Nuevo método para cuantificar distintas leches en quesos de mezcla

La Organización Interprofesional Láctea (InLac) ha liderado un proyecto de I+D+i que ha concluido con el desarrollo de una nueva tecnología que permite a los laboratorios analizar y cuantificar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla, el 40% de los que se fabrican en España. 

"Los fabricantes tendrán un arma poderosa para poder certificar los lácteos presentes en los quesos de mezcla"

“El avance es muy significativo, puesto que las técnicas disponibles hasta el momento tenían un carácter de detección, permitiendo conocer tan solo la ausencia o presencia de leche de una de estas especies, pero sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas”, explican en Inlac. 

La organización recuerda las dificultades para conseguir esta cuantificación del porcentaje de cada tipo de leche, que depende de varios factores tanto relativos a la composición de la leche de partida, como de los diferentes procesos de fabricación, o el grado de maduración del queso. 

Esta innovadora técnica de proteómica dirigida PRM (Parallel Reaction Monitoring) emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS) y permite “identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos”. 

La técnica consigue una elevada especificidad, gran sensibilidad, un amplio rango dinámico de detección y es independiente del estado de maduración de la muestra de queso, explican en InLac. La organización destaca que, con la nueva solución, “los fabricantes tendrán un arma poderosa para poder certificar los lácteos presentes en los quesos de mezcla y potenciar su valor y prestigio en los exigentes mercados nacional e internacionales”. 

Validación

El Laboratorio Arbitral de Santander ha verificado, validado y normalizado la nueva técnica de análisis

La validación del método, realizada de acuerdo a las guías de la Association of Official Analytical Collaboration ( AOAC), ha demostrado las prestaciones, la fiabilidad y solidez de la nueva técnica para el análisis de quesos tipo ibérico y, en este momento, se está probando con otros tipos de quesos comerciales y un periodo de trabajo de 6 meses para consolidar los resultados obtenidos y facilitar la introducción del método en los laboratorios lácteos.

La Interprofesional Láctea ha desarrollado este proyecto con el apoyo de Zeulab; el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC; Laboratorios Arroyo, que fabricó los quesos patrón para el proyecto como material de referencia; y los fabricantes Entrepinares, Lactalis, Montesinos y Reny Picot, que han facilitado los quesos.

Han contado también con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), con quien firmaron un convenio para verificar, validar y normalizar, a través del Laboratorio Arbitral de Santander las nuevas técnicas de análisis identificadas por ambas partes.