La tecnología HPP revoluciona la conservación de alimentos y bebidas

No es una tecnología nueva, pero las últimas investigaciones y estudios realizados en universidades y centros tecnológicos hacen cada vez más eficiente el HPP para incrementar la seguridad alimentaria. Los productos tratados con altos niveles de presión hidrostática transmitida por el agua (de hasta 6.000 bar /600 MPa /87.000 psi) durante unos segundos o minutos (tecnología HPP) desactivan los patógenos de los alimentos y ya hoy pueden incrementar hasta 30 veces su fecha de caducidad en el caso de los zumos o hasta 10 veces en un aguacate, sin que pierdan sus propiedades nutricionales y manteniendo su sabor, olor, color o textura.

Con esta técnica de procesado de alimentos y bebidas en frío el tamaño del envase del producto no es relevante, como si ocurre en tratamientos térmicos, lo cual supone una ventaja en los procesos de validación, señalan los investigadores. Además permite reducir o eliminar la utilización de aditivos y conservantes, entre otras muchas ventajas.

La profesora del Departamento de Bioingeniería del Tecnológico de Monterrey (México), Zamantha Escobedo; la directora del Instituto para la Seguridad de los Alimentos de la Universidad de Cornell (Estados Unidos), Olga Padilla-Zakour; y desde España, Anna Jofré, investigadora del programa de Seguridad alimentaria del Irta; y Carole Tonello, directora de Aplicaciones de Hiperbaric, han explicado en qué consisten y cómo realizan los estudios e investigaciones que promueven sus departamentos sobre la tecnología HPP.

Hiperbaric ha desarrollado un equipo que permite el procesado de grandes volúmenes de líquidos a granel por primera vez

Desde Hiperbaric, proveedor mundial de equipos HPP desde hace 20 años, con fábrica en Burgos y una extensión en México, la directora del equipo de Aplicaciones destacó durante la webinar las ventajas de su nuevo Bulk 525, instalado en Francia, que permite el procesado de grandes volúmenes de líquidos a granel por primera vez. Automático, con menor consumo de energía y costes, permite el envasado del producto en cualquier material, un avance interesante para la industria de la alimentación, ya que hasta ahora no era posible con la HPP clásica.

Entre los 20 proyectos de I+D que desarrollan con colaboradores de todo el mundo, Carole Tonello destacó durante su intervención un proyecto para procesar cerveza, infusiones y purés u otro que combina las altas presiones con las bacterias lácteas.

Ejemplos en la desactivación de patógenos

El Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria (IRTA) dan soporte a las empresas para que puedan aplicar los resultados de las investigaciones que llevan a cabo con distintos equipos de alta presión. La investigadora Anna Jofré ofreció dos ejemplos que validaron la eficiencia de la tecnología HPP para extender la vida útil de alimentos y bebidas: un zumo de hortalizas y frutas y otro novedoso estudio con productos crudo-curados, como el jamón.

Desde México, Zamantha Escobedo explicó la investigación básica y aplicada en HPP que desarrollan en el laboratorio de Tecnologías Emergentes sobre la inactivación de microorganismos y los efectos que la aplicación de este procesado tiene sobre determinados productos. La profesora del Tecnológico de Monterrey detalló el proyecto que están desarrollando con una empresa láctea para implementar este procesado.

En el Centro de Innovación de Alimentos de la Universidad norteamericana de Cornell trabajan con más de 2.000 alimentos y más de 800 empresas en la validación de distintos patógenos sometidos a esta tecnología. Entre sus últimos resultados destacados: incrementar hasta cuatro meses la vida útil de un puré de uva morada, tan fresco como el primer día e incluso con mejor textura. A partir de esta tecnología, explicó, investigan cómo conseguir nuevos productos nutritivos y seguros, con nuevas texturas, a partir de proteínas vegetales y lácteas.

HPP Academia Network es la red de colaboradores de Hiperbaric, integrada por universidades, centros de investigación y desarrollo y laboratorios. La colaboración entre ellos está facilitando el desarrollo de investigaciones multidisciplinares centradas en la industria alimentaria. La red, además, proporciona a las empresas servicios de consultoría educativos y técnicos, ayudándoles “a realizar investigaciones, desarrollar nuevos productos y descubrir nuevas oportunidades dentro de la industria alimentaria aplicando la tecnología HPP”, señalan en la compañía.