La fermentación revoluciona la industria alimentaria

Cada vez son más los consumidores que, sin declararse veganos o vegetarianos, optan por reducir el consumo de carne y buscan proteína alternativa. El 21% de la población española ya se consideraba flexitariana el año pasado, en el 40% de los hogares se consumían  productos análogos a la carne y en la mitad habían entrado bebidas vegetales, según el  Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilos de Vida de las Familias. 

La industria de la proteína alternativa se afianza en todo el mundo. El año pasado captó 5.000 millones de dólares, un 60% más que el año anterior y cinco veces más que en 2019. Y también se disparó en España, triplicando las cifras del año anterior. Y las patentes de productos análogos a los de origen animal y las transacciones financieras experimentaron un notable crecimiento el año pasado, aunque se ha estabilizado en 2022. 

El desarrollo de nuevos alimentos plant-based, análogos cárnicos, lácteos, de pescado o  huevos, carne cultivada en el laboratorio o productos desarrollados a partir de la tecnología de fermentación, que utiliza levaduras u hongos y que, dicen los expertos, está revolucionando la industria alimentaria, centran los proyectos de los departamentos de I+D+i del sector. 

La fermentación

La fermentación es una tecnología basada en las reacciones químicas que producen las levaduras, bacterias y hongos, transformando azúcares en ácidos, alcoholes o proteínas. Durante el V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa, organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias IRTA e Interempresas, Carlotte Lucas, Corporate Manager de The Good Food Institute, explicó las ventajas de esta tecnología “potente y flexible” aplicada a la producción de análogos cárnicos. “Es escalable, tiene unos costes ambientales bajos y permite crear proteínas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria”.

Cuatro de las 88 empresas de todo el mundo que elaboran alimentos utilizando la tecnología de fermentación están en España

Esta tecnología, que protagonizó la edición de este año del foro cárnico, ofrece enormes posibilidades para generar nuevas proteínas, grasas y otros ingredientes que pueden contribuir “a resolver algunos retos clave desde el punto de vista funcional y sensorial de los productos alternativos a la carne”, explicaba Carlotte Lucas. 

Cuatro de las 88 empresas de todo el mundo que elaboran alimentos utilizando la tecnología de fermentación están en España. Una de ellas está en Barcelona, Libre Foods. Fue la primera del mundo en producir bacon a partir de hongos. La navarra Moa Foodtech utiliza la fermentación de levaduras y subproductos de la industria alimentaria para elaborar ingredientes para consumo humano y mascotas. Y la vasca Innomy trabaja con esta tecnología en la producción de alimentos no ultraprocesados. 

Otro caso de éxito destacado que se presentó en el foro de Girona fue el de la empresa británica Quorn Foods, la primera del mundo, en 1985, en producir análogos cárnicos a partir de hongos. La mayoría de las 88 compañías se encuentran en Estados Unidos y hay también un número relevante en Israel. 

Se pudo conocer también la experiencia de la compañía norteamericana Impossible Foods, con 400 patentes pendientes de aprobación en distintos países y la primera que logró producir a gran escala la leghemoglobina a partir de la fermentación. Se trata de un ingrediente análogo a la hemoglobina de la sangre que confiere el color y la jugosidad propias de la carne. 

Los novel foods

En Europa la leghemoglobina está aún pendiente de autorización para poder ser comercializada, como otros nuevos productos que se enfrentan a una legislación alimentaria mucho más restrictiva en la UE que en otros países.  

Las patentes de productos análogos a los de origen animal y las transacciones financieras experimentaron un notable crecimiento el año pasado

Estefanía Noriega, técnica científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) explicó durante el V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa que todo nuevo alimento debe ser considerado novel food antes de su comercialización por la Unión Europea. Y para ello debe garantizarse su seguridad para los consumidores, estar debidamente etiquetado y en caso de substituir a otro, estar como mínimo al mismo nivel de calidad. 

Los novel foods son alimentos que no han sido consumidos de forma habitual en la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que entró en vigor el primer reglamento sobre estos productos. 

V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa

El encuentro celebrado en el Palacio de Congresos de Girona el pasado 15 de noviembre presentó las últimas innovaciones en proteína alternativa que se están lanzando al mercado y sirvió, además, para debatir sobre los retos y las oportunidades de futuro que se abren para el sector.  El foro reunió a 300 profesionales de startups y empresas e instituciones que están apostando por la innovación alimentaria. 

Esteve España, presidente de Innovac, el clúster de la carne y la proteína alternativa, contó durante el foro que ellos mismos han decidido incluir la proteína alternativa en el nombre de la organización para dar cabida a la nueva realidad, tal y como reflejan los datos.