Las bebidas vegetales abren un abanico de posibilidades nutricionales

La actual tendencia de consumo hacia productos más sanos y naturales ha favorecido la expansión de productos de origen vegetal de diversa naturaleza, y en particular, de bebidas vegetales, y frecuentemente bajo el amplio concepto de ‘superfoods’. El surtido de productos es amplísimo, ya que existen tantas bebidas vegetales como vegetales de los que se puede partir, si no más, puesto que deberíamos incluir sus mezclas o variantes.

Al tratarse de bebidas, obviamente, el agua es el principal componente de estos productos, algo que no es trivial puesto que son excelentes hidratantes. Pero, además, el agua es la base que sustenta sus propiedades físico-químicas, ya que estas bebidas son soluciones, suspensiones o emulsiones, y, en algunos casos, podremos diferenciar las bebidas vegetales en función de los elementos que poseen en estos tres estados.

Otro factor diferencial de estos productos reside en los compuestos o elementos vegetales que se modifican con el calor, por lo que con frecuencia las bebidas naturales en fresco suelen tener mayor calidad sensorial y nutricional que el producto comercial envasado equivalente, aunque con notables excepciones.

No cabe duda de que la tecnología de conservación actual utiliza tratamientos de conservación cada vez más evolucionados (UHT o alta-corto, altas presiones hidrostáticas, ultravioleta, o pulsos eléctricos) que preservan tanto las propiedades físicas como nutricionales de estos alimentos y permite comercializar productos envasados que ofrecen enormes ventajas al consumidor, conservando su aspecto uniforme, color muy aceptable y poseen una mayor vida media con garantía sanitaria. 

Con el riesgo de omitir algunos productos, podría hacerse una clasificación general y simple de las bebidas de origen vegetal en base a su forma de preparación, contenido nutricional y propiedades físico-químicas, que identificaría dos grupos muy amplios: zumos e infusiones vegetales (también llamadas popularmente leches vegetales). 

Los zumos se obtienen por exprimido de frutas y vegetales seguido o no de la eliminación de pulpas y fibra. Los zumos envasados se pueden preparar directamente por exprimido, o bien a partir de concentrados refrigerados (néctares de frutas). En ambos casos, ha costado años de investigación evitar su oxidación y pérdida de vitaminas en los procesos térmicos industriales aplicados para su conservación. Mientras que los smoothies son zumos con mayor densidad, porque contienen mayor cantidad de sólidos del fruto (batidos) o fibra vegetal en su preparación, con mayor o menor adición de agua.

Tecnológicamente su obtención y preparación puede variar, pero por su mayor densidad, tradicionalmente han presentado más problemas en el trasiego y gestión en la industria, así como a la hora de aplicar procesos de conservación, aunque el tratamiento con altas presiones ha resuelto este problema. La elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos y productos similares, como smoothies, está regulada de forma que se garantiza la calidad y transparencia en cuanto a sus ingredientes y método de conservación (Directiva Europea 2001/112/CE, Directiva Europea 2009/106/CE y Real Decreto 781/2013). 

A pesar de las grandes diferencias en composición los zumos poseen, sin duda, un potencial nutricional importantísimo por su contenido en vitaminas y sus precursores como carotenoides y flavonoides, fibra, diferentes minerales y antioxidantes. Así que podrá identificarse fácilmente en la etiqueta, por ejemplo, si mantienen las vitaminas naturales gracias a un tratamiento de conservación suave (normalmente con vida útil más corta) o a la adición posterior de vitaminas. Aunque los zumos de frutas generalmente tienen un sabor muy dulce, la concentración de azúcares libres no es muy elevada debido al gran poder edulcorante de la fructosa, el principal azúcar de las frutas. No sería deseable la adición de otros azúcares o edulcorantes.

Finalmente, existe una familia de bebidas vegetales que tienen gran auge y a las que dedicaremos algo más de atención: son las popularmente denominadas ‘leches vegetales’ –leche de soja, leche de coco, leche de almendras y horchata de chufa, entre otras–, que constituyen el grupo al que hemos llamado ‘infusiones vegetales’. La demanda de bebidas de esta familia ha crecido exponencialmente en los últimos años y se presentan en algunos casos como alternativa saludable a los lácteos para perfiles de consumidores veganos y vegetarianos, con diversas variaciones en su composición y forma de preparación en función del segmento comercial al que van dirigidas.

Se suelen obtener humedeciendo el material vegetal de origen (con o sin calentamiento), batido, seguido a veces de un filtrado, y ajuste de la cantidad de agua. Estas bebidas poseen frecuentemente grasa en suspensión (emulsión), lo que les confiere apariencia blanquecina o lechosa, y los vegetales más comúnmente utilizados son, entre otros, legumbres como soja, cereales como arroz, trigo, espelta, avena, frutos secos como almendra, nueces de macadamia, avellanas o anacardo y diversos granos tradicionales como el cáñamo y en el caso de la horchata, la chufa (Cyperus sculentus). Por lo tanto, existe una amplia gama de productos con gran variedad de sabores, composición propiedades y comportamiento tecnológico. 

