La congelación de purés ricos en proteína para personas con disfagia

Se estima que la disfagia afecta a un 8% de la población mundial, siendo especialmente prevalente en personas mayores. Las personas con disfagia tienen un riesgo alto de sufrir sarcopenia por la pérdida de masa muscular, desnutrición por una dieta escasa en macronutrientes y deshidratación por la falta de ingesta de líquidos. Las dietas ricas en frutas y verduras deben incluirse en el tratamiento de la disfagia por sus relevantes concentraciones de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras (Slavin & Lloyd, 2012).

Además, para poder disminuir el riesgo de sarcopenia y mantener la salud musculoesquelética en las personas con problemas de deglución se debería incluir en la dieta una cantidad de proteínas de hasta 1,2 g/kg de peso corporal/día (Putra, Konow, Gage, York, & Mangano, 2021).

Sin embargo, el principal riesgo de las personas con disfagia se encuentra en la posible aspiración de alimentos y bebidas que no presenten unas propiedades adecuadas de textura, pudiendo resultar en graves problemas de salud (neumonía y complicaciones asociadas) e incluso disminuir su longevidad (Andersen, Beck, Kjaersgaard, Hansen, & Poulsen, 2013).

Resulta, por tanto, crítico el disponer de alimentos y bebidas especialmente diseñados en cuanto a sus características tanto reológicas, de forma que resulten adecuados para que el proceso de deglución sea eficiente y seguro, como nutricionales. El uso de espesantes y gelificantes es una práctica habitual para conseguir la textura adecuada en este tipo de alimentos, encontrándose actualmente toda una variedad de productos a base de hidrocoloides, como almidones y gomas principalmente, con los que se consiguen formulaciones de texturas y consistencias idóneas para estos pacientes. 

Son pocos, sin embargo, los trabajos que abordan la posibilidad de facilitar la preparación de platos destinados a personas con disfagia, permitiendo su congelación y posterior descongelación y consumo directo, sin necesidad de prepararlos en el momento. 

Teniendo en cuenta estos requerimientos, el objetivo del trabajo desarrollado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra y el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria CNTA, fue desarrollar formulaciones de puré de verduras que estuviesen enriquecidos en proteína y con una textura apta para personas con disfagia, evaluando su viabilidad para ser sometidos a almacenamiento en congelación para su posterior consumo.

Formulación de los platos preparados

Para la elaboración de los purés se empleó zanahoria (25%), calabacín (25%), agua (45%) y aceite de oliva (5%). Como fuente de proteína se usaron aislados de caseína y de proteína de guisante desodorizado, en ambos casos en cantidad suficiente para proporcionar un contenido proteico del orden de 7% en la formulación final.

Como espesantes se utilizaron goma guar (GG), goma tara (TG), goma xantana (XG) y carboximetilcelulosa (CMC). La concentración de espesantes se seleccionó atendiendo a la consecución de una viscosidad tipo pudding (>1750 mPa.s a 50s-1) según NDD (National Dysphagia Diet), con la mínima cantidad posible de hidrocoloide. La Tabla 1 recoge los porcentajes de hidrocoloide seleccionados para las formulaciones de ambas proteínas.

Valor nutricional de los platos

Ambas formulaciones (con caseína y con proteína de guisante) presentaron una cantidad significativa de proteína (6,2-6,7 g/100 g puré), que supondría un aporte de aproximadamente 20 g de proteína por ración (estimada en unos 250-300 g). Dado que la dosis diaria recomendada de proteínas para las personas mayores es de aproximadamente 1,2 g/kg/peso corporal/día, una porción representaría aproximadamente una cuarta parte de estas necesidades.

La adición de aceite de oliva proporcionó un contenido final de grasa de 5,1-5,4% con un contenido en ácidos grasos saturados insignificante (0,8%). Los vegetales aportaron contenidos de fibra del orden de 1-1,7%, que supondrían un aporte de 3 g por ración, lo que representa alrededor del 12% de la ingesta recomendada. Cabe destacar además su aporte de compuestos bioactivos antioxidantes, con un contenido de 43-53 mg GAE/100 g de puré y una capacidad antioxidante de 100 µg Trolox/g de puré.

Hay que recordar que este tipo de compuestos (polifenoles principalmente) son considerados actualmente como prebióticos (Alves-Santos, Sugizaki, Lima, & Naves, 2020; Filosa, Di Meo, & Crispi, 2018; Moorthy, Chaiyakunapruk, Jacob, & Palanisamy, 2020) con un interesante papel modulador de la microbiota intestinal y efectos beneficiosos en la salud (Mithul Aravind, Wichienchot, Tsao, Ramakrishnan, & Chakkaravarthi, 2021).

Propiedades reológicas y texturales de los platos 

Las propiedades de textura y reológicas de los purés se analizaron tras su elaboración (almacenadas en refrigeración) y también tras su almacenamiento en congelación (-20 ºC) durante 15 días (previa descongelación).

Tal y como se aprecia en la Figura 1, la congelación disminuyó la firmeza (back extrussion test) de las muestras en prácticamente todas las formulaciones, independientemente del hidrocoloide utilizado. Los mayores valores correspondieron, tanto en las formulaciones con caseína como en las que llevaban proteína de guisante, a las muestras elaboradas con goma xantana, tanto antes como después de la congelación.

En cuanto a las propiedades viscoelásticas de los purés (ensayo oscilatorio de amplitud en un rango de deformaciones de 0,01% a 400% y una frecuencia de 1 Hz) se pudo observar (Figura 2) que el módulo elástico (G') fue en general mayor en los purés elaborados con proteína de guisante, aunque este efecto se minimizó con los diferentes hidrocoloides, salvo con la goma tara.

 En general, la congelación produjo un efecto de disminución de este módulo (menos evidente en el caso de las formulaciones con caseína), indicando un cierto debilitamiento de la estructura de la matriz durante dicho almacenamiento. Las formulaciones con goma xantana son las que presentaron mayores valores de G' y, en el caso del uso de caseína, sin disminución de su valor durante la congelación.

Por último, la Figura 3 nos muestra los valores de Tg delta (ensayo oscilatorio de frecuencia en un rango de frecuencias de 1 a 10 Hz). En general, se observaron cambios durante la congelación excepto en el caso de la goma xantana. Las formulaciones con goma xantana, tanto de caseína como de proteína de guisante, presentaron los valores más bajos de Tg delta y apenas sufrieron cambios durante la congelación. 

Conclusión

Los resultados obtenidos parecen poner de manifiesto la mayor idoneidad de la goma xantana para mantener las características reológicas de los purés de vegetales enriquecidos con caseína o proteína de guisante durante su almacenamiento en congelación.

Agradecimientos 

Los autores agradecen al Gobierno de Navarra la financiación recibida para la realización del proyecto: “Ayudas para la contratación de doctorandos y doctorandas por empresas, centros de investigación y centros tecnológicos: Doctorados industriales 2020 (Proyecto Deglusen)”.

Firmado por:

^1,2 Larisa Giura y ²Leyre Urtasun, investigadoras, y ¹Diana Ansorena e ¹Iciar Astiasarán, catedráticas de Nutrición y Bromatología

• 1.- Dpto. Ciencias de la Alimentación y Fisiología. Facultad de Farmacia y Nutrición. Centro de Investigación en Nutrición. Universidad de Navarra
• 2.- Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria