Masa madre de diseño: una oportunidad para la industria del pan

La fermentación es un proceso cuyos orígenes se remontan al Antiguo Egipto y que, a lo largo de la historia, ha sido la llave para el desarrollo de diversos tipos de productos alimentarios: desde vino o cerveza hasta yogures o embutidos, pasando por los productos de panadería y repostería. En muchos de estos productos, la evolución de los procesos fermentativos ha permitido conferir al alimento de características singulares o propiedades funcionales.

Existen varios ejemplos que lo pueden ilustrar, empezando por los yogures. Si además de utilizar los habituales fermentos lácticos del yogur, se añade a este otra bacteria láctica capaz de ejercer un efecto positivo sobre la salud del consumidor, aparece el término probiótico y, con él, un valor añadido en el yogur que satisface la demanda creciente del consumidor por alimentos cada vez más saludables.

También está el caso de la cerveza, fabricada a partir del mosto de cebada pasteurizado y fermentada con la levadura Saccharomyces cerevisiae. Existen multitud de tipos (cepas) de la citada levadura adaptada a cada proceso cervecero y cada tipo de cerveza.

Otro ejemplo de esa capacidad de adaptar el producto según las bacterias lácticas utilizadas se da en los embutidos. La industria cárnica ha optado por desarrollar y utilizar, en sus procesos de fermentación, bacterias lácticas que transforman la glucosa de la carne en ácido láctico y compuestos con actividad anti-bacteriana. De este modo, sin la adición extra de conservantes, consiguen cumplir con los requerimientos de exportación en materia de conservación y seguridad alimentaria.

Aunque el pan de masa madre es, como los anteriores alimentos, un producto fermentado por bacterias lácticas, a diferencia de estos, sufre un paso de horneado en el que las altas temperaturas destruyen a estos microorganismos. Este hecho, a priori, haría imposible la supervivencia de bacterias lácticas que pudieran ejercer una función saludable en el consumidor. Sin embargo, los recientes avances en la investigación de los procesos fermentativos están haciendo posible entender mejor el comportamiento de las bacterias lácticas en la masa madre y, por tanto, todas sus posibilidades en la mezcla harina/agua. Unas posibilidades que, de hecho, propician que las características funcionales que son capaces de aportar las bacterias lácticas puedan mantenerse incluso después del propio horneado.

Gracias al trabajo realizado en Biofood, uno de los proyectos relacionados con el estudio de las bacterias lácticas en el que CNTA ha trabajado, se ha conseguido determinar que una adecuada selección de bacterias lácticas (ver figuras 1 y 2), la adición de estas en concentración elevada a la mezcla harina/agua y su correcta manipulación durante la incubación de la misma, daría lugar a una masa madre portadora de bacterias en elevada concentración. Estas bacterias lácticas son capaces de transformar la maltosa del pan en compuestos (vitaminas, texturizantes, ácidos o conservantes, entre otros) y, por tanto, generar panes nutricional y sensorialmente únicos. Es lo que podría llamarse una masa madre “de diseño”, acondicionada con unas características genuinas en función de las bacterias lácticas utilizadas y cuyo “sello” se mantiene hasta que se consigue el producto final.

En lo que respecta al proyecto Biofood, se están desarrollando tres tipos de fórmulas de masa madre: una rica en agentes texturizantes (exopolisacáridos) que mejoran la vida útil del pan retrasando la retrogradación del almidón, otra masa madre rica en vitamina K (vitamina con propiedades hipotensoras) y, por último, una masa madre rica en vitamina B12 (vitamina que suplementa las carencias de la población vegetariana o vegana). En el caso de las dos últimas, se cuenta con las cepas bacterianas productoras de las vitaminas y se está trabajando en su adaptación al medio ‘mezcla harina:agua".

La industria del pan puede diseñar su propia masa madre

Los avances anteriormente mencionados en el marco del proyecto Biofood abren un abanico de posibilidades para la industria panaria. Si bien las empresas de ingredientes de panadería cuentan con masas madre diseñadas utilizando cepas bacterianas concretas, el panadero o la industria panaria también podrían diseñar sus propias masas madres. Para conseguirlo, el cambio de paradigma radica en ampliar su portafolio de proveedores de materias primas e incluir un proveedor de bacterias lácticas. 

Al igual que en el sector lácteo o cárnico, existen empresas especializadas en la venta de bacterias lácticas y centros tecnológicos, como CNTA, que cuentan con una colección de bacterias caracterizada por sus capacidades para producir los compuestos de interés durante el proceso de fermentación del pan. Con el necesario acompañamiento de los expertos, el panadero podría adquirir esas bacterias, seguir los pasos indicados por el proveedor y conseguir su propia masa madre de cultivo de diseño con unas propiedades particulares. 

Además, la posibilidad de fabricar estas masas madre de diseño estaría totalmente alineada con la pujanza y el auge que su uso ha recobrado en los últimos años, al abrigo de la Ley del Pan de 2014 y de las tendencias de consumo de alimentos saludables. La evidencia científica respalda las bondades saludables y las propiedades funcionales del pan fabricado con masa madre, además de sus propiedades tecnológicas (mayor vida útil de los panes) y, sobre todo, sus excepcionales propiedades sensoriales, que permiten elaborar panes con mejor sabor, olor y textura.

Pasos como los dados a través del proyecto Biofood pueden sentar las bases para un cambio de paradigma, en el que el sector de panadería se una a protocolos de trabajo que otros sectores de alimentos fermentados llevan explorando y poniendo en práctica desde hace años con resultados muy positivos, con el fin de diseñar panes con propiedades concretas a través del empleo de masas madres con bacterias lácticas específicas. Gracias a la aplicación de la ciencia y la tecnología, dibujar hoy el pan del futuro adaptado a demandas concretas y al gusto del fabricante, es ahora una meta mucho más cercana.