Su denominación tradicional como ‘leche de…’, es autorizada en diversos países, aunque en la Unión Europea sólo se pueden denominar ‘leche de…’ aquellos productos “cuya naturaleza exacta se conozca claramente por su utilización tradicional” en cada país, siempre que sea solicitado expresamente. En España, este será el caso de la leche de almendras, en otros países europeos también se acepta para la leche de coco (Comisión Europea 2010/791/UE). No se han aceptado nuevas denominaciones comerciales que recuerden los que describen lácteos (leche, nata, mantequilla, queso, yogur) porque, como explicó el Tribunal Superior de Justicia de la Unión Europea, “[…] se trata, en efecto, de productos distintos sometidos a normas diferentes” tanto en su fabricación como en la comercialización (Tribunal de Justicia de la Unión Europea; Comunicado de Prensa n.º 63/17). 

En muchos casos, son productos con contenido en grasa, proteína y carbohidratos (azucares simples y fibra) que toman como referencia la leche de vaca. Su contenido en grasa se suele ajustar en torno al 1-3%, grasa casi siempre rica en ácidos grasos saludables, mono y di-insaturados. Sin embargo, en algunos casos (frutos secos), esto facilita el enranciado y/o la separación de fases al calentar, por lo que es imprescindible la adición de antioxidantes. Además, estas grasas o aceites no están en suspensión acuosa en el producto vegetal, sino en glóbulos de grasa rodeados de membrana por lo que, al calentar, se separan las fases.

Esto tiene solución tecnológica mediante el uso de emulsionantes (por ejemplo, lecitina de soja) y/o gelificantes/estabilizantes (por ejemplo, carragenatos, pectina, goma xantana, goma gelana, etc.). En cuanto al contenido en proteína, con excepción de las bebidas de soja y cáñamo, el contenido en proteínas de estas bebidas vegetales suele ser pobre (por debajo del 3-4% de la leche de vaca), pero pueden fortalecerse con proteína vegetal adicional, bien de germen de trigo y cereales, o de leguminosas. En el primer caso pueden causar problemas a los celiacos y en el de las proteínas de leguminosas pueden aportar sabor característico a la bebida. 

Por su origen vegetal, estos productos contienen tanto azúcares simples que les dan dulzor, como glucanos, almidón y diversos tipos de polisacáridos, que son fuente de fibra soluble que favorece la proliferación de bacterias intestinales productoras de butirato. Además, según su origen, estas bebidas suelen contener compuestos bioactivos beneficiosos, como ácidos grasos poliinsaturados y omega 3 y omega 6, compuestos antioxidantes como polifenoles y fitosteroles. 

Un reciente estudio subrayó que se deben observar algunos principios esenciales para poder utilizar bebidas vegetarianas y veganas como alimento para niños (1-3 años) sin perjuicio. Deberían utilizarse bebidas vegetales ricas en proteína, como las de soja o de cáñamo, con una concentración de proteína similar a a la de la leche (4% de proteína), observando también que deben de estar fortalecidos con Vitaminas A, B12 y D, calcio (Ca), iodo (I) y zinc (Zn), principios de los que generalmente carecen algunas bebidas vegetales en comparación con la leche. A pesar de ello, algunas contienen antinutrientes, como fitatos y taninos, por lo que debería compensarse con cantidades adicionales de Ca, I y hierro (Fe) (Escobar-Sáez, et al., Food Res. Int. (2022), 160:111646; doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111646).

Las principales directrices dietéticas incluyen, entre los alimentos más recomendados, el consumo abundante de frutas, verduras, frutos secos, cereales y diversos tipos de legumbres, como consta en recomendaciones de expertos nutricionistas y guías emitidas por diversas autoridades sanitarias, incluyendo la EFSA y AESAN [Food Based Dietary Guidelines (FBDG), EFSA Journal, 8(3):1469; 2010; https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1460] (Revista del Comité Científico de la Aesan 2020, 32, pp: 11-58). De manera que las bebidas vegetales, sin olvidar su poder de rehidratación, constituyen un valioso grupo de alimentos, en el caso de los zumos, por su contenido en nutrientes como vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, y en el caso de las infusiones vegetales, también por su potencial aporte de otros tipos de fibra, ácidos grasos insaturados y proteínas de alto valor nutricional. 

Además, el consumo de bebidas vegetales puede tener un efecto importante sobre la salud digestiva gracias a su efecto regulador de la microbiota intestinal. Se sabe que dietas ricas en fruta, verdura, legumbres y frutos secos, como la vegetariana o la dieta mediterránea, favorecen la proliferación de grupos beneficiosos de bacterias y la reducción de potenciales patógenos y elementos inflamatorios.

Pues bien, diversos grupos de investigación, entre ellos el nuestro, han demostrado que cambios sutiles en la dieta, como la ingesta diaria de frutos secos e incluso un vaso grande de horchata natural sin azúcar, pueden impactar de forma significativa en la composición de la microbiota intestinal, favoreciendo la aparición de bacterias asociadas a perfiles saludables en tan solo tres días, acercando su composición a la que se encuentra siguiendo una dieta vegetariana o mediterránea [Selma-Royo, et al., Nutrients 14, 1709, (2022); doi.org/10.3390/nu14091709; (2022); García-Mantrana, et al., Nutrients 11, 2483, (2019), doi.org/10.3390/nu11102483 (2019)].