Tapiocaline®: texturizante de casava multifuncional de aplicación en elaborados veganos

Manihot esculenta, llamado comúnmente casava, es el arbusto de donde se extrae la tapioca. Concretamente, la tapioca es el almidón que se obtiene de los tubérculos de la casava. En algunas partes de América Latina se denomina yuca, pero el Manihot (mandioca, en español) no se considera lo mismo, ya que pertenece a una familia botánica diferente. 

La casava por su naturaleza es muy rica en almidón. La harina de tapioca es una mezcla de almidón de tapioca y fibras, mientras que el almidón de tapioca es 100% almidón. Para producir el almidón nativo de tapioca se recogen las raíces de casava, se apilan y posteriormente se trituran. La pulpa blanca obtenida se prensa para extraer el almidón, que finalmente se seca.

Etimológicamente la palabra tipiak significa tapioca en guaraní, idioma hablado en América Latina. La empresa Tipiak nació en 1967 de la fusión de dos empresas francesas que ya en 1835 trabajaban con tapioca, siendo una de ellas la pionera en introducir este producto en Europa. Por lo que podemos decir que la tapioca forma parte del ADN de Tipiak.

De entre los almidones de otros orígenes botánicos, la tapioca tiene el menor contenido de amilosa. Esta es la razón por la que no exuda agua como sí ocurre con los otros almidones nativos. El gel de tapioca tiene una textura larga y, además, es translúcido, inodoro y tiene un sabor neutro. 

Tapiocaline®: texturizante de tapioca clean label producido en Francia

Tipiak produce la gama Tapiocaline®, texturizante 100% de tapioca libre de declaración, en una fábrica certificada con la BRC localizada en Nantes. 

No contiene organismos modificados genéticamente y están disponibles, también, las versiones orgánicas y sin gluten. 

Tapiocaline® es un almidón parcialmente pregelatinizado. 

Esta es su principal característica, ya que le confiere una potente capacidad de retención de agua siendo capaz de absorber cinco veces su peso en agua. De esta manera, facilita el moldeado en el proceso de elaborados cárnicos tipo albóndigas o hamburguesas. 

Tapiocaline® permite mejorar significativamente la textura y reducir el contenido de grasa hasta el 100% manteniendo la textura. Además, aporta más jugosidad, cremosidad y suavidad. También ayuda a reducir considerablemente los costes de producción.

Está disponible en cinco tamaños diferentes de partícula, desde el más fino, Tapiocaline® FA517, hasta el más grueso, Tapiocaline® VA540. Estos diferentes tamaños de partícula pueden aportar, por un lado, una reducción de grasa sin efectos visibles, o imitar los marcadores de grasa en formulaciones de carne o vegetales si se utilizan los tamaños más gruesos.

En cuanto al etiquetado, Tapiocaline® se puede etiquetar como ‘almidón de tapioca’ o ‘almidón’.

Nuevas tendencias de mercado

El mercado mundial de queso vegano creció a una tasa de crecimiento anual (CAGR) de alrededor del 12% durante 2015-2020. Europa, con un 40% (Alemania y Reino Unido), es el mayor consumidor de queso vegano seguido por América del Norte.

Hay algunos factores clave que explican el desarrollo de este consumo: un número creciente de consumidores veganos (por ejemplo, en Polonia, el 85% de los vegetarianos se han convertido en veganos), la conciencia del impacto en el medioambiente y la intolerancia a la lactosa (el 65% de la población humana tiene una baja capacidad para digerir la lactosa después de la infancia).

El queso vegano mozzarella domina el mercado mundial de queso vegano con un total del 30% de la cuota en el mercado global. El queso mozzarella se utiliza en una amplia variedad de recetas, pizza, pasta y otros platos italianos principales que se consumen en gran medida en todo el mundo. 

Para dar servicio a este mercado en crecimiento, Tipiak ha desarrollado algunas recetas veganas como mozzarella vegana, queso crema vegano y cheddar vegano. En todas las recetas, Tapiocaline® puede aportar cremosidad, al tiempo que realzará la textura rica y untuosa del queso vegano.

Aplicaciones

Tapiocaline® se utiliza para aportar una textura rica y cremosa al queso de origen vegetal. Gracias a su neutralidad tanto en sabor como en color, puede utilizarse para crear la textura perfecta, desde el queso vegano estilo mozzarella hasta el queso vegano en bloque estilo cheddar, para proporcionar la óptima rebanabilidad o para proporcionar una óptima untabilidad en el queso vegano en crema. 

