Funciones tecnológicas y aplicaciones de los almidones y harinas pregelatinizadas clean label de Impag

Entre los ingredientes funcionales que la compañía Impag ofrece a sus clientes se encuentran los almidones y harinas pregelatinizadas que mejoran las cualidades de los productos finales y hacen posible declaraciones clean label, cortas y sencillas para el consumidor. Estas soluciones “permiten elaborar alimentos que siguen cumpliendo con todas las expectativas en cuanto a estabilidad del producto, textura, sensación en boca y etiquetado”, indican en la compañía.

Se trata de productos modificados solo mediante procesos físicos y mecánicos. Y dada su modificación suave, estos almidones y harinas no tienen que declararse como modificados. Los almidones instantáneos se declaran con mayor frecuencia como ‘almidón’ y la harina pregelatinizada con esta misma denominación.

Desde Impag explican que “los avances en los métodos de estabilización han traído consigo mejoras constantes en la estabilidad de los productos, de modo que, hoy en día, los productos clean label pueden sustituir a los almidones modificados en muchas aplicaciones”. Se presentan en forma de almidones alimentarios estabilizados, almidones instantáneos y harinas pregelatinizadas.

Estas soluciones desempeñan distintas funciones tecnológicas, como el espesado, la estabilización y la formación de geles. “Gracias a su elevada capacidad de retención de agua, ayudan a mantener la frescura de los alimentos y contribuyen de manera significativa a la integridad del producto”, destacan desde Impag.

Además, en la industria alimentaria, estas referencias ofrecen una gran versatilidad y pueden aplicarse a distintos segmentos:

En panadería aumentan el volumen de la masa y facilitan su manipulación al incrementar su elasticidad. También ayudan a prolongar la vida útil del pan. Para productos sin gluten, las harinas precocidas contrarrestan la falta de estructura durante el moldeado; y los almidones instantáneos facilitan el ajustes de la viscosidad de masas en productos de panadería no perecederos y repostería. Los almidones ayudan a compensar las fluctuaciones en la calidad de las harinas.

A las alternativas vegetales a los lácteos aportan una textura cremosa y ofrecen alta resistencia a procesos exigentes y a la retrogradación, lo que les permite soportar las duras condiciones de producción y el almacenamiento prolongado en refrigeración de los yogures. “Gracias a los almidones de tapioca clean label de calidad orgánica, es posible producir alternativas al yogur no solo con una declaración atractiva, sino también con un enfoque en la sostenibilidad”.

En cuanto a las sopas y salsas, estas soluciones ofrecen la consistencia deseada y la estabilidad requerida al calor o estabilidad frente a ácidos. Por ejemplo, apuntan desde Impag, “para salsas y sopas deshidratadas que prepara el consumidor, los almidones de maíz o patata logran una hidratación rápida y una sensación cremosa en boca. Los almidones de trigo, con su fuerte turbidez blanca, son ideales para aclarar y pueden sustituir en cierta medida a la nata, la leche y otros blanqueadores. Y las harinas de trigo pregelatinizadas, más gruesas, son ideales para lograr una mejor capacidad de mezcla y evitar la formación de grumos”.

Los rellenos de fruta consiguen una superficie suave y brillante, con alta transparencia y sin riesgo de sinéresis ni espesamiento retardado con los almidones pregelatinizados de tapioca y los almidones, proporcionan una sensación en boca cremosa y completa en las cremas de postres y de repostería. Impag ofrece una selección de almidones de patata, tapioca o maíz ceroso entre los que elegir.

En los snacks salados expandidos directamente, las referencias pregelatinizadas de patata logran la expansión y firmeza deseadas. Se pueden utilizar los almidones de trigo pregelatinizados para obtener una textura crujiente pronunciada en snacks horneados. Y, según el tipo de snack y el proceso de producción, emplear mezclas de almidones de gelatinización en caliente y en frío.

Los almidones clean label de Impag también facilitan una textura similar a la carne con una lista de ingredientes simple para el consumidor en las alternativas vegetales cárnicas. “Los almidones de patata, con su alta gelatinización, aportan una sensación jugosa en boca y, en combinación con fibras, proporcionan la estabilidad necesaria del producto para soportar condiciones de procesamiento exigentes y ciclos de congelación-descongelación”, aseguran en la compañía.