REV: tecnología de deshidratación más eficiente y eficaz para el desarrollo de snacks saludables

Snack4future*, innovador proyecto en el que participa CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), se sustenta en la necesidad de abordar desafíos actuales y emergentes en el sector agroalimentario, particularmente en el desarrollo de snacks saludables que respondan tanto a las tendencias de consumo como a las exigencias de sostenibilidad. Este proyecto aprovecha los avances en investigación y tecnología para ofrecer snack innovadores y saludables.

En este contexto, la deshidratación se posiciona como una herramienta clave para prolongar la vida útil y preservar las propiedades de alimentos de alto valor, como la fruta, permitiendo nuevas formas de consumo más prácticas, sin renunciar al valor nutricional. Este enfoque facilita “comer fruta de otra manera”, adaptada a estilos de vida activos y a formatos de snack saludable, sin los inconvenientes del transporte o conservación del producto fresco.

Entre las tecnologías emergentes en deshidratación, el secado por microondas a vacío (REV™) destaca por su capacidad para mantener nutrientes y compuestos bioactivos, optimizar la calidad sensorial y reducir el tiempo y coste energético del proceso. Esta innovación es especialmente relevante en el desarrollo de snacks de frutas y verduras que combinen placer, funcionalidad y sostenibilidad.

La energía de microondas es un tipo de radiación no ionizante, ampliamente aceptada por los tecnólogos alimentarios y considerada segura para procesar diferentes tipos de productos. Esta ventaja es especialmente relevante en comparación con los métodos de secado convencionales como la conducción o la convección, en los que la energía se capta en la superficie del material sólido y luego es conducida a su núcleo.

El empleo de microondas para descongelar, escaldar, cocinar, esterilizar, pasteurizar y, en particular, deshidratar materiales orgánicos como productos alimentarios, farmacéuticos y terapéuticos, es una tecnología contrastada y validada.

La unión del secado al vacío con el empleo de microondas ha permitido desarrollar la tecnología de deshidratado de energía radiante bajo presión (REV™), una innovación que combina ondas electromagnéticas con la generación de una presión de aire muy baja, lo que provoca que el punto de ebullición del agua se sitúe por debajo de los 40 °C. Esto permite deshidratar los alimentos sin dañar su valor nutricional, composicional y organoléptico.

La tecnología REV™ reduce el coste energético del proceso, favorece una mayor rehidratación y conserva la estructura al deshidratar una amplia variedad de productos según los requerimientos específicos.

Esta tecnología deshidrata o elimina la humedad del producto hasta un 1-3%. Además, se ha observado que conserva muy bien las propiedades nutricionales y compuestos bioactivos en comparación con otras técnicas. Preserva micronutrientes, textura y características organolépticas, con parámetros de gasto energético y tiempo adecuados para futuros escalados industriales. Esto es posible gracias al preciso control de parámetros como temperatura, humedad y presión.

La deshidratación por microondas al vacío (REV) combina las ventajas del secado por microondas con las del secado al vacío. En este proceso, los alimentos se colocan en una cámara al vacío y se someten a microondas, lo que permite la evaporación del agua a temperaturas mucho más bajas que en condiciones atmosféricas normales.

En condiciones de vacío, el vapor del interior del alimento se transfiere continuamente a la superficie, donde se encuentra una presión mucho menor que en el interior del producto. De esta manera, el contenido de agua se reduce a un nivel aceptable en un tiempo relativamente corto, sin causar daños graves a la forma ni a la textura, en comparación con el secado al aire convencional.

Este método es efectivo para preservar la calidad sensorial y nutricional, ya que el bajo calor reduce la degradación de nutrientes sensibles a la temperatura, como las vitaminas, compuestos fenólicos y aromas volátiles (Noor Mohammed et al., 2024). Además, ofrece tiempos de proceso significativamente más cortos que los métodos tradicionales, lo que mejora la eficiencia energética y limita la degradación de textura, color y sabor (Zielinska et al., 2020).

En el proyecto snack4future se han analizado el efecto de cinco tecnologías de deshidratación: aire caliente (CT); aire caliente + microondas a vacío (H+REV); microondas al vacío (REV); microondas convencional (MW), y liofilización (LF), en diferentes snack de frutas.

En el caso del limón, los resultados confirman que la tecnología REV es la opción más equilibrada y prometedora para producir snacks de fruta de alta calidad sensorial, nutricional y microbiológica, con un tiempo de tratamiento de 85 minutos y alcanzando una humedad final del 6,5%.

Desde el punto de vista nutricional, las tecnologías de deshidratación no muestran diferencias significativas en su composición, pero el tratamiento con REV destaca por su capacidad para preservar mejor la vitamina C, un compuesto termolábil de gran interés funcional. Tal y como se puede ver en la figura 1, en peso seco el limón fresco presenta 9.300 g/kg, deshidratado en REV 6.370 g/kg, liofilizado 5.870 g/kg, y secado por microondas y aire 4.120 y 3.600 g/kg respectivamente.

A nivel microbiológico, todas las muestras cumplen con los criterios de seguridad alimentaria, con valores de actividad de agua por debajo de 0,6.

En cuanto a la textura, las muestras tratadas con REV y deshidratadas con aire (CT) presentan los mejores resultados en términos de crocancia, como se puede observar en la figura 2. Sin embargo, tratamientos como MW, a pesar de su rapidez, generaron estructuras más duras en la piel y gomosas en la pulpa debido a sobrecalentamiento localizado.

Asimismo, la tecnología REV muestra buenos resultados en retención de capacidad antioxidante y polifenoles, sin diferencias significativas con el tratamiento control y con la combinación aire + REV, como se indica en la figura 3.

En cuanto a la evaluación sensorial, las muestras tratadas con REV obtienen la mayor puntuación global en los paneles de cata, gracias a un equilibrio entre su gran apariencia y sabor agradable, tal y como se puede ver en la Figura 4. La combinación H+REV presenta una mejora frente al aire caliente convencional (CT), pero sin alcanzar los niveles de REV. La liofilización (LF) ofrece muy buenos resultados en conservación del color y propiedades visuales, aunque con costes significativamente más altos, lo que limita su viabilidad comercial a gran escala.

Las puntuaciones medias de los atributos sensoriales -aspecto, aroma, textura, sabor y aceptabilidad general- se muestran en una escala de 0 a 10 para cada atributo. Los productos secados por REV obtuvieron las puntuaciones más altas en todos los atributos sensoriales; los secados al aire y en microondas convencional, las más bajas. Los productos liofilizados fueron bien valorados en todos los atributos excepto el aroma, debido a la pérdida de volátiles durante la liofilización.

Además del limón, en el proyecto snack4future se están desarrollando snacks con manzana, fresas, arándanos, melocotón, zanahoria, brócoli, guisantes, legumbres, queso o chorizo.

En resumen, este estudio pone de manifiesto el gran potencial de la tecnología de secado por microondas a vacío (REV), para desarrollar snacks saludables y atractivos para el consumidor.

Además, esta tecnología contribuye a la valorización eficiente de frutas, ofreciendo una alternativa tecnológica viable para reducir el desperdicio alimentario y generar productos de alto valor añadido.

*El proyecto snack4future es una iniciativa financiada por la Consejería de Agricultura del Gobierno de La Rioja y cofinanciada por el Programa FEDER de La Rioja 2021-2027.