Tapiocaline® es la solución perfecta para eliminar el número E en el etiquetado de los productos y para aportar textura de una forma limpia a productos cárnicos picados, análogos de origen vegetal, yogures vegetales, salsas, preparaciones de frutas, terrinas de pescado y productos de panadería sin gluten. Tapiocaline® también es una solución libre de cereales con una alta tasa de expansión y, por lo tanto, favorece la elaboración de productos extrusionados. A baja temperatura, Tapiocaline® absorbe agua y aporta viscosidad en formulaciones de masas de panadería y salsas. Cuando se calienta por encima de 65 °C, gelifica al 100% desarrollando una textura suave y agradable en boca. Como todos los almidones nativos funcionales, es mejor cuando se utiliza en condiciones moderadas del proceso.

Ejemplos de aplicaciones:

• En quesos veganos cremosos: Tapiocaline® FA517 aporta una textura rica y cremosa.
• En las albóndigas de cerdo y patés, Tapiocaline® CR521 SG puede reducir la grasa hasta un 30%, permite eliminar el pan rallado para obtener un etiquetado limpio y una declaración sin gluten y además puede reducir los costes en un 10%.
• En las hamburguesas de pollo, Tapiocaline® CR521 puede reducir la grasa hasta un 30%, mejorar el rendimiento y la textura obteniendo hamburguesas bajas en grasa y más jugosas.
• En carne inyectada, Tapiocaline® FA517 SG es la solución libre de declaración para aportar un extra de jugosidad y mejora del rendimiento.En pepperoni vegano, Tapiocaline® VA540 SG imita los marcadores de grasa.
• En productos veganos estilo falafel, la metilcelulosa se elimina gracias a la alta capacidad de cohesión del Tapiocaline® y la textura mejora mucho al aumentar el contenido de humedad.
• En panificación sin gluten, Tapiocaline® CR521 SG ayuda a espesar la masa, facilitando el proceso de producción. Aporta un extra de jugosidad sin necesidad de añadir grasas. También disminuye la tasa de rotura de las galletas y reduce el desmenuzamiento, típico de las galletas sin gluten.
• En yogures orgánicos de origen vegetal, Tapiocaline® CR521 Bio SG es la solución orgánica para un etiquetado limpio.
• En salsas, Tapiocaline® CR521 aporta más textura y cremosidad al mismo tiempo que puede reducir el contenido de grasa hasta un 30%.
• En hamburguesas de pescado y patés, Tapiocaline® CR521 permite lograr productos más jugosos y saludables con contenidos más bajo de grasas y sin gluten

Tipiak, además, dispone en su gama de productos de dos texturizantes más: Pretaline® y Specialine®.

Pretaline® es un almidón 100% de tapioca totalmente pregelatinizado no modificado genéticamente, libre de declaración y sin gluten. Desarrolla un gel en frío por lo que no es necesario el proceso de cocción para desarrollar sus funcionalidades. La declaración en el listado de ingredientes es la misma que Tapiocaline®: tapioca o almidón de tapioca.

Pretaline® tiene diversas aplicaciones: en productos de pastelería, evita la sedimentación de trozos pequeños como, por ejemplo, pepitas de chocolate o trocitos de fruta. También en el proceso de producción gracias a Pretaline® se consigue una masa de pastelería más gruesa, más fácil de moldear y ayuda a evitar el movimiento de líquidos durante el transporte. Es un texturizante de etiquetaje limpio cuando se formula en salsas. En bebidas deportivas en polvo aporta viscosidad y sensación de cremosidad.

Por su parte, Specialine®: es un almidón 100% de tapioca modificado. A diferencia del Pretaline®, necesita tratamiento térmico para desarrollar su viscosidad. Resiste todo tipo de procesos: cizalla, UHT y procesos de congelación/descongelación. La declaración en el listado de ingredientes es almidón de tapioca modificado, almidón modificado o E1442.

Specialine® es muy apto para la aplicación en salsas cocinadas en caliente, ya sean esterilizadas o congeladas. Se puede aplicar desde en productos cárnicos que pasan por un proceso en bombo hasta en pudines ultrapasteurizados. Specialine®, por su tamaño de partícula aporta un extra de jugosidad a la carne procesada en bombo gracias a su alta capacidad de retención de agua por carecer de retrogradación. Además, Specialine® aporta una cremosidad extra y una textura larga a las formulaciones de análogos de queso, como por ejemplo la mozzarella. Aporta textura a la crema catalana envasada y jugosidad extra a los patés esterilizados.