusiones, la investigadora resume como las tres cepas testadas (Pediococcus acidilactici, Levilactobacillus brevis y Lactiplantibacillus plantarum) no tienen genes de resistencia a antibióticos, lo que hace aptas para consumo humano eliminando el riesgo de transferencia de resistencias a antibióticos a la microbiota intestinal del consumidor.
La actividad antimicrobiana de los cultivos de las tres bacterias analizadas se mantiene tras los tratamientos de pasteurización y esterilización comerciales, “proporcionando opciones para incrementar la vida útil de los alimentos de IV y V gama minimizando el impacto organoléptico y nutricional que supone un tratamiento térmico elevado”. Además, desde CNTA han concluido que los tres cultivos protectores testados podrían utilizarse como fermentos lácticos en la formulación de alimentos, proporcionando de forma colateral ese efecto conservante.
Un ingrediente probiótico
Los participantes en el encuentro de Redbal de 2024 (imagen superior) tuvieron también la oportunidad de conocer los resultados de otro estudio desarrollado en el departamento de Investigación en Microbiología del Área de I+D+i de CNTA. Lo presentó la investigadora del mismo, Lorena Valdés, a través de un póster sobre la aplicación de la plataforma de CNTA caracterización probiótica in vitro en Limosilactobacillus oris, aislado de heces humanas.
La cepa podría testarse para verificar su capacidad para reducir el colesterol en sangre y otros parámetros
Los resultados de este segundo estudio, enmarcado en el proyecto Microbiomics, “sugieren que esta cepa bacteriana podría utilizarse en la formulación de un ingrediente probiótico enfocado en la prevención de la sintomatología del síndrome metabólico, también conocido como metabolismo de las grasas.
La cepa podría testarse, señalan en el centro tecnológico, en ensayos in vivo tanto en ratones como en humanos para verificar su capacidad para reducir el colesterol en sangre y otros parámetros relacionados con desequilibrios en el metabolismo de las grasas.
El encuentro anual de la Red Española de Bacterias Lácticas (Redbal) se celebró este año bajo el título ‘Bacterias lácticas en alimentos y microbiota intestinal: aplicaciones biotecnológicas y en la salud’. Durante el evento, otros centros de investigación española presentaron también sus trabajos y avances en el campo de bacterias lácticas.
Las ponencias pusieron el foco en la forma de predecir el impacto funcional de un consorcio bacteriano, el uso de bacterias lácticas para tratamientos postcosecha, la identificación de cepas de las especies con actividad antifúngicas para cítricos o la producción de ingredientes de interés por fermentación láctica.
