Cómo obtener nuevos ingredientes con subproductos agrícolas

Valuós es el nombre de este proyecto de valorización integral de subproductos agrícolas que se está desarrollando a partir de tres grandes grupos de cultivos con un volumen de producción considerable en la Comunidad Valenciana, donde se lleva a cabo. Son los cítricos, sandía y caqui y sus respectivos subproductos. 

El centro tecnológico Ainia, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y la empresa Postres Lácteos Romar forman el consorcio que impulsa y desarrolla la iniciativa investigadora, enfocada en determinar la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes estabilizantes y texturizantes habituales en la elaboración de postres lácteos y en gominolas por extractos ricos en pectina obtenidos a partir de los residuos. 

El uso de las pectinas obtenidas a partir de subproductos agrícolas permite desarrollar postres novedosos y reducir el contenido en azúcares por la sustitución parcial con las pectinas

La pectina es un polisacárido complejo muy demandado en alimentación por sus propiedades emulsionantes, gelificantes y texturizantes y se utiliza especialmente para la elaboración de postres, dulces y golosinas. El uso de las pectinas obtenidas a partir de subproductos agrícolas permite, además de desarrollar postres novedosos y reducir el contenido en azúcares por la sustitución parcial con las pectinas, volver a reutilizar estos residuos como materias primas y disminuir el coste del producto final. 

“Estamos trabajando en la caracterización y la implementación de procesos para mejorar la funcionalidad de las pectinas con la finalidad de poder utilizarlas como ingredientes sustitutivos de otros aditivos con propiedades estabilizantes, gelificantes, etc, sin que pierdan sus propiedades organolépticas ni físico-químicas”, explica Amparo López, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC).

Ainia está evaluando en este momento las propiedades tecnológicas de las pectinas procedentes del caqui para la elaboración de gominolas. María Teresa Navarro, del departamento de Tecnologías de productos y procesos del centro tecnológico ha adelantado que “los primeros resultados indican unas buenas propiedades de gelificación, además de dar lugar a un producto que tiene una apariencia más natural y que posibilita utilizar una dosis menor de pectinas para su fabricación que las que existen a nivel comercial”. 

Tanto el caqui como la sandia, dos de los productos con los que trabajan en el proyecto, son fuentes con alto contenido en pectinas, alrededor de un 13-35% en la sandía y 4-12% en el caqui. “Por tanto, estos subproductos son una fuente potencialmente rentable de pectina, además de ser una opción sostenible y con alto valor añadido, que fomenta la economía circular”, indican también desde Ainia. 

Postres lácteos Romar, por su parte, participa en el proyecto utilizando estas pectinas en nuevas formulaciones de productos como natillas y cremas. 

Otra línea de investigación 

Además, dentro del proyecto  Valuós se está investigando la posibilidad de desarrollar productos extruidos, comosnacks o toppings, con alto contenido en fibra y otras sustancias con alto contenido nutricional utilizando la fibra restante tras la extracción de pectina de los distintos subproductos.  

"Los subproductos agrícolas son interesantes como fuentes alternativas de ingredientes alimentarios por el gran volumen que se genera y la gran cantidad de fibra alimentaria que contienen"

La técnica de la extrusión genera cambios en la forma, la estructura y la composición de los ingrediente o los productos. “Se trata de una tecnología muy versátil que admite ingredientes procedentes de subproductos de la industria agroalimentaria y, al ser un proceso de alta temperatura a corto plazo, garantiza la seguridad del producto sin alterar significativamente su valor nutricional”, ha explicado Mariana Valverde. 

“Los subproductos agrícolas son especialmente interesantes como fuentes alternativas de ingredientes alimentarios, dado el gran volumen que se genera y la gran cantidad de fibra alimentaria que contienen”, detallan desde el proyecto, respaldado por la Agencia Valenciana de Innovación (AVI) y Anecoop.